超声波辅助碱液-酶解法对柚皮脱苦效果的研究

娄潇雨,童群义

(江南大学食品学院,江苏无锡 214112)



超声波辅助碱液-酶解法对柚皮脱苦效果的研究

娄潇雨,童群义*

(江南大学食品学院,江苏无锡 214112)

在柚皮产品深加工中,为了使柚皮达到更好的脱苦效果,以柚皮脱苦率为指标,采用超声波辅助碱液-酶解法对柚皮进行脱苦。经单因素和正交实验得出超声波辅助碱液法优化工艺条件为:料液比1∶30 (g/mL),超声时间20 min,超声温度55 ℃,超声功率120 W,所得脱苦率为75.31%。在超声波优化基础上,通过响应面优化实验对柚皮进行柚苷酶酶解处理,其优化条件为:酶添加量0.15%,酶解温度52 ℃,酶解pH4.1,酶解时间36 min,所得柚皮脱苦率为90.14%。此方法与传统柚苷酶酶解法相比,具有更高的脱苦效率。

超声波，柚苷酶，柚皮，脱苦

柚子是芸香科柑橘属水果,因其皮厚耐藏,清香诱人,被誉为“天然的水果罐头”。据明·李时珍《本草纲目》记载:“柚,功能消食,解酒毒,去肠胃中恶气,长发滋燥,疗妊妇不思食口淡”。柚皮占整个柚子的43%～48%[1],除含有水分、维生素和矿物质这些人体必需的营养素外,还含有多种对人体健康有益的非营养性生理活性成分,其中含有的苦味物质如柚皮苷和柠檬苦素,是限制柚皮加工利用的最主要因素。柚皮苷是一种黄酮类化合物,其含量高达苦味物质的80%[2],它的存在导致柚皮产生强烈的“前苦味”[3]。目前国内关于柚皮的脱苦方法主要有以下四种,即利用柚皮苷易溶于碱性溶液的性质而进行脱苦的盐碱浸泡法、采用活性炭和大孔吸附树脂等对苦味物质进行吸附的吸附脱苦法、β-环糊精包埋法和柚苷酶酶解法。……