彩麦曲奇最佳生产工艺的研究

刘 娟,吴 澎,*,赵子彤,单长松,张宪省,董玉秀

(1.山东农业大学食品学院,山东泰安 271018;2.山东农业大学生命与科学学院,山东泰安 271018)



彩麦曲奇最佳生产工艺的研究

刘 娟1,吴 澎1,*,赵子彤1,单长松1,张宪省2,董玉秀2

(1.山东农业大学食品学院,山东泰安 271018;2.山东农业大学生命与科学学院,山东泰安 271018)

为研发一种集营养与美味于一体的曲奇饼干,以紫色小麦粉为主要原料,在单因素实验的基础上,通过Box-Benhnken法设计实验考察黄油、糖粉、水三个因素之间的交互作用对彩麦曲奇饼干感官质量的影响,并采用响应面分析法对彩麦曲奇饼干的生产配方进行优化。实验结果表明,经优化后的彩麦曲奇饼干的最优配方为:彩麦粉40.00 g,黄油添加量27.53 g,糖粉添加量13.09 g,水添加量6.77 g。验证性实验的感官平均得分为92.10,与理论值92.21基本相符,说明经过响应面优化的结果对实践有较好的指导意义。

彩麦,曲奇饼干,品质,响应面法

曲奇饼干是以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料烘烤制成的高油脂焙烤食品,其香甜酥松的口感一直深受消费者青睐。但是由于单一用小麦粉制作食品不能满足人类生活的需要,随着人们对食品的花色和营养价值需求的提高,拓展焙烤类食品原料种类已成为行业研究热点[1]。

彩色小麦作为我国自主研发和创新的特色小麦,色泽诱人,经过营养分析和初步研究表明[2],蛋白质含量较普通小麦高80%～90%,且含有人体所需的九种微量矿物质,其中硒含量为普通小麦的2倍,锌含量是普通小麦的1.7倍[3-5]。……