黑龙江省芸豆主栽品种蛋白质功能性质分析

郑文彬 韩 晶 王 颖 张洪微 张丽萍 崔素萍

( 黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319)

黑龙江省芸豆主栽品种蛋白质功能性质分析

郑文彬 韩 晶 王 颖 张洪微 张丽萍 崔素萍

( 黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319)

为了解黑龙江省芸豆蛋白质功能特性，利用荧光及紫外分光光度法，对En、紫荆花、白沙克、日本红、西班牙白、英国红6种芸豆蛋白质功能性质进行了测定分析。研究表明，在pH 4.0左右时，6种芸豆蛋白质溶解性最低；白沙克芸豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最高，分别为41.3 μmol/g和75.2 μmol/g；En芸豆蛋白质疏水性最强；6种芸豆蛋白质质量浓度为5 g/100 mL时，起泡力均最大，起泡稳定性随蛋白质浓度的增加而增加，随时间的延长而降低；6种芸豆蛋白质质量浓度在1～7 g/100 mL之间，随着蛋白质浓度的增大，乳化性及乳化稳定性增大；随着蛋白质浓度的增大，6种芸豆蛋白质吸水能力增强，吸油能力随着蛋白质所占比例的减小而增强；芸豆蛋白质质量浓度为11 g/100 mL时，6种芸豆蛋白质均产生凝胶现象；芸豆蛋白质的各功能特性具有一定的相关性。

芸豆蛋白质 功能性质 起泡力 乳化性 吸油性

芸豆是豆科菜豆属，是一种小宗杂粮作物，芸豆具有很高的营养和药用价值，其中蛋白质质量分数为20.29%～27.73%[1]。为了提高芸豆蛋白质的加工品质，国内外很多学者对芸豆蛋白质的功能特性进行了研究。尹寿伟等[2]在使用微射流技术对白芸豆分离蛋白进行处理时，发现被处理后芸豆分离蛋白的溶解性和乳化性均有所改善而不影响其蛋白质本身特性。……