豆豉来源的纤溶酶产生菌株的筛选及发酵性能研究

周秀玲，杨延川，刘璐，张扬

(聊城大学 生命科学学院,山东 聊城 252000)

豆豉来源的纤溶酶产生菌株的筛选及发酵性能研究

周秀玲，杨延川，刘璐，张扬*

(聊城大学 生命科学学院,山东 聊城 252000)

采用酪蛋白平板初筛的方法，从豆豉中分离到278株具有蛋白酶活力的菌株，经过纤维蛋白培养平板复筛，并获得1株产纤溶酶能力较强的菌株，命名为LZ-238。在对LZ-238菌株常规形态学及生理生化特性鉴定的基础上，对部分长度的16S rDNA同源性进行了分析，发现LZ-238菌株与地衣芽孢杆菌相似度达99.5%，命名为BacillusamyloliquefaciensLZ-238。通过液体发酵及阿胶纳豆的制作，对LZ-238菌株产酶及应用性能进行了评价。经发酵，LZ-238菌株纤溶酶的最高产量可达28.12 U/mL，其制作的阿胶纳豆具有豆豉的特有香气且几乎无氨味，更符合中国人的口味。

豆豉；纤溶酶；筛选；菌株鉴定

豆豉作为我国的传统食品一直受到大众的青睐，无论是直接食用还是做菜调味都是餐中美味。豆豉在制作过程中经微生物作用不仅营养价值得到提升，而且所产生的生理活性物质更是具有抗氧化、降血糖、降血压、抗肿瘤、抗辐射等作用[1-3]，特别是其溶栓作用近年来越来越受到重视。我国研究者针对豆豉纤溶酶进行了大量的工作，包括菌株的筛选、纤溶酶基因的克隆表达、豆豉纤溶酶的纯化及溶栓机制的研究等[4-13]。但是，现有的豆豉纤溶酶酶活力和生产水平直接制约着其进一步开发成保健食品和溶栓药物。因此，通过高产菌株的筛选等方式提高酶活力及产量成为突破纳豆激酶研究瓶颈的关键。……