微波协同GSH消减泡菜中亚硝酸盐含量的工艺研究

刘俊红，张晓亚，赵东晓，邱旭

(1.河南城建学院 生命科学与工程学院，河南 平顶山 467044；2.平顶山一中，河南 平顶山 467000)

微波协同GSH消减泡菜中亚硝酸盐含量的工艺研究

刘俊红1，张晓亚2，赵东晓1，邱旭1

(1.河南城建学院 生命科学与工程学院，河南 平顶山 467044；2.平顶山一中，河南 平顶山 467000)

泡菜是一种传统的发酵蔬菜制品，含有丰富的维生素等营养物质，深受大众消费者的喜爱。但是在泡菜发酵过程中难免会产生亚硝酸盐，若亚硝酸盐的含量超标，不仅对消费者产生危害，同时也限制了泡菜的发展。为了安全、有效地降低泡菜中亚硝酸盐的含量，文章以白萝卜为原料，利用微波协同GSH的方法消减泡菜中的亚硝酸盐含量，找出降低亚硝酸盐含量的最优工艺。分别分析了微波功率、微波照射时间、GSH浓度、盐浓度等因素对降低亚硝酸盐含量的影响，进而找到消减泡菜中亚硝酸盐含量的最佳条件。在以上4个单因素的基础上，设计正交实验，对微波结合还原型谷胱甘肽降低泡菜中亚硝酸盐的工艺条件进行了优化，确定了降低泡菜中亚硝酸盐含量的最佳工艺条件。实验结果显示：当微波功率为640 W，GSH浓度为0.15%，微波照射时间为40 s，盐水浓度为4%时，泡菜中亚硝酸盐含量最低，为0.052 mg/kg。

泡菜；亚硝酸盐；微波；GSH

1 概述

泡菜是常用的发酵食品，发酵过程主要为乳酸菌发酵，不仅制作简单、脆嫩芳香、口感独特，而且还具有健胃理气、预防脑血管疾病、降血脂、抗肿瘤等医疗功效，同时具有丰富的益生菌、营养物质和维生素，深受广大消费者喜爱[1]。……