4种贵州红酸汤中辣椒碱的提取及含量测定研究

谌小立，袁茂翼，陈文莹，余越,3

(1.遵义医学院 公共卫生学院，贵州 遵义 563000；2.西南大学 食品科学学院，重庆 400716；3.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，南昌 330047)

4种贵州红酸汤中辣椒碱的提取及含量测定研究

谌小立1*，袁茂翼1,2，陈文莹1，余越1,3

(1.遵义医学院 公共卫生学院，贵州 遵义 563000；2.西南大学 食品科学学院，重庆 400716；3.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，南昌 330047)

贵州民族特色食品红酸汤不但是独具特色的酸味调味品，而且其中的辣椒碱还具有很好的健康效应，因此对4种代表性的贵州红酸汤的辣椒碱含量进行了研究。实验确定了最终的辣椒碱提取工艺：乙酸乙酯在55 ℃下按照料液比1∶3提取1.5 h。在4种代表性的贵州红酸汤中，玉梦凯里红酸汤(628.35 μg/g干重)和吴满满红酸汤的辣椒碱含量(581.20 μg/g干重)显著高于布依姑娘红酸汤(468.20 μg/g干重)和冠香源贵州红酸汤的辣椒碱含量(406.15 μg/g干重)。

贵州红酸汤；辣椒碱；提取

红酸汤起源于贵州黔东南地区，是以红辣椒和西红柿为主要原料经传统工艺自然发酵而成的传统调味品，在贵州少数民族中已具有千年以上食用的历史，因而在当地有句俗语叫“三天不吃酸，走路打翩翩”[1]。作为贵州传统调味品的红酸汤早已走出贵州，不但卖到全国各地，而且还漂洋过海出口到韩国和新加坡等地[2]。

作为红酸汤重要生物活性植物化学成分之一的辣椒碱(capsaicin)，化学名称为8-甲基-6-癸烯香草基胺，分子式为C18H27NO3，是一种香草酰胺类生物碱[3]，易溶于甲醇、乙醇、正己烷、丙酮、氯仿、苯、乙酸乙酯、石油醚和乙醚等有机溶剂[4]，也可以溶于碱性水溶液[5]。……