α-淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶在燕麦甜面包中的应用

张薇，梁森淼

(商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛726000)

α-淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶在燕麦甜面包中的应用

张薇，梁森淼

(商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛726000)

将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶两种酶制剂应用于燕麦甜面包制作中，以改善其食用品质。通过响应面分析，以面包的感官评定综合得分为响应值，得到燕麦面包最佳工艺参数。结果表明，α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶对燕麦面包的感官品质具有一定的改善作用，而燕麦面包的最佳工艺参数为燕麦粉的添加量为6.0%，α-淀粉酶的添加量为0.6%，谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.15%，此工艺条件下得到的感官评定综合得分最佳值为95.98分。

面包；燕麦；α-淀粉酶；谷氨酰胺转氨酶

得益于全球化步伐的不断加快，我国烘焙食品业呈现出蓬勃发展局面[1]。在众多烘焙产品之中，面包是首选的方便食品和快餐食品，有向中国主食化消费靠拢的趋势[2]。西方国家乳糜泻疾病发病率的提高，使得诸如荞麦、燕麦以及高粱等无麸质谷物在面包中的应用得到了越来越多的关注[3-5]。α-淀粉酶泛指能够从淀粉分子内部切开α-1,4糖苷键，起液化作用的一类酶[6]，α-淀粉酶可以增加面粉发酵率、延长焙烤食品的保鲜时间[7]。谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可使蛋白质分子内和分子间产生共价交联，改善蛋白质的结构和功能性质，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等[8]。目前对于α-淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶的应用多集中于普通小麦面包或肉类制品品质的改善中，对于其在燕麦面包中的应用及作用研究依然较少。……