那些远去的菜肴

王志琴

随着时代发展，我们记忆深处的那些历经年华飞逝却历久弥香的食物，很难在现实中寻觅到，但是那种味道却倔强地保留着我们的集体记忆。唯有比照如今的丰饶，昔日的回忆才愈加有味道。

美食有很多种，比如直接来点龙肝凤髓之类寻常人根本吃不到的，冲着这份稀奇，就是美食；传说中给食欲不振的帝王开胃，饿上三天，什么食欲都来了，这时候能饱肚的都是美食；又比如思乡的人，一口家乡菜，百种思乡情，这也是美食。

我们记忆深处的美食，大部分都是跟两样东西联系的。一个是饱肚，一个是油水。而与这两样有关的食物，正在随着社会进步而逐渐退出历史舞台。

饭味

最普遍的记忆中的食物，恐怕就是榆钱饭了。作家刘绍棠的散文《榆钱饭》里说，困难的年月，9成榆树钱搅和上1成玉米面，上锅蒸，水泛花就算熟了，还省柴火。然后把碎葱、老腌汤或者酱油，倒进去一拌，就能饱肚皮。比榆钱饭高级一点的，还有槐花饭等等。

再好一点的，就是油盐饭。所谓油盐饭，就是炒完菜之后，借着那点残留在锅里的油膜，本着不能浪费的原则，把白饭倒进去翻炒几下，米粒裹上了那层油，再加点盐，油盐饭就成了。这玩意儿最大特点就是有菜的味道，还有点荤味，这可是高级美味，吃起来比那些白饭要强多了。因为能用荤油炒菜的次数不多，能吃上这种饭的时候也不是特别多。

如果没有油盐饭，另一种常见的下饭就是酱油汤，所谓的汤其实就是开水一锅，酱油打底，撒上一点葱花味精，再放一点荤油或者豆油，没有也能凑合了。这玩意儿又能当菜又能灌个水饱。

菜香

北京人以前有一种菜，叫做折箩。说白了就是饭馆二荤铺之类的剩菜，全折在一起，就叫折箩。卖的时候用大炒勺盛出来，论勺卖，因为是剩菜，就会有很多汁水，同时里面乱七八糟荤素都有，买回去就拌着饭吃。折箩还有一种吃法，就是弄一个大锅熬着，食客拿着窝头或者棒子面饼子，手里捏着筷子，瞪着锅里偶尔翻上来的一块薄薄的白肉，眼疾手快夹上来吃了，那边卖折箩的小贩也瞪着眼睛数着食客吃了几块，最后一起算钱，这就叫做“瞪眼食”。

老北京还有一道菜叫做炖油渣，就是把饭店里炼荤油之后的剩料收集起来，做成大块的油渣饼。小贩们买这种油渣饼回去，切成小块，扔到开水锅里，然后再加上盐、花椒、大料等作料，然后以极便宜的价格卖给老百姓，一般都是就着窝头下肚。

同一时代的南方也有类似的下饭菜，比如酱鱼。这个酱鱼可不是真的用鱼做的，是用鱼骨头加点酱熬制的，根本就没什么东西，就是吃饭的时候盛上一点，借借味道。

后来还流行过一阵子西瓜皮菜肴。过去的西瓜皮厚，把瓜皮处理之后，切丝凉拌、做汤甚至下锅烹炒，都是流行过的做法。

另外还有一种比较高级一点的“菜”，也就是街上曾经叫卖过的点心渣子，这玩意儿在饼干厂点心铺里被人收集起来，也拿出来卖，特点就一个，便宜。而且点心渣子里面多少会有点油，运气好还能碰到一些芝麻，这都是能解馋的。

吃饱了，这人就会想来点新鲜的尝尝，比如水果。但是过去特别是20世纪五六十年代之前，水果也少。解放前就流行过售卖果子皮，也就是从饭馆等处搜集来的梨子、苹果的皮，洗干净了就装在筐里卖。解放后这东西逐渐就没了。类似果子皮这样命运的食物，还有北京人讲话的“半空儿”，也就是炒花生时从筛子里落下来的那些花生，不是歪瓜裂枣就是半个不全的，还可能是瘪的，所以得名“半空儿”，这是过去解放前穷人家常吃的东西，理由还是因为便宜。

珍馐

在生活物资比较贫乏的年代里，最常见的美食、大江南北都尊崇的食品界的王者，只有一个，那就是猪油渣。那时候油水少人就容易饿，这玩意儿入口，那就是无上的珍馐。

现在生活好了，大家都不喜欢摄入这么高的脂肪含量，都愿意要健康，讲究饮食的低油低脂肪，而猪油渣全部不符合现代的要求。这玩意儿不仅炸出来的时候就胆固醇和脂肪含量超高，还特别解馋。刚出锅的猪油渣是可以直接入口吃的，那叫一个香。猪油渣能炒菜，还能在包大个的野菜包子的时候当做肉馅放进去。北方的吃法是直接猪油渣拌饭，而南方还可以放点酱油简单加工一下，做成酱油捞饭。这在广东一带是很普遍的。

如此摄入脂肪和胆固醇，根源在于对过去生活水平不高的时候对油水的需求。跟猪油渣差不多流行的，还有猪网油等等，在农牧区也有类似的东西，那就是用羊油做的各种炒菜、主食。现在物质丰富了，用羊油炒菜的也越來越少了，都改用植物油了。

这种对于脂肪的追求在过去也催生了一些现在看起来很古怪的菜肴。比如说肥猪肉片蘸古巴糖这种惊悚的吃法，稍微文雅一点的还有东北地方的酥白肉，也就是用拔丝地瓜的手法做肥肉，南方对应的做法就是油煎肥肉之后用红糖加水收汁，这些看起来都让人觉得有点饱的菜，在今天已经非常少见，而它们都曾经是在缺油水的年代里非常受欢迎的硬菜。

（责编：石磐）