吃不腻的家常小荤

2017-08-14 23:40
美食堂 2017年8期
关键词:酱肉烧肉家常菜

炎炎夏季不可耐,飲食清淡乐自来,煎炒厚昧蚀脏腑,好吃莫过家常菜。古人曰:“暑日淡食能多补”,正此谓也。话说“好吃最是家常菜”,对那些常在单位食堂用餐,或常叫外卖的上班族、打工仔来说,定会赞同此观点:在家饮食,一是可常换花样,同样的夏季烧肉,今天来个小萝卜烧肉,明天换个大葱酱肉片,再过几天变成酸黄瓜炒肉……完全可以根据自己的口味、自家的经济条件定单,不必将就着吃;二是私人定制的用料,不必过油、过腻……追求表面光鲜的噱头;三是烹制到位,无需为商业噱头故弄玄虚,绝对的实打实干。

芜葱酱肉片尽管属于北方菜谱,但北京人的葱只是起锅的作料,如葱爆牛羊肉、葱爆三样等,而上海人则是北菜南做,将五花肉切片、芜葱切段,烹调时注意以甜提鲜、以咸吊香。如此制作的下饭菜,味道极其腴美。根据南北味觉混合的原则,我们还可以混搭出小萝卜烧肉这样的夏令佳肴。萝卜和肉烧在一起,肉味渗进萝卜里,萝卜味钻入肉中,使家人更能领略萝卜的美味、肉味的甘旨。

记得早在20世纪初,全国的八大菜系,包括外国菜系,如“百川归海”都已陆续传入上海,作为外来移民集中的大城市具有极大的包容性,后经几代名厨的努力,逐渐形成了今天上海人习惯的诸多互补型海派菜品。

酸黄瓜在欧美是非常流行的开胃菜,人们在品尝麦当劳、汉堡王、热狗时,不难发现它的踪影。大热天,胃口不佳,酸黄瓜不啻刺激胃口的上好佳品。我们既可生吃,也可与肉片一起单炒。这道菜的关键在于酸黄瓜的爽口,肉片的鲜嫩。炒菜时油不宜过多,以防其他调味品难以渗入。饭店大厨炒菜通常仰仗锅大火旺,快速猛炒,夸张的技巧,不一定能像家常小炒那样适合所有人的口味。

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