唐和唐D-木糖在熟食制品中的矫味和抗氧化功效综述

白福来

烹煮食物的过程中会产生令人愉悦的香味，实际上这是因为食品中所含有的糖类和氨基酸在加热过程中产生了美拉德反应。据实验数据显示，D-木糖在食品加热过程中产生的美拉德反应最强、最敏感。

在熟食制品的生产过程中，煮、蒸、炸、烤等加热工序都会产生令人愉快的香味，其中主要原因之一是食品中所含有的糖類和氨基酸在加热过程中产生了美拉德反应（Maillard Reaction）。有实验数据显示，在所有的糖类制品中，D-木糖的美拉德反应能力最强、最敏感，其反应温度一般比蔗糖低20℃，只要在食品加工过程中，添加少量D-木糖（0.05%～0.1%），就能起到增香的效果。

济南圣泉唐和唐生物科技有限公司（以下简称“唐和唐”）的实验数据表明，食品级D-木糖能在加热食品中增香，可用于焙烤食品、饼干、火腿、香肠、腊肉、水产品、人造肉、烹饪等产品中。唐和唐食品级D-木糖是利用国际先进生物发酵技术生产，产品纯度在99.5%以上，可直接入口食用。目前，唐和唐公司食品级D-木糖年产2万吨，是国内最大的食品级D-木糖生产工厂之一。

在肉食品加工过程中，一般均会添加糖类。因为添加糖类的产品加热后，产品的色泽、风味、香气得以改善，还可调节肉食的异味，即矫正羊肉、牛肉、鲸鱼肉、大豆腥味等异味，在这方面D-木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。

食品级D-木糖的矫味功效研究

1 实验

通过实验对食品级D-木糖的矫味功效进行研究，原料配比及用量如表1所示。

原料肉加入规定量的D-木糖，为牛肉和猪肉质量的0.6%，作为发色和改良风味剂；……