吃家张大千

艾兴君

张大千是绘画天才，丹青巨匠，与齐白石并称“南张北齐”，还与西画泰斗毕加索齐名，称“东张西毕”。少有人知的是，张大千还是位赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。

张大千既爱吃，又懂吃。他不仅知道一道菜的做法渊源，还深谙这道菜的食材，并能完美地下厨做出来。张大千是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。他口味重，偏爱麻辣和醇香，对食材要求极为苛刻，从不吃过夜菜，鱼也要鲜活。他炒菜讲究放油要多，而且不浮油；不喜欢用芡粉，认为掌握好了火候，菜自然就会鲜嫩。

作为美食家，张大千不仅善谈，而且善做，自己亲自上灶。他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大圆桌。在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口。但是张大千不满意普通的干辣椒面，他的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加上香菜。张大千还专门到牛市口买著名的椒盐锅盔，用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。这种东西一大口咬下去，酥软的锅盔加上润滑鲜香的牛肉，让人想来都会流口水。

张大千云游海内外，所以百味杂融。1941年3月，他携带家小来到敦煌，一待就是两年七个月，期间描绘壁画270幅。正因为有了这段经历，他的绘画技法才突飞猛进。他在敦煌有个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。这些菜中的一些食材比如鲍鱼、沙丁鱼是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿和榆钱、山药、鸡、羊则取自当地。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，这不能不说是奇迹。

张大千喜欢北京名菜葱烧乌参，喜欢金华火腿和嫩笋炖汤，也喜欢蒙古烤肉。他每次来北京，日常饮食都是宣武门外五道庙一家叫春华楼的馆子主动送去。有一次，他想吃家乡的香酥鸭，于是就去春华楼把这道菜的做法告诉了饭店的东家，东家加上自己的理解，先炸再挂炉烤，出来的鸭子又香又酥，这道菜后来也成了春华楼的招牌菜。川菜做香酥鸭本来是先蒸然后再油炸，可能东家嫌这样做太慢，所以把鸭子先炸后烤。他还传授给春华楼一道牛肉菜，叫金丝牛肉，后来也成了春华楼的看家菜。

张大千后来去了台湾，台北摩耶精舍是他经常请友聚餐的一个地方。那里有一道菜叫摩耶生炒牛肉片，也是张大千创制的。此菜出锅之后肉片洁白晶亮，且与木耳黑白分明。一次朋友酒足饭饱之后问张大千，牛肉片都是红的，为什么你炒出来会是白的？张大千笑说，把里脊牛肉片成薄片，用筛子在自来水龙头下冲洗20分钟，然后加少许的芡粉调水，再急火热油与发好的木耳同时下锅，便会有此效果。

张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中。他画过很多的蘑菇、萝卜、竹笋、蔬果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。在一幅画着萝卜白菜的作品里，张大千写过一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厭食无鱼。菜根切莫多油煮，留点青灯教子书。”这里面的白菜和鲜嫩的蘑菇，已经成了寒士操守的向往。其实，假如没有对美食的喜爱，张大千笔下的萝卜白菜，又怎能如此鲜活可爱呢？