吃家张大千

艾兴君

张大千是绘画天才，丹青巨匠，与齐白石并称“南张北齐”，还与西画泰斗毕加索齐名，称“东张西毕”。少有人知的是，张大千还是位赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。

张大千既爱吃，又懂吃。他不仅知道一道菜的做法渊源，还深谙这道菜的食材，并能完美地下厨做出来。张大千是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。他口味重，偏爱麻辣和醇香，对食材要求极为苛刻，从不吃过夜菜，鱼也要鲜活。他炒菜讲究放油要多，而且不浮油；不喜欢用芡粉，认为掌握好了火候，菜自然就会鲜嫩。

作为美食家，张大千不仅善谈，而且善做，自己亲自上灶。他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大圆桌。在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口。但是张大千不满意普通的干辣椒面，他的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加上香菜。张大千还专门到牛市口买著名的椒盐锅盔，用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。这种东西一大口咬下去，酥软的锅盔加上润滑鲜香的牛肉，让人想来都会流口水。

张大千云游海内外，所以百味杂融。1941年3月，他携带家小来到敦煌，一待就是两年七个月，期间描绘壁画270幅。正因为有了这段经历，他的绘画技法才突飞猛进。他在敦煌有个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。……