关中大锅盔

刘凯

锅盔是一种通过烙烤方式做出来的干面饼。“陕西十大怪，烙馍像锅盖。”“烙馍”指的便是锅盔。锅盔可大可小，且大者不鲜见，我曾在西安法门寺附近的市场上见过一个大锅盔，直径超过1米，厚度至少有40厘米！简直是硕大无朋，令人叹为观止。关中盛产麦，做面食不缺食材。关中人做锅盔，主要是图省事：烙上几个锅盔，出门办事背上，十天半月不坏，易携带、易保存。吃时，掰几块下来，干啃、水泡均可，而且既顶饱又耐饥，简单方便。过去，农村的孩子外出求学时，一定要背上两个包包：小包装的是书本，大包装的是家里烙的锅盔。关中遍地都是锅盔，乾州锅盔、武功锅盔、长武锅盔、岐山锅盔，凤翔锅盔……其中以乾州锅盔最为有名：“乾州三件宝，锅盔、挂面、豆腐脑。”三宝的第一把“交椅”便是锅盔。乾州的锅盔大多为圆形，边薄心厚，火色均匀，表面鼓起，馍瓤干酥，外表斑黄，切口砂白，内酥外脆，香醇味美。馍边压有很多波浪，宛如菊花绽放，秀美异常。掰开或切开，锅盔层层分明，状如板油，绵而不虚，松而不柔，既美观又齐整，且如地质层岩一般透着一种韵律美。闻着香，吃起酥，耐存放，寿命长，适口抗饥，回味无穷，是乾州锅盔的最大特点。制作锅盔有和面、制坯、烘烤3个环节。将面粉、碱水、酵面放入盆中，加水和成面团，然后放在案板上，用木杠边压边折，且不断加入面粉，反复排压，直至面光、色润、酵面均匀时为止。关中的主妇们在压面时，臂力、腕力齐发，常常是压得满头大汗——压得时间越长，面色越白，筋性越足，烙出来的饼就越香醇。