酿酒葡萄果实成熟特征观察研究

王敏　王恢　黄丽萍

摘 要：在品种和生态条件一定的情况下，采收成熟度是影响葡萄酒质量的主要因素，在一定范围内，含糖量越高，葡萄酒的质量越好。该研究以‘赤霞珠、‘梅鹿辄为试材，对成熟过程中葡萄果实的可溶性固形物、可滴定酸、pH值进行了测定，综合实验结果，建议在山西中部地区，赤霞珠于10月上旬采收，梅露辄于9月中旬采收。

关键词：酿酒葡萄；成熟特征；山西中部

中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）15-0046-2

Abstract： In the case of certain varieties and ecological conditions， harvest maturity is the main factor affecting the quality of wine.In a certain range， the higher the sugar content， the better the quality of wine.Taking ‘Cabernet Sauvignon and ‘Merlot as test materials， soluble solids， titratable acid and pH in berries during earlier ripening were determined.It was suggested ‘Cabernet Sauvignon and ‘Merlot should be harvested in early October and mid September respectively in the central region of Shanxi.

Key words： Vine grape；Mature property；The central region of Shanxi

葡萄酒是葡萄的发酵产品，它的质量主要取决于原料的品种特性、生态条件[1]及由此而决定的采收成熟度。本研究旨在探讨山西晋中地区酿酒葡萄成熟过程中糖、酸物质及pH值的变化情况，寻求三者之间的平衡关系，最终确定葡萄的最佳成熟度指标，为实施葡萄果实成熟度控制、指导酿酒工艺，并为品种与酒种区域化提供依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料 试材取样于山西怡园酒庄有限公司国家葡萄产业技术体系太谷综合试验站酿酒葡萄基地，品种为赤霞珠、梅露辄，树龄14年，倾斜主干水平龙干篱架栽培，株行距0.8m×2.5m，田间管理水平中等。采样时间为往年品种采收期前30d左右，赤霞珠从9月14日起，梅露辄从8月26日起开始采样。采样方法：每个品种固定5株树，每株树采100粒浆果，每隔7d采样一次。

1.2 测定方法 果实含糖量用可溶性固形物含量计，用手持折光仪测定可溶性固形物含量；用酸碱滴定法测定果实含酸量；用手持pH计测定果实pH值。

2 结果与分析

2.1 地理、气候特征 山西怡园酒庄坐落于太行山和吕梁山脉环抱间，酿酒葡萄基地选址在山西晋中盆地东北部太谷县的一片黄土高坡上，海拔870～950m，沙壤土，土层深厚，排水性良好，适合葡萄根纵向生长。……