饼干中的美拉德反应

由于饼干耐储存和品种多样，受到消费者的喜爱。饼干有不同的口味和色泽，饼干在烘焙过程中颜色和香味的变化和什么有关？是否对人体健康有利。随着食品研究的进展，发现美拉德反应（Maillard Reaction）增加了饼干在烘焙过程中的色泽和风味，但另一方面也产生了丙烯酰胺（AA）、杂环胺、晚期糖基化末端终产物（AEGs）、呋喃类等一些有害物质。通过了解美拉德反应与饼干烘焙的关系，优化饼干的加工工艺，提高饼干的营养价值。

饼干

饼干是通过烘焙工艺制作而成，主要是由面粉、糖、黄油等其他原料混合搅拌成具有流变学特性的面团后，一般在160℃的烤箱中烘焙20min，经过一系列的加工焙烤过程，成为各种口味的饼干。根据饼干的种类不同，原料和温度、烘焙时间也不同。饼干的主要营养成分是主要是碳水化合物，同时含有脂肪、蛋白质、钙等其他营养成分。但由于饼干的营养不均衡，还是适量食用。

美拉德反应

美拉德反应又称“非酶棕色化反应”，指羰基化合物和氨基化合物的反应。由于至美拉德反应过程比较复杂，可粗略分为三个主要过程：初期：醛糖和氨基化合物缩合，在Amadori的作用下重排形成Amadori重排物（ARP）。初级阶段反应的产物不会使饼干产生香味和风味的变化，它们是产生不挥发性香味物质的前体成分。中期：Amadori化合物通过三个途径进行反应，生成不饱和羰基化合物、还原酮类和脱氢还原酮类，有利于ARP形成许多饼干香味的前体物质和褐色化合物。终期：中期阶段会产生许多的活性中间体，可以与氨基酸反应，生成类黑精色素—褐色含氮色素。……