红枣白兰地色泽稳定性的研究

李树萍，焦 娇，李美萍，张生万

(山西大学生命科学学院，山西太原030006)

红枣白兰地色泽稳定性的研究

李树萍，焦 娇，李美萍，张生万

(山西大学生命科学学院，山西太原030006)

对红枣白兰地的色泽稳定性进行了研究，考察了不同酒度、温度、光照、pH值、金属离子对其色泽稳定性的影响。结果表明，酒度降低有利于其色泽稳定性的提高；Fe3+、Al3+、Cu2+及pH值的增加，均会使红枣白兰地生色物最大吸收波长发生一定程度的红移；避光保存、高温加热均使红枣白兰地的吸光度值有所增大；自然光照吸光度值稍有下降。其结果将为红枣饮料、红枣果酒及其蒸馏酒的生产和后期储存提供一定的理论依据。

红枣白兰地； 色泽稳定性； 红枣饮料； 影响因素

红枣为鼠李科植物枣树的成熟果实，是药食同源的营养果品，具有较高的食用价值和药用价值[1-5]。目前红枣制品多为粗加工产品，主要有成熟干枣、红枣片、枣泥等[6]，其深加工产品相对较少，研发以红枣为原料的饮料[7-9]、果酒[10]和蒸馏酒等产品对提高其附加值、增加枣农收入、带动地方经济发展具有重要的意义。以红枣为原料，通过生物酶解、发酵、蒸馏和陈酿等工序制得红枣白兰地[11]是进行红枣深加工的一条重要途径。目前，有关红枣白兰地的研究主要集中在成分分析[11-13]、甲醇的检测及含量的控制[14-16]，但对影响产品外观及其品质的色泽稳定性研究尚未见报道。

红枣白兰地的色泽主要来自于枣皮的醇、水溶性生色物，其稳定性受介质极性、温度、光照、pH值和金属离子等因素的影响。本实验通过系统地考察红枣白兰地不同储存条件对色泽稳定性的影响，其结果将为红枣饮料、红枣果酒及其蒸馏酒的生产和后期储存提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：红枣白兰地原酒（32%vol），山西万里红酒业有限公司提供。

试剂：无水乙醇、氢氧化钠、盐酸等，均为市售分析纯。

仪器设备：UV-Probe2550双光束紫外光谱仪，日本岛津公司；数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；冰箱，中科美菱；pH计，OHRUS公司；比色管，天津玻璃仪器有限公司；1 cm密封石英比色皿。

1.2 实验方法

1.2.1 不同酒度红枣白兰地的配制

向红枣白兰地原酒（32%vol）中加入适量的无水乙醇，分别配制成39%vol、47%vol和58%vol 3个酒精度的红枣白兰地。

1.2.2 吸收光谱的测定及其测定波长的选择

将红枣白兰地置于1 cm密封石英比色皿中，在200～800 nm之间进行光谱扫描，其吸收光谱见图1。由图1可知，红枣白兰地在可见区的吸收峰出现在400～450 nm之间，考虑到在测定波长处所得吸光度值的相对可靠性，故选择400 nm作为测定波长。

图1 红枣白兰地的吸收峰光谱图

1.2.3 吸光度值的测定

将被测酒样置于1 cm密封石英比色皿中，以相同酒精度的乙醇溶液作为参比，在波长为400 nm下，测定各待测样品的吸光度值（A）。

1.2.4 光照对不同酒度红枣白兰地色泽稳定性影响的实验测定方法

将39%vol、47%vol和58%vol 3个酒精度的红枣白兰地分别在紫外光、自然光和避光保存的情况下进行考察。①紫外光照：将不同酒精度红枣白兰分别置于1 cm的密封石英比色皿中，在80 min内每隔10 min测1次吸光度值，以光照时间对吸光度值作图；②自然光照：将不同酒精度的红枣白兰地置于50 mL比色管中，每隔1 d测1次吸光度值，以光照时间对吸光度值作图；③避光保存：将不同酒精度的红枣白兰地置于50 mL比色管，每隔1 d测1次吸光度值，以存放时间对吸光度值作图。以上每个条件实验均重复3次。

1.2.5 温度对不同酒度红枣白兰地色泽稳定性影响的实验测定方法

将一定量的 39%vol、47%vol和 58%vol红枣白兰地分别置于低温（0℃）和高温（50℃）情况下分别进行考察。①低温保存：取一定量不同酒度的红枣白兰地分别置于50 mL的比色管，在冰箱中低温（0℃）保存，每隔1 d测1次吸光度值，以存放时间对吸光度值作图；②高温保存：取一定量不同酒度的红枣白兰地置于50 mL的比色管中，放入50℃恒温水浴锅中，每隔0.5 h测1次吸光度值，以存放时间对吸光度值作图。以上每个条件实验均重复3次。

1.2.6 pH值对不同酒度红枣白兰地色泽稳定性影响的实验测定方法

用盐酸和氢氧化钠溶液将39%vol、47%vol和58%vol红枣白兰地调至不同pH值（2～7），每组平行3次，测其吸光度值。同时，测不同pH值的吸收光谱图，观察其最大吸收波长与pH值之间的关系。1.2.7 金属离子对不同酒度红枣白兰地色泽稳定性影响的实验测定方法

准确移取1 mL同一浓度（1.0×10-3g/mL）的不同金属离子溶液置于10 mL容量瓶中，分别加入不同酒精度的红枣白兰地定容，测其吸收光谱。以未加金属离子的酒样作为对照样，观察其最大吸收波长及吸光度值的变化。

2 结果与分析

2.1 光照和避光存放对不同酒精度红枣白兰地色泽稳定性的影响

2.1.1 紫外光照对色泽稳定性的影响

实验结果见图2。

由图2可以看出，随着紫外光照时间的延长，不同酒精度红枣白兰地的吸光度值略微下降但变化较小。由此可知，紫外光照对红枣白兰地的色泽稳定性影响不大。

图2 不同酒度红枣白兰地随紫外光照射时间吸光度值的变化

2.1.2 自然光照对色泽稳定性的影响

实验结果见图3。

图3 不同酒度红枣白兰地随自然光照时间吸光度值的变化

由图3可以看出，放置1 d后，39%vol、47%vol和58%vol红枣白兰地的吸光度值均有所降低。此后，随着放置时间的延长，吸光度值的变化趋于稳定，但酒精度越高，其褪色速率越大，即吸光度值降低幅度的顺序为39%vol＜47%vol＜58%vol。这些变化可能是因为红枣白兰地中的生色物可能为芳香族类色素[17]。由此可见，介质极性增加时有利于该类色素稳定性的提高，故在储存的过程中应尽可能避开自然光照。

2.1.3 避光保存对色泽稳定性的影响

实验结果见图4。

图4 不同酒度红枣白兰地随避光时间吸光度值的变化

由图4可看出，不同酒度红枣白兰地随避光存放时间的延长其吸光度值均有所增大，其吸光度值增大的幅度顺序为39%vol＜47%vol＜58%vol。随避光存放时间的延长其吸光度值有所增大，可能是由于酚类物质被溶解氧氧化所致，这一现象进一步说明红枣白兰地中的生色物可能为芳香族类色素[17]，得出与自然光照相同的结论。

2.2 温度对不同酒精度红枣白兰地色泽稳定性的影响

2.2.1 低温（0℃）对色泽稳定性的影响

实验结果见图5。

图5 不同酒精度红枣白兰地随低温存放时间吸光度值的变化

由图5可知，低温所测结果波动较大，尤其对低度酒，其原因可能是低温测定误差所致。但其变化趋势，吸光度值随低温存放时间的延长没有明显变化。

2.2.2 高温（50℃）对色泽稳定性的影响

实验结果见图6。

图6 不同酒精度红枣白兰地随高温加热时间吸光度值的变化

由图6可以看出，随加热时间的延长，红枣白兰地的吸光度值总体呈增大趋势。出现这种现象的原因可能是随着加热时间的延长，酚类物质氧化程度增加所致，进一步表明红枣白兰地中的生色物可能是芳香族类色素[17]。

综上可知：低温对红枣白兰地的色泽稳定性影响较小，高温加热使红枣白兰地的吸光度值略微上升。

2.3 pH值对不同酒度红枣白兰地色泽稳定性的影响

实验结果见图7和图8。

图7 不同酒精度红枣白兰地随pH值吸光度值的变化

由图7可以看出，随着pH值的增大，红枣白兰地在400 nm处的吸光度值有所增大，其色泽也从黄色变为橙色。同时，由图8可以看出，随pH值增大，溶液的最大吸收波长呈现红移现象。进一步证明红枣白兰地的生色物中含有芳香族类色素，结果与文献[17]吻合。

图8 pH值对红枣白兰地最大吸收波长的影响

2.4 金属离子对不同酒度红枣白兰地色泽稳定性的影响

实验结果见表1、图9。

表1 不同金属离子对红枣白兰地吸光度值(λ400nm)的影响

图9 金属离子对红枣白兰地最大吸收波长的影响

由表1及金属离子的吸收光谱图9可知，Fe3+、Al3+、Cu2+的加入，使红枣白兰地的最大吸收波长发生红移，可能是金属离子与多酚类化合物配位所致。故红枣白兰地在存放时应尽可能避免使用含铁、铜和铝等金属器皿，此外，生产用水要严格控制其金属离子的含量。

3 结论

本实验研究了不同酒度、温度、光照、pH值和金属离子对红枣白兰地色泽稳定性的影响，结果表明：酒精度降低有利于其色泽稳定性的提高；Fe3+、Al3+、Cu2+及pH值增加，均会使红枣白兰地生色物最大吸收波长红移；避光保存、高温加热均使红枣白兰地的吸光度值有所增大；自然光照吸光度值稍有所下降。其生色物可能为芳香族类色素[17]。可见，红枣白兰地的储存条件应为低温避光，尽量避免使用含铁、铜和铝等金属器皿，这将为红枣饮料、果酒及蒸馏酒的生产和后期储存提供一定的理论依据。

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Color Stability of Jujube Brandy

LI Shuping,JIAO Jiao,LI Meiping and ZHANG Shengwan
(College of Life Sciences,Shanxi University,Taiyuan,Shanxi 030006,China)

The effects of different alcohol content,temperature,light,pH value and metal ions on color stability of jujube brandy were investigated.The results suggested that,the decrease in alcohol content was favorable to the improvement of color stability;Fe3+,Al3+,Cu2+and the increase of pH value would shift the maximum absorption wavelength of jujube brandy in a certain degree;preservation in dark place and heating jujube brandy would increase the absorbance value of jujube brandy;natural light would slightly decrease the absorbance value of jujube brandy.This study provided theoretical evidence for the production and late-stage storage of jujube beverage,jujube wine and jujube distilled liquor.

jujube brandy;color stability;jujube beverage;influencing factors

TS262.38；TS261.4

：A

1001-9286（2017）08-0042-05

10.13746/j.njkj.2017045

2017-03-01

李树萍（1991-），女，硕士研究生，研究方向为食品化学，E-mail：LSP1584008043@163.com。

张生万（1955-），男，教授，学士，研究方向为食品化学、化学计量学，E-mail：zswan@sxu.edu.cn。

优先数字出版时间：2017-03-30；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170330.1537.002.html。