啤酒污染菌的鉴定及其细胞膜脂肪酸的组成分析

邱然，陆健

(江南大学生物工程学院, 工业生物技术教育部重点实验室，粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)

研究报告

啤酒污染菌的鉴定及其细胞膜脂肪酸的组成分析

邱然，陆健*

(江南大学生物工程学院, 工业生物技术教育部重点实验室，粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)

从纯生啤酒中富集分离得到11株啤酒污染菌。对这11株菌进行16S rRNA同源性分析和系统发育树构建。结果表明：11株菌均属于乳酸杆菌，分属于植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、类布氏乳杆菌(Lactobacillusparabuchneri)和乳酸短杆菌(Lactobacillusbrevis)3个种。进一步对11株菌的膜脂肪酸组成进行分析，其脂肪酸组成变化规律与16S rRNA进化分布高度一致。将BN01、BN02和BN03号菌接种到不同程度啤酒环境胁迫的培养基中，发现随着啤酒成分增加，菌的膜不饱和直链脂肪酸和链长18和20碳的脂肪酸含量增加。该研究结果不仅对啤酒污染菌进行了分类鉴定，而且阐述了基于膜脂肪酸调控的污染菌膜对啤酒环境胁迫的耐受机制。

啤酒；啤酒污染菌；乳酸杆菌；鉴定；脂肪酸

啤酒中含有酒花浸出物质、乙醇、高浓度CO2及低pH、低量溶氧和一定的营养物质，大多数微生物不能在啤酒环境中进行理想的生长繁殖[1]。但是有一些微生物能够适应啤酒中的环境，并进行正常的生长代谢，这些微生物是啤酒污染菌[2]。啤酒污染菌是一类厌氧或兼性厌氧的微生物，其中乳酸菌是啤酒污染菌中最常见的微生物，大约占啤酒污染菌的80%[3]。这些乳酸菌在啤酒中滋生会影响啤酒风味和生物稳定性，如啤酒变酸、产生杂异味、浑浊、沉淀和产生菌膜等，从而降低了啤酒的可饮用性，缩短了啤酒货架期[4]。……