清真风味菜四款

2017-09-05 04:35邱园园
烹调知识 2017年9期
关键词:绍酒精盐香油

邱园园

一、炒散丹

原料:熟散丹400 g,带叶香菜梗50 g,精盐1.5 g,味精1 g,绍酒、胡椒粉少许,葱丝25 g,姜米5 g,蒜米15 g,香油30 g,上好高汤50 g。

制法:用上好高汤加精盐、味精、绍酒、姜汁、胡椒粉煨散开入味,然后加葱丝、香菜段、蒜米、香油炒匀装盘即成。

特点:此菜为北京清真风味菜品之一,味道鲜醇,略带胡椒香辣味和芜荽的浓香气味。

二、烧蹄筋

原料:熟蹄筋400 g,玉兰片25 g,水发香菇25 g,酱油50 g,味精1 g,白糖少许,葱段25 g,姜片5 g,蒜片5 g,大料2.5 g,绍酒10 g,上好高汤100 g,淀粉30 g,鸡油5 g。

制法:勺内加15 g油上火,加葱段、姜片、蒜片大料煸炒,用绍酒一烹,加高汤熬制,然后捞出佐料,加酱油、白糖、味精煨蹄筋,接着淋入水淀粉加鸡油,翻勺装盘即成。

特点:此菜为传统清真菜品之一,质地筋道,色泽金黄,味道醇厚浓香,回味无穷。

三、炸羊肉串

原料:精羊肉片400 g,鸡蛋两个,葱头末50 g,西红柿碎丁50 g,辣椒面5 g,白胡椒粉一小袋,姜米少许,精盐1.5 g,味精1 g,花椒水少许,面粉50 g,芝麻100 g,花生油1000 g,实耗75 g。

制法:羊肉片加葱头末、西红柿碎丁、辣椒面、胡椒粉、姜米、精盐、味精、花椒水拌匀,加面粉、芝麻,用特制的扦子串成串儿,用油炸成金黄色。

特點:此菜为新疆传入内地的颇有民族特色的菜品,经反复研究改进,由原来的烤制易为炸制,色泽金黄,质地外焦里嫩,味道醇香,略带微辣,深受国内外宾客的欢迎。

四、两吃大虾

原料:对虾10只约1000 g,面包100 g,芝麻50 g,鸡蛋1个,熟花生油1000 g(实耗50 g),香油50 g,精盐1.5 g,味精15 g,白糖少许,绍酒15 g,葱段25 g,姜片15 g,蒜片10 g,大料2.5 g。

制法:对虾洗净,剪去虾足、额角、触鞭等,在虾的额角根部剪一小口,除去沙包,在脊背剪一口,取出沙线,在虾的中间切为两段,放入盘内备用。

虾尾部分择去腹节,虾尾留用,虾肉切成细茸放碗内,加0.5 g精盐、0.5 g味精、5 g绍酒、一个蛋清、姜米少许,搅拌均匀。面包切成长3.3 cm、宽2 cm、厚0.6 cm的长方块,在每一块面包的大面抹上蛋黄,再抹上虾泥,在一端插入虾尾,蘸上芝麻。

炒勺上火放入香油、葱、姜、蒜、大料和带头虾段煸炒,用手勺挤出虾脑,用绍酒一烹,加少许精盐、味精、白糖煨稀,再移旺火收汁,用筷子夹虾头向盘心,码一圈,浇上虾油。

炒勺上火,刷入花生油,将带尾虾托炸成金黄色,捞出码在虾头外围,对着虾头即成。

特点:盘中间的大虾油亮红艳,肉质鲜嫩,味道香甜、外层虾尾部分外焦里嫩,并有浓郁的芝麻香味。endprint

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