石锅老豆腐

彭忠富

石锅，顾名思义，石头做的锅子，跟石臼一样，也算石器时代的遗存了。石锅是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻而成，造型美观多样，质硬，预热快，使用时不粘锅，烹饪的食品美观且美味。常见石锅有硖石，取于长江三峡边一峡口处石头加工而成，此锅硬而薄，预热特别快且煮食、熬汤时不会破裂，极度耐烧，常被当地渔夫做成石锅煮鱼。也有青石，取于重庆长江边一高山峰顶处石头加工而成，质感强且价廉，是目前使用最多的品种。

石锅菜上桌时，汤汁沸腾，热气滚滚，鲜香四溢，让人食欲大增。譬如石锅鱼，鱼肉滑嫩鲜香，为清乾隆时期的一道御厨名菜，已延续至今。而石锅老豆腐也是大中型餐馆菜单上出镜率颇高的一道菜品，所需食材为老豆腐和五花肉等。老豆腐，自然跟嫩豆腐有所区别。老豆腐又称卤水豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性、韧性较嫩豆腐强，而含水量较嫩豆腐低，一般在80%～85%之间，但切面不如南豆腐细滑。嫩豆腐成型剂是石膏液，成品色白，软嫩细腻。

李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。”造法：“水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”又点出了其功用：“宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气。”可见豆腐真是药食两用的佳品。

一年四季，在本地的菜市场上都可以买到豆腐，有老豆腐，也有嫩豆腐，就看食客喜好了。豆腐切成条块，可配青叶菜烧汤，也可烹制成麻婆豆腐、熊掌豆腐等，大量的豆腐还进入了火锅店，成为食客涮火锅的原料。至于石锅老豆腐，只能在餐馆里尝到。因为一般的家庭，铁锅、砂锅都有，就是没有特地准备石锅的，石锅老豆腐自然无從谈起。

首先准备好主材料老豆腐和五花肉，豆腐切方片，五花肉切薄片。接着在电高压锅放豆腐、八角、香叶、桂皮和老抽，再加没住它的水，按蹄筋键压好。压豆腐期间，将姜蒜切片、青蒜苗切段、小米椒切粒。豆腐压好后，炒锅里放油，油热后放五花肉，调黄酒，小火煎制。然后煎到肉出油，并有些卷曲时，放姜蒜炒香。往锅里注入300 ml清水，调入酱油和蚝油，铲匀。最后下入豆腐，大火烧开后，小火烧制（中途翻动）。待汁水剩下少半时，尝咸度调入适量盐轻轻翻匀，放大蒜和小米椒烧1 min。盛到提前烧热的石锅，即成。石锅豆腐成菜一般都会有汁水，如果你觉得不够稠，可以最后淋点薄芡。在石锅老豆腐这道菜品中，石锅只是一种事先加热的保温容器而已。

传统石锅是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶瓷制品，经过高温烧制而成，具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢等特点。常食石锅炖煮的食物对高血压、心脏病、心脑血管等疾病患者具有明显的食疗保健作用，是用来火锅、汤锅、煮饭、炖肉、煮菜的极佳器具。