时光魔法:烟熏与腌渍

2017-09-13 20:07李玉竹
食品与健康 2017年9期
关键词:腌渍烟熏泡菜

李玉竹

在没有冰箱、冷藏室、冷冻室等高科技存在的农耕年代,人们在经过了忙碌的秋收后,便开始思考如何通过延长保质期,来将剩余的食物储藏起来,以便度过食物贫乏的冬天和来年初春。经过不断实践,充满智慧的人们发现,通过烟熏、腌制、腌渍等方法加工食物,不仅可以实现“保质”的目标,还可以赋予其有别于鲜食更加醇厚的独特风味。

烟熏腊肉

在过去物质匮乏的年代,肉類食物是非常珍贵的,普通人家只有在春节才能杀猪宰牛,打打牙祭,解解馋。除了鲜吃一小部分,人们会将剩余的肉全部做成腊肉慢慢享用,甚至是吃上一整年。

广东、湖南、四川均有极富地域特色的腊肉制品。腊肉大多采用非发酵性腌制和烟熏的制作方法,需经过配料、盐渍、烟熏这几个主要过程。首先,腊肉需要用盐(用量大约为肉重的20%)、花椒、八角等调味料进行腌制。在这个过程中,食盐会渗入肉品的组织内,降低其水分活性,提高渗透压,这样就可以有选择地控制微生物的生长和发酵活动,抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质。而后,将腌好的肉挂在自家土灶上一米高处,用木炭、锯末粉和柏树枝条或瓜子壳、糠壳、板栗壳为燃料,在不完全燃烧的条件下进行文火慢熏。烟熏过程可以杀死肉中的部分细菌,进一步降低微生物的数量,使肉的表面形成一层变性蛋白质薄膜,防止肉内部的水分蒸发以及风味物质的散失,同时还可以避免微生物对食物内部的污染。

腌渍泡菜

还记得在读大学的时候,假期返校后的那几天,是我们分享各地美食的幸福时刻。一位来自吉林的朝鲜族女孩,每次从老家回来都会带着装满泡菜的瓶瓶罐罐,召集两三好友到宿舍品尝她家乡的味道。泡菜配上食堂打来的香喷喷的白米饭,别有一番风味。她说,这就是妈妈的味道。

制作朝鲜族泡菜要先进行“湿腌”,将盐水煮沸杀菌后冷却,然后将大白菜浸在其中,通过扩散和渗透作用使白菜中的盐浓度与溶液一致。之后,将湿腌好的白菜沥干水分,涂抹上调制好的酱料,放在菜窖或小坛子里封口发酵20天,便可收获风味独特、芳香脆嫩、咸酸辣甜的泡菜了。这种发酵方法学名叫发酵性盐渍,是靠乳酸菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败微生物的生长。只要乳酸含量达到一定的浓度,并使泡菜隔绝空气,就可以达到长时间保鲜的目的。此外,泡菜在发酵过程中还会产生可以预防恶性贫血,且在植物性食物中没有的维生素B12。

安全食用建议

对传统美味的钟情和对营养健康的追求,并非是绝对的对立面,只要方法得当,也可以享用。

1.避免经常食用经过烟熏等加工食物。

2.从正规渠道购买烟熏和腌渍食物,以确保食物的制作过程科学、规范。

3.烹调使用烟熏与腌渍类食物,不再放食盐、酱油、味精等含盐调味品,减少额外的食盐摄入。

4.多摄入富含维生素C的蔬果(如猕猴桃、鲜枣、橙子)。借由维生素C来减少致癌物亚硝胺的形成。

随着科技的发展,虽然今天的我们在寒冬和早春也可以品尝到鲜食的美味;虽然我们知道长期、频繁食用这些经过二次加工的食品可能影响身体健康,但是,这蕴藏着传统滋味和特殊情怀的食物,依旧在百姓的餐桌上占有重要的位置。想象一下,未来的食谱里如果没有它们的身影,会是怎样的乏味?endprint

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