速冻面点车间单增李斯特氏菌分布状况及污染来源

□ 马红洋 郑州思念食品有限公司

速冻面点车间单增李斯特氏菌分布状况及污染来源

□ 马红洋 郑州思念食品有限公司

本文通过排查和分析面点车间环境单增李斯特氏菌的情况，确定了单增李斯特氏菌在车间的分布状 况和污染来源，以便指导车间采取相应的管控措施预防产品污染。

单增李斯特氏菌；面点车间；污染来源

单增李斯特菌是造成食源性疾病的主要致病菌之一，属于重度危害菌。据估计，在美国，每年发生2500例食源性李斯特菌病。单增李斯特菌能在缺氧和低温的环境下长期存活，并能大量生长繁殖。对冷冻熟制食品来说，研究单增李斯特氏菌的特性及在车间的分布状况，对于车间环境采取相应的预防控制措施，具有重要意义。

1 设备材料

单增李斯特氏菌核酸检测试剂盒（北京勤帮）、李斯特氏菌増菌肉汤（LB1，LB2）（青岛海博）、吖啶黄素3.0 mg（青岛海博）、萘啶酮酸5.0 mg（青岛海博）、高速离心机（江苏金坛是中大仪器厂）、金属浴、灭菌棉签和0.85%无菌生理盐水。

2 环境涂抹样品的采集和检测方法

（1）对车间不同区域进行分区采样，将已灭菌的棉签用生理盐水润湿后进行涂抹取样，取样面积不小于900 cm2。

（2）将涂抹后的样品放入含有100 mL LB1的三角瓶中进行增菌培养18～24 h，然后用单增李斯特氏菌核酸检测试剂盒进行快速检测。

3 确定检测位点

依据单增李斯特氏菌喜潮湿、在低温、厌氧环境大量存活的特性，梳理车间环境的风险点，选取潮湿环境（如地面、墙壁、下水道）、设备不易清洗处（如脱水机、拌馅绞龙、喷淋网带）、空气流动处（如风幕机、预冷间通风处、分拣区洗刷间门口、风幕机内壁）以及人员、运输工具等30个关键点作为取样点，进行涂抹取样检测。

4 检测结果

通过对30个部位进行10次重复取样检测，共检测样本300个。其中，42个样本检测出单增李斯特氏菌，具体检出位点及频次见表1；单增李斯特氏菌在车间存在状况的分布，见图1。

由表1和图1可以看出：①单增李斯特氏菌在车间广泛存在；②前处理单增李斯特氏菌污染源较多，主要通过原料带入生产工序，青菜、肉类是主要的污染来源；③成型过程也存在很多单增李斯特氏菌，主要是通过交叉污染造成的。如操作员工鞋子、墙壁、传送带、推车、地面和下水道等，都是单增李斯特菌的污染源；④预冷间、分拣班以及预冷间二者之间的洗刷间也存在很多污染源。此处的污染源主要在于环境和通风，墙壁、地面、通风处以及运输工具都是污染源，应主要关注通风处和地面；⑤包装过程中可能会受人员、食品包装材料以及环境等带来交叉污染；⑥人员、运输工具、地面、墙壁和下水道是关键的污染源，气流和物流是重要的传播途径，控制人员的走动以及物流和气流的流向，对预防单增污染源传播特别重要。

表1 单增李斯特氏菌在车间存在状况的分布表

图1 单增李斯特氏菌在车间存在状况的分布图

5结语

通过本次对车间单增李斯特氏菌存在状况的排查和分析，找到了单增李斯特氏菌的污染来源及传播途径，为管控车间单增李斯特氏菌提供了依据，对降低产品中李斯特氏菌污染的风险和保证产品安全有重要意义。