“贵州三宝”药膳鸭汤加工工艺的研究

汪瑞敏，朱秋劲

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州医科大学食品安全学院，贵州贵阳550025）

“贵州三宝”药膳鸭汤加工工艺的研究

汪瑞敏1，2，*朱秋劲1

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州医科大学食品安全学院，贵州贵阳550025）

以“贵州三宝”、三穗鸭为原料，研究不同煮制温度、煮制时间、食盐质量分数对药膳鸭汤抗氧化活性的影响，并且通过正交试验的直观分析和方差分析确定药膳鸭汤的最佳制作工艺。结果表明，影响药膳鸭汤品质的因素为煮制时间＞食盐质量分数＞煮制温度；食盐质量分数对“贵州三宝”药膳鸭汤的抗氧化性有显著影响。鸭汤感官评价测量结果进行方差分析可知，得到显著性在0.05＜p＜0.10，可见煮制时间对试验结果有一定的影响，但是差异不显著；食盐质量分数对药膳鸭汤的抗氧化性影响最大，在95%的置信区间内显著（p＜0.05）。根据试验结果判断，各因素的最佳组合为食盐质量分数1.5%，煮制温度80℃，煮制时间100 min。

鸭汤；正交试验；抗氧化；感官评定

三穗鸭是贵州省三穗县特色鸭种，与北京鸭、高邮麻鸭、绍兴鸭被誉为“中国地方四大名鸭”[1]。三穗鸭具有体形小、产蛋多、早熟、牧饲力和适应性强等特点，其味美鲜香、肉质细嫩，有清凉下火之功效。

“贵州三宝”包括灵芝、天麻、杜仲，是贵州特色的苗药资源，3种中药材都含有较多的医疗有效成分。灵芝多糖具有提高机体免疫力、抑制肿瘤、增强机体耐缺氧能力、消除自由基、抗衰老等功效，是一种理想的保健食品[2]。天麻中多糖的含量高达70%[3]，且天麻多糖具有增强机体免疫力、延缓衰老、抗炎的作用[4]。杜仲皮中含有大量多糖，是很重要活性成分，具有清除自由基抗衰老等功效[5-6]。

“宁可食无肉，不可食无汤”，表明汤在我国饮食文化中有着极其重要的作用[7-8]。试验将贵州特色苗药与贵州特色鸭种煮制老鸭汤，结合贵州三穗鸭的营养特性，对药膳鸭汤清除体外自由基的能力进行研究，以期为贵州苗药、三穗鸭的进一步开发和利用提供理论依据。

1 试验材料与仪器

1.1 材料与试剂

天麻、灵芝、杜仲，贵州天齐有限公司提供；三穗鸭，贵州千里山生态食品股份有限公司提供；白糖、食盐、料酒、味精等，购于星力超市。

氢氧化钠、无水乙醇、碳酸氢钠、盐酸、焦性没食子酸、抗坏血酸、碳酸钠、硼砂、乙二胺四乙酸、硫酸铜、双氧水等，均为分析纯；DPPH（98%）、鲁米诺（98%）、邻菲罗啉（99%）等。

1.2 仪器与设备

BPCL-2-JZ-TG型微弱发光仪、TGL20M型冷冻离心机、HN88-IIL型超声波细胞粉碎机、T6型新世纪-紫外分光光度计、高压灭菌锅、电磁炉、多功能粉碎机、QP-01型真空抽滤机等。

2 试验方法

2.1 药膳鸭汤的煮制

（1）鸭肉预处理。已屠宰好的三穗鸭于室温下解冻，清洗干净，剁成块状便于煮制。

（2）鸭肉煮制。块状鸭肉不加其他辅料，用高压锅115℃加热10 min，取出，备用。

（3）药膳鸭汤的烹制。将煮熟的鸭肉与冷水质量比1∶4[9-10]，“贵州三宝”中药料包量（3种中药比例为1∶1∶1）与加水量1∶60（前期优化多糖提取得到的条件）[11]，并添加香辛料包[12-13]（葱1%、姜1%，料酒0.2%，白糖0.1%，味精0.2%，桂皮0.05%，八角0.5%，小茴香0.2%，香叶0.04%，白蔻0.024%，其中百分比以鸭肉的质量为100%），空白对照不加中药料包，并按工艺参数要求进行加热煮制，对药膳鸭汤进行感官评定和抗氧化测定。

（4）正交试验优化药膳鸭汤煮制工艺试验设计。在煮制温度、煮制时间、食盐质量分数的前试验基础上[11]（加热温度60℃，食盐质量分数2.0%时，“贵州三宝”的多糖得率及抗氧化性都最高），进行三因素三水平正交试验，以感官评定指标和抗氧化指标进行优化，确定药膳鸭汤最佳加工工艺。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

2.2 感官评定

采用定量描述分析法（QDA）感官评定分析，采用5人评分，评定方法参考王益等人[14]所采用的方法并作相应修改，参与感官评定人员在评定前不能食用刺激性食物，每次评定1个样品后，要以清水漱口才能进行下1个样品的感官评定。

药膳鸭汤口味感官评价标准见表2。

表2 药膳鸭汤口味感官评价标准

2.3 药膳鸭汤清除自由基能力的测定

式中：A0——对照组吸光度；

Ai——样品组吸光度；

Aj——空白组吸光度。

2.4 数据处理

试验数据取测定的平均值，采用SPSS 20.0，Excel对数据进行分析。

3 结果与分析

3.1 药膳鸭汤的正交试验结果直观分析

正交试验设计及结果分析见表3。

将药膳鸭汤离心，取上清液，用紫外分光光度计测定DPPH自由基的清除率。采用DPPH法[15-18]。样品溶液、对照组溶液、空白组溶液平行测定3次取平均值，计算清除率。

表3 正交试验设计及结果分析

不同的煮制时间、煮制温度及食盐质量分数对“贵州三宝”药膳鸭汤的抗氧化性有显著影响，从药膳鸭汤的感官评定可以得到影响药膳鸭汤品质的因素为煮制时间＞食盐质量分数＞煮制温度。但从DPPH·的清除率观察，影响药膳鸭汤品质最重要的因素是食盐质量分数，煮制时间和煮制温度影响相对较小。同时考虑到这2个指标，得到最优组合为A2B2C3。

3.2 药膳鸭汤中不同试验指标结果方差分析

感官试验结果方差分析见表4，DPPH·清除率试验结果方差分析见表5。

由表4可知，对药膳鸭汤感官结果分析，得到显著性在0.05＜p＜0.10，可知煮制时间对试验结果有一定影响，但是差异不显著。由于长时间加热可以使汤形成良好的滋味和香味，故煮制时间选择100 min。

表4 感官试验结果方差分析

表5 DPPH·清除率试验结果方差分析

由表4和表5可知，A因素食盐质量分数对药膳鸭汤的抗氧化性影响最大，即对DPPH·的清除率在95%的置信区间内显著（p＜0.05）；煮制时间及煮制温度对DPPH·的清除率影响不显著。因此，食盐质量分数选择1.5%。

3.3 验证试验

通过正交试验得到的最优组合为A2B2C3，但是未进行空白对照试验，在最优组合的条件下，煮制不加中药料包的药膳鸭汤，得到鸭汤DPPH·的清除率为10.21%。与药膳鸭汤对比，抗氧化明显较低。证明添加“贵州三宝”中药料包药膳鸭汤不仅口味浓香、肉质嫩滑，而且抗氧化性较强。

4 结论

通过正交试验研究了食盐质量分数、煮制时间、煮制温度对药膳鸭汤品质及抗氧化的影响。根据试验结果的直观分析和方差分析可知，在影响药膳鸭汤感官品质和抗氧化指标的因素中，食盐质量分数是主要因素，煮制时间和煮制温度是次要因素，煮制时间对药膳鸭汤品质有一定影响，但不显著。根据对试验指标有显著意义的试验结果判断，各因素的最佳组合为A2B2C3，即食盐质量分数1.5%，煮制温度80℃，煮制时间100 min。在此条件下药膳鸭汤感官评价为33分，DPPH·清除率为90.61%，药膳鸭汤为奶黄色、口感醇厚、香气浓郁。

[1]张福平，林家栋，陈眷华，等.贵州三穗县鸭产业发展现状及对策[J].贵州畜牧兽医，2010（4）：8-9.

[2]郭静，赵丹.灵芝多糖保健作用及在功能性食品中应用[J].粮食与油脂，2006（10）：47-48.

[3]汪鋆植，容辉，段和平.天麻多糖对小鼠免疫功能的影响[J].中国民族民间医药杂志，2007（2）：112-114.

[4]杨世林，兰进，徐锦堂.天麻的研究进展[J].中草药，2000，31（1）：66-69.

[5]Tomoda M，Gonda R K，Shimizu N，et al.A reticuloendothelial system-activating glycan from the barks of Eucommia ulmoides[J].Phytochemistry，1990，29（10）：3 091-3 094.

[6]辛晓明，郭桂丽，王浩，等.杜仲多糖对环磷酰胺致小鼠毒性的影响[J].时珍国医国药，2009（7）：1 664-1 665.

[7]何小峰.瓦罐鸡汤工艺游湖、品质形成及储藏研究[D].武汉：华中农业大学，2010.

[8]周玮婧，孙智达.鸡汤的营养成分及食疗功能研究进展[J].食品科技，2008（9）：261-265.

[9]陈文平，李霞，刘晨燕.加工工艺对鸡汤及鸡肉品质的影响[J].肉类研究，2012（7）：10-12.

[10]张小强.热处理对鸡汤品质的影响[D].郑州：河南农业大学，2008.

[11]张敏，徐为民，蒋云升，等.鸡汤烹制工艺优化与辐照保藏技术研究[J].中国食物与营养，2011，17（3）：48-51.

[12]詹欢.麻鸭风味汤产品开发研究[D].武汉：华中农业大学，2013.

[13]王莉嫦.工艺条件对鸡汤品质影响的研究[J].食品工业与科技，2013，34（14）：303-310.

[14]王益，何小峰，岳馨钰，等.加工工艺对鸡汤品质的影响及鸡肉品质的质构分析[J].食品科学，2010，31（9）：120-125.

[15]Sharma O P，Bhat T K.DPPH antioxidant assay revisited[J]. Food chemistry，2009（4）：1 202-1 205.

[16]Cai Y，Sun M，Corke H.Antioxidant activity of betalains from plants of the Amaranthaceae[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2003（8）：2 288-2 294.

[17]Bao J，Cai Y，Sun M，et al.Anthocyanins，flavonols，and free radical scavenging activity of Chinese bayberry（Myrica rubra）extracts and their color properties and stability[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2005（6）：2 327-2 332.

[18]许申鸿，杭瑚.邻苯三酚-碳酸盐缓冲液化学发光体系的研究[J].生物化学与生物物理进展，1999，26（5）：488-491.◇

Study on the Processing Technique of Guizhou Sambo Herbal Duck Soup

WANG Ruimin1，2，*ZHU Qiujin1
（1.School of Liquor and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025，China；2.College of Food Safety，Guizhou Medical University，Guiyang，Guizhou 550025，China）

In this paper takes Guizhou Sambo Sansui ducks as raw materials，studying the effects of different cooking temperature，cooking time and salt concentration of soup.Orthogonal experiments are used to determine the best process and uniform design is used to explore the best recipe of different spices.The results show that factors affected the quality of duck soup：cooking time＞salt concentration＞cooking temperature；the amount of salt significantly affected the antioxidant of Guizhou Sambo duck soup.From the analysis of variance shows that duck sensory analysis is significant at 0.05＜p＜0.10，and show that cooking time has influence on the experimental results，but the difference is not significant；salt concentration had biggest influence on the antioxidant of duck soup，in the 95%confidence interval is significant（p＜0.05）.According to the results of the experiment the best combination of factors is salt concentration is 1.5%，cooking temperature is 80℃，the cooking time is 100 min.

duck soup；orthogonal array design；antioxidant activity；sensory evaluation

TS251.55

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.035

1671-9646（2017）08b-0018-03

2017-06-18

国家自然科学基金（31360373）；贵州植物资源利用（700952142203）。

汪瑞敏（1988—），女，硕士，助教，研究方向为农产品加工与贮藏工程。

*通讯作者：朱秋劲（1969—），男，博士，教授，研究方向为畜产品加工及贮藏工程、食品质量检测新技术。