茶多酚对冰藏大黄鱼品质及微生物的影响

雷丽萍，朱跃骅，张剑，杨文鸽，李普友，刘艳杰，钱云霞*

1. 宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211；2. 浙江海味鲜海洋科技发展股份有限公司，浙江 台州 318000

茶多酚对冰藏大黄鱼品质及微生物的影响

雷丽萍1，朱跃骅1，张剑1，杨文鸽1，李普友2，刘艳杰1，钱云霞1*

1. 宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211；2. 浙江海味鲜海洋科技发展股份有限公司，浙江 台州 318000

采用生物保鲜剂茶多酚对大黄鱼进行浸泡处理，研究了大黄鱼在冰藏保鲜过程中品质及微生物的变化。通过测定感官评分值、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）及硫代巴比妥酸值（TBA值），评价大黄鱼在冰藏过程中品质变化，同时采用16 S rDNA克隆文库及限制性内切酶片段长度多态性（RFLP）技术对大黄鱼在冰藏条件下的腐败菌进行分析。结果表明，在冰藏过程中，茶多酚处理组的菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值均低于对照组，感官评分值优于对照组，大黄鱼在冰藏条件下货架期由12～16 d延长至20～24 d，茶多酚处理组保鲜效果较好。新鲜大黄鱼细菌种类比较丰富，达15种类型，而腐败后细菌种类明显减少，在腐败末期，对照组（20 d）的细菌种类有8种，其中假单胞菌属（Pseudomonas）和希瓦氏菌（Shewanella）为主要腐败菌，所占比例分别为43.7%和39.6%。而茶多酚处理组（24 d）细菌种类较对照组更少，其腐败菌主要为假单胞菌属（Pseudomonas），占细菌总量的76.8%。

大黄鱼；茶多酚；冰藏保鲜；RFLP；腐败菌

大黄鱼（Pseudosciaena crocea）是我国近海重要的经济鱼类[1]，也是中国特有的地方性鱼类，主要分布于黄海南部、东海、台湾海峡、南海雷州半岛以东[2]。其肉质鲜嫩，富含蛋白质、维生素和无机质等[3]，具有很高的营养价值。……