低度甜型菠萝香蕉复合果酒酿造工艺优化

罗 华，吕丹桂，许引虎，侯红萍

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801； 2.宁夏大学农学院，宁夏银川750011；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

低度甜型菠萝香蕉复合果酒酿造工艺优化

罗 华1，吕丹桂2，许引虎3，侯红萍1

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801； 2.宁夏大学农学院，宁夏银川750011；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

实验以成熟度良好的菠萝和香蕉为主要原料，通过单因素和正交实验进行菠萝与香蕉用量配比、发酵浸渍方式、初始发酵糖度及最终残糖对低度甜型菠萝香蕉复合果酒品质影响的研究。确定了最佳工艺条件为原料菠萝与香蕉质量比为2∶1、初始发酵糖度210 g/L、保留残糖90 g/L及无浸渍发酵，最终酒度为7.1%vol。此条件下所酿低度甜型菠萝香蕉果酒酒体呈浅金黄色，澄清有光泽，果香较典型，酒体协调，余味良好。

菠萝； 香蕉； 发酵； 低度甜型； 复合果酒

复合果酒是以多种新鲜水果为原料，经发酵而制得的酒精饮料[1]。复合果酒结合各原料特色及优点，取长补短，具有更丰富的糖类、矿物质、有机酸、维生素、氨基酸以及醇类[2]，同时果酒中还具有许多生物活性物质，可有效抑制人体对脂肪的吸收。随着大众对健康科学的生活方式的倡导，酒类由高度酒向低度酒转型，蒸馏酒向发酵酒转型，粮食酒向果酒转型，果酒的发展已经是顺应潮流的必然趋势。

香蕉和菠萝为我国南方主产水果。香蕉营养价值高，具有降低胆固醇，增强机体免疫力等功效[3]，但香蕉香气不典型，易氧化而发生褐变[3]，不耐储藏，成品损失率高[4]。菠萝果实鲜甜适口，香气怡人，但菠萝含酸较高，不适合酿造干型果酒，目前其加工大多为糖水罐头和果汁，产品结构体系单一，需对其进行深加工研究[5]。

菠萝果肉中含丰富的维生素C，具有抗氧化的作用，能有效抑制香蕉产生的褐变作用[6]。若将两者共同发酵，扬长避短，在酿造甜型香蕉菠萝复合果酒中可充分发挥原材料的品种特色，填补单一果酒在风味、口感、色泽等方面的不足，使果酒具有更多丰富的营养物质，增加其品质和特色。

本实验以成熟度良好的香蕉和菠萝为原材料。采用前浸渍、后浸渍、无浸渍3种不同的发酵方式，结合单因素试验确定的配比、残糖和最终酒度的合适范围来设计正交试验，最终通过对成品中各项指标的测定并结合感官评价确定合适的配比、残糖和最终酒度范围，得到最佳口感的甜型香蕉菠萝复合果酒，以此确定最佳工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

香蕉、菠萝，购于太谷县桃园堡农贸市场；白砂糖，市售；实验菌株，果酒专用酵母，购自安琪酵母；果胶酶、亚硫酸、无水乙醇等购自北京索莱宝科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程（见图1）

图1 工艺流程图

1.2.2 操作要点

（1）由于香蕉易氧化，因此在样品处理时，先进行菠萝果实的处理及称量，再进行香蕉的清理切分，后将香蕉果肉直接添加入菠萝果实中进行称量，以防氧化而影响风味。

（2）取汁：由于香蕉及菠萝果胶含量均较高，因此在取汁前需用果胶酶处理12 h。

（3）糖的添加：实验中采用安琪果酒专用酵母，酒精转化率为17 g/L糖可转化为1%vol酒精，以此为基础进行初始糖度添加的计算。

（4）发酵的中止，在正式实验之前，进行发酵预实验，绘制菠萝香蕉混合果酒发酵曲线，依据预实验所作曲线，在接近中止时间段内每4 h提取发酵液样品进行残糖和酒精度测量，以此数据判断发酵终点，加亚硫酸使发酵终止。

1.2.3 工艺优化

1.2.3.1 单因素实验

选择不同菠萝与香蕉配比，发酵初始糖度、残糖等3因素进行单因素实验（表1）。初始条件为菠萝香蕉配比2∶1，初始发酵糖度190 g/L，发酵温度为20℃，SO2添加量120 mg/L，果胶酶添加量60 mg/L，酵母接种量为0.3 g/L。

表1 单因素实验水平表

1.2.3.2 正交实验

以单因素实验数据为基础，进行原料配比、发酵初始糖度、残糖、发酵方式等4因素3水平L9(34)的正交实验。对发酵结束后酒精度、残糖、总酸、挥发酸、pH值等指标进行测定，以感官评定为衡量标准，对香蕉菠萝复合果酒的发酵参数进行优化。

1.3 分析方法

理化指标测定：总酸(以酒石酸计)用指示剂法；酒精度用酒精计法；挥发酸以蒸馏法；pH值以pH计法；可溶性固形物以手持测糖仪法；还原糖的测定用斐林试剂法，以上测定方法均按GB/T 15038—2006测定。

感官评价：通过从外观，色泽，香气、滋味、风格等方面，由15名品尝者进行品尝鉴定，并根据感官评价评分标准（表2）进行感官评分[7]。

表2 感官评价评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 不同原料配比对甜型菠萝香蕉复合果酒质量的影响

分析不同原料配比(菠萝∶香蕉为1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1)对甜型果酒发酵影响的结果见图2。随着发酵原料香蕉含量的增加，混合原料的含糖量随之上升，发酵后酒体总酸随香蕉含量的升高而降低，且由图2可以看出，随着发酵原料中香蕉含量的增加，感官评分呈现下降的趋势，菠萝∶香蕉配比为1∶2、1∶3时，其感官评价口感不佳，虽然香蕉在配比中所占的比重越大，含糖量越高，然而褐变的程度也越明显，影响发酵后酒体的色泽、口感和香气。且糖分过高而没有足够量的酸度来支撑，无法在口感上达到一个平衡。通过感官评价的分析得到菠萝∶香蕉为2∶1时的口感最佳，酸甜适口，色呈明亮的金黄色，因此初步确定最适宜的原料配比为菠萝∶香蕉为2∶1。

2.1.2 不同初始发酵糖度对甜型菠萝香蕉复合果酒的质量影响

分析不同初始发酵糖度(180 g/L、195 g/L、215 g/L、230 g/L)对甜型果酒发酵影响的结果见图3。由图3可知，随着初始糖度的增加，酒精度呈上升的趋势，感官评分先升后降，在初始糖度为195 g/L，酒精度约为6%vol时评分最高，酒体呈现出优雅的黄色，酒体协调，醇厚适口，余味舒适。次之为最终酒精度为8%vol；口感最差的是酒精度为5%vol，酒精含量低，口感寡淡无味，非常平淡。

图2 不同原料配比对果酒质量的影响

图3 初始发酵糖度对果酒质量的影响

2.1.3 不同残糖含量对甜型菠萝香蕉复合果酒质量的影响（图4）

图4 残糖含量对甜型香蕉菠萝复合果酒质量的影响

由图4可以看出，通过感官评价可知，各处理在原料配比及初始发酵糖度一致的情况下，当残糖为90 g/L时得分最高，此时酒体具有较平衡的口感，色泽呈明亮的金黄色，口感舒适，酸甜可口。之后随着残糖含量的增加，酒精度降低，感官评价得分逐渐降低，次之的是残糖为100 g/L时，再者为残糖110 g/L时，残糖为80 g/L的经感官评价为口感最差。

2.2 正交实验的结果分析

从正交实验结果表3、表4可以看出，根据极差Rj的大小进行因素主次的排序，原料配比、残糖含量、最终酒精度、发酵方式等因素对影响感官评价从大到小的排序为：残糖＞原料配比＞发酵方式＞初始发酵糖度，最优组合应为A2B3C2D3，即残糖为90 g/L，菠萝∶香蕉的配比为2∶1，初始发酵糖度为210 g/L，发酵方式为无浸渍。

3 结论

表3 正交实验因素水平表

表4 4因素3水平正交实验结果

残糖的含量对于甜型果酒的质量影响最大，但是含糖量过高无法在酸度和酒精度之间得到平衡的酒体口感，因此发酵结束残糖量不宜过高。在不同配比中，菠萝所占比例高对于甜型果酒的色泽和透光性影响较大，菠萝含量高酒液虽色泽金黄，但光泽较差，透光性不好，从外观上不能体现出好的品质。有浸渍的发酵方式在浸提风味的同时也会将不好的风味物质带入酒体中，会给酒体带来微苦的口感和轻微的青涩味，杂香味明显，此外浸提出的物质在一定程度上影响了色泽，经分析以非浸渍的发酵方式为佳。

通过单因素和正交实验结果分析，得出甜型香蕉菠萝复合果酒的质量优化工艺条件为：菠萝∶香蕉质量配比为2∶1，初始含糖量210 g/L，残糖为90 g/L，发酵方式为非浸渍。在此条件下，香蕉菠萝复合酒精饮料中的总酸为7.9 g/L、酒精度为7.1%vol、残糖为90 g/L、pH4.56。得到了色泽澄清透亮，有光泽，酒体协调，果香醇香浓郁，酸甜适口，舒适可口，回味愉快的甜型香蕉菠萝复合果酒。

[1]赵霖.果酒与健康[J].中国酿造,1998(6)：36-37.

[2]赵国建,鲍金勇,杨公明.香蕉营养保健价值及综合利用[J].食品研发与开发,2005(6)：175-177.

[3]黄华梅,杨昌鹏,陈智理,等.香蕉果酒褐变抑制研究[J].安徽农业科学,2011(21)：91-93.

[4]解明明,柯佑鹏.我国香蕉深加工问题探讨[J].热带农业科学,2013(3)：75-78.

[5]匡钰.优良菠萝果酒酵母的选育及其在菠萝果醋发酵中的应用研究[D].广州：广东海洋大学,2012.

[6]覃海元.菠萝果汁抑制香蕉加工过程中酶褐变的初步研究[J].食品科技,2006(3)：45-48.

[7]李华.葡萄酒品尝学[M].北京：科学出版社,2014.

第七届中国（贵州）国际酒类博览会圆满落幕

本刊讯：2017年9月12日，以“展示全球佳酿，促进交流合作”为主题的第七届中国（贵州）国际酒类博览会在贵阳圆满落下了帷幕。本届酒博会共有全球41个国家和地区的2000余家展商参展，20000余名专业采购商参会，外国展商的比例占四成以上。展示酒品数量达21060多种，其中境外酒品12420多种。现场贸易成交额98.37亿元，同比增长9.1%，其中现场零售额10.14亿元；现场签约88.23亿元。短短4天，累计观展人数达33.21万人次，同比增长14.1%。

这届酒博会取得了以下四方面的成果：

一、国际化程度显著提升，市场化运营成效初显。本届酒博会在“高、精、专”上做文章，在“博”字上下功夫，国际化、市场化程度获得新突破。一方面，境外企业、嘉宾参展参会比例较往年大幅提升。有来自英国、澳大利亚、新西兰、西班牙、法国、美属波多黎各、葡萄牙等5个境外代表团，亚洲、美洲、欧洲、非洲及大洋洲等18个国家的35家境外商协会及机构，包括欧洲烈酒协会、意大利中国经济工业贸易合作协会、沃尔玛（中国）投资有限公司、美国艾奥瓦州政府、中国英国商会等。另一方面，市场化运营水平明显提高。2014年，贵州国际酒类博览会股份有限公司成立，逐渐形成政府主导、市场化运作的办会模式。3年来，政府对展会投入逐年减少。本届酒博会对部分搭建工程实行招投标与政府采购谈判，成功压缩工程搭建开支，降低约10%的预算。

二、活动形式丰富多样，活动内容特色鲜明。本届酒博会共举办活动45项，包括开幕式、世界酒业峰会暨世界酒业采购商大会、国际会展经济发展峰会、参展商与采购商对接会、主宾系列开馆仪式等16项主体活动，世界酒业联盟年会、波多黎各朗姆酒品鉴会等29项专题活动，活动数量较往年增加近一倍。内容涵盖高端论坛、项目洽谈、产业推介、调酒表演、美酒评选、酒品品鉴、智慧营销等。展会期间，7个展馆各自开展酒文化展示等趣味活动，增加了与观众互动；北广场展区还举办集美食、美酒、赛事、餐饮、娱乐等为一体的第二届国际美酒嘉年华活动，实现美酒与美食、美景等要素的美美与共。

三、展会内容全面升级，驱动产业联动发展。本届酒博会特别设立了“酒+旅游+文化+互联网”综合展馆，举办了“中国酒都·神秘茅台”世界名酒文化旅游带暨生态酒庄集群发展峰会、“中国名酒志文化工程新闻发布会”、黔西南“旅游+布依+茶酒”多产业联合推介会等活动，构筑起了酒文化交流和推介平台。酒博会不再是单纯的酒类展会，而是引领社会发展的综合性经济文化活动。

四、项目合作成果喜人，交流平台逐渐扩大。酒博会期间，共签约经贸合作项目45个，其中来自18个国家和地区的35家境外商协会和机构与贵州省贸促会（省博览局）、贵州国际商会、黔南州政府等签署了合作备忘录、经济合作框架协议、友好城市协议书等。沃尔玛与茅台有意开展全方位、全系列产品合作，并同意形成一个常态的沟通机制，协商具体的合作方案，开展具体项目合作；美属波多黎各与贵州省在医药、化工、旅游等方面达成合作意向。

“本届酒博会以‘展示全球佳酿、促进交流合作’为主题，各项活动出新出彩，多项数据创历史新高。”第七届酒博会执委会办公室主任张汉林在总结本届酒博会成果时说，“第七届酒博会的圆满落幕也意味着第八届酒博会筹备工作的开始。我们将继续秉承‘高、精、专’的办会理念，力争在国际化、专业化和市场化方面取得更大突破，把酒博会打造成为国内顶尖、国际一流的行业盛会。”（黄筱鹂）

Optimization of the Technical Process of Low-Alcohol Sweet Banana-Pineapple Wine

LUO Hua1,LÜ Dangui2,XU Yinhu3and HOU Hongping1
(1.College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Jinzhong,Shanxi 030801;2.School of Agriculture,Ningxia University,Yinchuan,Ningxia 750011;3.Angel Yeast Co.Ltd.,Yichang,Hubei 443003,China)

The effects of the ratio of banana to pineapple,fermenting&impregnating methods,initial fermenting sugar content,and residual sugar content on the quality of low-alcohol sweet banana-pineapple wine were explored by single factor test and orthogonal experiments with banana and pineapple of good maturity as raw materials.The optimum technical conditions were determined as follows:the ratio of pineapple to banana was 2∶1,initial fermenting sugar content was 210 g/L,residual sugar content was 90 g/L,fermentation without impregnation adopted,and the final alcohol content was 7.1%vol.Under the above conditions,the produced wine was golden yellow in color with typical fruit aroma and harmonious wine body.

pineapple;banana;fermentation;low-alcohol sweet wine;fruit wine

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）10-0096-05

10.13746/j.njkj.2017147

山西农业大学引进人才科研启动项目(2014YJ13)。

2017-05-31

罗华(1981-)，女，讲师，研究方向：葡萄与葡萄酒，E-mail：luohua712@126.com。

侯红萍（1965-），女，教授，研究方向：食品与发酵工程，E-mail：sphhping@126.com。

优先数字出版时间：2017-08-17；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170817.1416.007.html。