面包糕点类的食品霉菌检验方法

郁有彬

摘 要：霉菌检验是对食品质量进行评价过程中的标准之一，就食品霉菌检验方法进行了介绍，分析了方法的使用特点，便于在实际工作之中进行选择。

关键词：面包糕点类食物；食品检验；霉菌检验方法

一、霉菌检验技术的价值

在社会发展过程中食品安全一直是人们所重点关注的问题，食品质量好坏直接影响人体健康，对于社会食品行业的正常发展也有较大影响。当前人们在食品购买的过程之中面包糕点类食品是主要的消费对象，这类产品的生产技术不高，因此其生产厂家的规模和技术之间存在较大的差异。这种检测技术的主要缺陷是在检验过程之中培养基需要自行进行配置，且霉菌培养过程需要花费较长的时间，对于部分食物生产企业和检测人员来说难以实现。因此，在当前的食品检验之中，检测人员开始使用更为科学简便的手段来对霉菌进行检测，降低了霉菌对食品的污染。下文之中对当前使用较多的纸片法和盐水法进行了介绍。

二、检验方法介绍

1.检验样品的采集

在对面包糕点类食品进行霉菌检验过程之中，主要使用的检验样品包括面包、冷加工方式和热加工方式处理的糕点等，在样品之中，面包的数量为149份，热加工糕点的数量为260份，冷加工糕点的数量为84份，实验之中一共使用检验样品493份。这些样品均来自于食品安全检测部分的抽检样品。

2.纸片法检验

在实验之前首先要对样品进行处理。实验人员先去25g样品放入三角烧瓶之中，之后在烧瓶之中加入225ml的灭菌水，震荡摇匀使其形成稀释液，稀释液之中灭菌水和样品的比例为1：10。之后实验人员可以选取灭菌吸管来对检验稀释液进行吸取，并将实验稀释液加入9ml的无菌水使馆之中，将稀释液进行再次的稀释，得到实验之中使用的1：100的检测液。在后续的检验过程之中检测人员使用吸管对检测液进行反复的吸吹过程，吸吹之中每次操作都要进行更换，长期使用同支吸管会影响检测液之中霉菌的数量，降低检测的准确性。在经过处理的检测液之中选取三组进行检测实验。

3.国标法检验

国标检验法是指我国食品检测部分在霉菌检测过程之中使用的琼脂培养基培养方法。在检测过程之中，实验人员应当在无菌环境之中对实验样本机械宁处理，将25g的实验样本放置到三角烧瓶之中，并在其中加入无菌水，使其形成稀释溶液，静置0.5h之后使用灭菌吸管将实验稀释液注入新的使馆之中，并加入无菌水使其进一步稀释，直至达到1：10的稀释比例。在培养箱之中放置七十二小时之后进行观察并记录培养基之中霉菌菌落的数量。在进行数量统计时，实验人员尽量选择菌落数量在10-150之间的培养平板，在完成技术之后将平板菌落数和液体的稀释倍数相乘就可以得出面包糕点类食品之中的霉菌数量。

4.盐水法检验

由于国标法对于琼脂培养基的处理步骤较为复杂，且培养时间较长，不适合与检测人员和企业进行使用，因此，实验人员对于琼脂培养基检测方法进行了简化。在完成对样品的处理之后，实验人员使用无菌盐水来代替国标法稀释液制造中的无菌水，之后沿用其步骤，对食品中霉菌数量进行检验。按照国家在食品安全领域的规定，面包和热加工糕点中的霉菌数量不得高于100cfu/g，冷加工糕点之中的霉菌数量不得高于150cfu/g，饼干等食品之中霉菌数量不得高于50cfu/g。在实验之中完成对数量检验之后就可以对其安全质量进行评价。

三、检验结果和分析

通过采用霉菌检测方法对 493 份抽取食品中的霉菌进行检测，通过纸片法检测出的食品不合格率为 16.22%，采用国标法检测出的食品不合格率为31.20%。相比较而言，国标法检测出来的不合格率高于纸片法，经过通过统计学分析方法对两者的检测结果差异性进行分析，具有显著的对比意义。在 493 份食品检测中，纸片法检测和国标法检测的不合格份数都是 40 份，但是如果采用这两种方法相结合进行检测不合格率为 39%。

将盐水法检测和国标法检测进行对比，盐水法检测的食品不合格率为 28.3%，国标法检测的不合格率为 27.3%，利用统计学分析方法进行分析，这两者检测结果没有统计学意义，采用盐水法及国标法进行检测的食品不合格份数为 105 份。但是，将这两种方法相结合检测的食品不合格率为 75%。

四、优化措施

对霉菌的数量进行检测是食品微生物检测中必须检测的项目，目前人们通常采用国标法进行检测，但是国标法需要琼脂培养基进行培养，这种方法所耗费的时间较长，同时采用恒温培养箱难以满足卫生监测监督中心工作的需要。因此，需要從实际研究出发，选择一种简单的且有效的霉菌检测方法对食品中的霉菌进行检测，从而更好地保障人们的健康和安全，才能够提升食品霉菌检测的有效性。

除了加强对食品中霉菌的检测之外，解决食品质量安全问题还应严格食品生产许可，加强对食品质量的监督检查，对糕点及面包等生产企业的生产资质进行检查，并且对食品生产许可程序进行严格执行和受理，加强企业食品生产的现场核查，企业本身也应加强内部管理，对食品质量进行抽查，不符合质量要求标准的食品坚决不能够投放市场。食品监督部门应加强对有关食品生产的监督，认真落实食品质量安全主体责任监督检查机制，对企业的生产现场及食品生产的原料进行管理和检查，强化企业的食品质量。重视糕点在流通环节的污染状况，可以推广连锁经营的模式，对糕点的流通进行适当的控制，免糕点在销售环节及流通环节遭受较大的污染。同时，还应适当地控制糕点的运转，强化卖场环境的卫生管理，提高卖场的卫生水平，从而为食品安全提供更大的保障。

五、结语

面包、糕点类食品中的霉菌指标是所有食品中霉菌指标最高的，而且这些食物中含有大量的营养物质，如高蛋白和脂肪等，霉菌容易繁殖，纸片法对霉菌进行检测，其中的纸片营养成分对霉菌的生长不利。利用生理盐水代替无菌水对食品中的霉菌进行检测是一种较为合理的方式。

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