阿魏酸酯酶对麦汁过滤性能的影响

李晓敏，蔡国林，李兵，尹花，陆健*

1(啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛，266100) 2(江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)

阿魏酸酯酶对麦汁过滤性能的影响

李晓敏1,2，蔡国林2，李兵2，尹花1，陆健2*

1(啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛，266100) 2(江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)

研究比较了过滤性能良好的Scope大麦麦芽与存在过滤问题的单二麦芽的水溶性蛋白质组差异，发现参与阿拉伯木聚糖降解的阿拉伯木聚糖呋喃糖苷酶、阿魏酸酯酶存在较大差异，对水溶性阿拉伯木聚糖成分分析发现，单二麦芽中具有较高含量的阿魏酸，推测阿魏酸酯酶缺失是单二麦芽过滤性能缺陷的原因之一，通过添加纯化的阿魏酸酯酶，可有效提高麦汁的过滤速度，降低麦汁浊度和黏度。进一步研究发现，阿魏酸酯酶可有效去除阿拉伯木聚糖侧链上的阿魏酸，从而使得其氧化交联减弱，多聚阿拉伯木聚糖含量降低。

麦芽；麦汁；过滤性能；水溶性阿拉伯木聚糖；阿魏酸酯酶

江苏是我国啤酒大麦的重要产区之一，但是由于品种及生产技术等原因，与进口啤酒大麦相比，部分江苏啤酒大麦制成的麦芽，品质不稳定，且存在过滤困难的质量缺陷，严重影响了其在啤酒酿造中的大规模应用。过滤性能是麦芽品质的重要指标，对啤酒生产效率、酵母发酵性能、成品啤酒非生物稳定性等都有重要影响[1]。在糖化过程中，由于大分子物质如淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素等相关水解酶类的缺乏，或其抑制因子的存在，使其不完全降解并相互作用、结合，充斥在麦糟中阻碍过滤，造成麦汁过滤速度慢、过滤性能差[2]。……