做菜求鲜，不必放太多调味品

张华

“民以食为天，食以味为先”。为求方便，不少人将提鲜的手段寄托在提鲜酱油、蚝油和鸡精等调味料上。然而，营养专家却指出，这类含大量味精的调味料不宜摄入太多。其实烹饪求鲜有很多好办法，不必只依赖调味品。

用提鲜酱油代替盐，可能会影响血脂代谢

广东省中医院肝病专科副主任医师陈洁真说，在临床上，发现不少脂肪肝、高尿酸血症的患者因为追求少盐提鲜，用酱油代替盐，结果发现病情发生变化。

30岁的陈先生患有高尿酸血症，痛风最近发作几次，并且已经出现了肾功能肌酐轻度升高。他早餐只吃一碟肠粉，连个鸡蛋都不敢吃，肠粉必定配酱油。由于很多食物陈大哥都戒口了，一日三餐，他就用提鲜酱油调味，“这样饭菜还算有点味道，不然我真的吃不下了”。可想而知，陈大哥吃的酱油不算少。于是陈主任让其暂停吃酱油，服用中药调理。四个月后，他的血尿酸几年来第一次完全恢复正常。

还有一些患者，因为爱甜鲜口，基本上家里不再买盐，直接用酱油代替了用盐！陈洁真说，酿造酱油是黄豆制造的浓缩物，对人体的尿酸代谢影响比较明显；而且酱油里面含盐量很高，有一些品牌的酱油还添加了提鲜的味精。有研究认为，过量摄入谷氨酸钠可以使人体的内分泌功能失调和血糖、血脂代谢功能失调。

提鲜用调味品，不必太用力

中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚说，鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。鸡精、鱼露、蚝油、酱油等食物也可以提鲜。他提醒，有时候为了突出鮮味，这些调味品含糖、含盐、含味精的比例并不低。需要指出的是，味精放过多，会使菜中产生似涩非涩的怪味，造成相反的效果。

其实，新鲜的鸡、鱼、虾等本身就有特殊的鲜味，在调味下料时应适可而止，保证原料本身的味道，追求原汁原味，不宜添加过多的调味品，以免掩盖其天然的鲜美滋味。其实，在提鲜这方面还是有很多办法的，比如自己熬高汤，肉骨头汤煮好后接着收汁至浓稠，倒入冰格里放入冰箱做成高汤冰块，需要时，可以用一个代替味精。煮汤也可以加几个提鲜。

提鲜小窍门

1.干香菇粉。风干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，这两种氨基酸具有强烈的鲜味，并且它是以蛋白质的形式结合在香菇中，所以不会损害健康。

2.风干后的贝类，风干的火腿等等，也是非常棒的提鲜方法。

3.海产品。海产品是最常用提鲜的方法，包括海带、紫菜、贝类、螃蟹、虾米、鱼骨等。

专家提醒：酱油最好勿生吃

酱油不经过加热也可以食用。但是，由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。

据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。

需要注意的是，酱油长了白膜就不能食用了。这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油。endprint