民国吃家

二毛

京剧大师梅兰芳祖籍江苏泰州，在北京出生长大，这决定了他南北兼通的口味。

一些地道的北京美食乃至小吃都是他“好的那一口”，如爆三样、豆汁、小米粥、熬白菜、麻豆腐、干炸丸子、八宝酱菜、酱黄瓜等。

受家庭影响，加上唱戏保护嗓子的需要，梅兰芳的饮食基本上还是以淮扬菜为主，如鸡汤煮粥、蜜汁火腿、霸王别姬等都是他爱吃的菜式。

除此之外，梅兰芳从艺六十多年，演出走遍海内外，遍尝各地美食，也钟情很多其他菜式，如川菜的宫保鸡丁、豫菜的洛陽烧鸡、杭州的虾爆鳝面。

北京是梅兰芳生长、成名的地方，有很多他爱吃的馆子。在北京，梅兰芳常去的酒楼有始建于1950年、北京最早的川菜馆子峨嵋酒家，位于前门外陕西巷的粤菜馆子恩承居，创始于康熙二十五年（1686年）的烤肉宛，创始于1930年、北京“八大春”之一的同春园，创始于乾隆三年（1738年）的都一处等。

在峨嵋酒家，梅兰芳最喜欢的是宫保鸡丁。这道菜始创于清代光绪年间。当时有位叫丁宝桢的贵州人，他在贵州时就爱吃糍粑辣椒加花生米炒的鸡丁。这种做法是宫保鸡丁的前身。丁后调任山东巡抚，加封太子少保，人称“丁宫保”。在山东，家厨根据丁宝桢的指导，用山东的爆炒办法来炒鸡丁，使得此菜在当地很有名气。丁宝桢后来又任四川巡抚，宫保鸡丁的做法更加讲究。丁经常用这道菜来宴请宾客，以至于此菜名气更大，遂被称为“宫保鸡丁”，正式定型。

清末以来，随着川菜在全国流行，宫保鸡丁很快驰名全国，也成为闻名国际的中国菜式。峨嵋酒家创始人是川菜大师伍钰盛，最早一家店在西长安街，毗邻长安大戏院，梅兰芳常常光顾，特别是在戏院有演出时。这么大的名人光顾一家小店，伍自然不敢怠慢，每次梅来，他都亲自下厨，并亲自端上菜来。梅看出了伍的心思，说，我是来吃菜的，又不是来吃桌子板凳的。

伍钰盛前不久刚去世，寿至整百。他是四川遂宁人，十二岁拜师学艺，二十岁开始为党政要员做家厨，渐有名气，成都很多显贵以请到伍做家厨为荣。抗战时期，他曾为何应钦、宋子文当过家厨，蒋介石夫妇也吃过伍师傅做的菜。这是非常了不起的。作为一个川厨，他能为何、宋这些洋派的人做家厨，说明他的菜式变化非常了得，能迎合更多人的口味。据说他们很喜欢伍钰盛做的烧牛头方、豆渣猪头、开水白菜等，这些属于川菜中不辣的菜，以醇厚清淡著称。

因为菜品独到，味道上乘，峨嵋酒家在北京开业后，虽然店面不大，却成为很多名流常来的地方，除了梅兰芳，还有张友渔、马连良、齐白石、张澜等。

张澜是四川南充人，当时是国家副主席，还曾为峨嵋酒家的新店选址帮忙。梅兰芳还画了一幅梅花给峨嵋酒家，齐白石送过一幅大虾图。

为什么这么多人喜欢伍的宫保鸡丁？原来，伍钰盛在传统基础上，对宫保鸡丁做了很多改进。首先，把鸡丁从方形块改成梭子块，使其面广，更加入味，同时和椭圆的花生米相得益彰。还有就是选用小公鸡的鸡腿肉（活肉），滑炒时先调“滋汁”，待锅红、油温升至一成时爆炒，火候讲究“刚断生，正好熟”，淋上芡汁再小颠翻，让其均匀，成菜入盘，“只见红油不见汁”。鸡丁松散爽脆，味道层次分明：先甜后酸，再咸鲜，略出辣椒香，最后透出椒麻，是经典的“荔枝味”。

不但是张澜，很多国家领导都去过峨嵋酒家，包括当时任副总理的习仲勋，他称赞宫保鸡丁是“状元菜”。这道菜的奇绝之处是：即使菜凉了，鸡丁还能保持鲜嫩。

据说美国总统克林顿来华访问，有人问他对中国最深的印象是什么，克林顿幽默地回答说：“宫保鸡丁”。他认为这是非常难得的美味。之后他到四川，到上海，都曾点过宫保鸡丁。

其实，伍钰盛作为川菜大师，最擅长的还不是宫保鸡丁。他精通川菜全面技术，以善做汤著称，熟谙什么肉配什么汤。他的代表菜为烧牛头方、豆渣猪头、烧鱼翅、豆瓣大虾、水煮牛肉、干煸牛肉丝。

因为与峨嵋酒家的特殊缘分，在峨嵋酒家十周年时，梅兰芳题写了匾额，沿用至今。endprint