济南麻汁面不吃不吃两碗半

李金良

麻汁面就是凉面。济南为四大火炉城市之一，夏天异常炎热，吃凉面是人们降温祛暑的好方法。“麻汁”是济南人对芝麻酱的俗称。济南人之所以将凉面称为麻汁面，是因为麻汁是凉面调味的主要角色，所以调拌“麻汁汤”必须讲究：芝麻酱搁进碗里，放少许水，用筷子顺着一个方向搅动，边搅边添水，反复多次直到酱、水完全融合。

给麻汁面调味，讲究酸、辣、香。调香用麻汁，调辣则用蒜泥。刚上市的鲜大蒜剥皮洗净，在蒜臼子里捣杵成泥，这是个细心活，蒜泥捣杵得越细越利于辣味的融合。调酸则用醋，但不能用老陈醋，老陈醋酸味厚重，易遮盖“香辣”，也不能用香醋，香醋酸味淡寡，味又弱于“香辣”。最能完全平衡融合“酸辣香”的醋，是济南本土的泺口醋，泺口醋柔和香醇、酸而不烈，是麻汁面调味的绝配。

还有一味“咸”。麻汁面的这味咸不用盐水，而是用胡萝卜老咸菜。这艳红的老咸菜被切成极细的末，摆放在瓷碟子里，既用来调配麻汁面的口味，又与酱黄的麻汁汤、墨绿的香椿芽、银白的绿豆芽、翠绿的黄瓜丝一起，给人以视觉的享受。

菜码准备妥当，接下来就是煮面。这面不能用挂面，也不能用轧制面，麻汁面一定要用手工擀制的鲜面。手擀鲜面讲究“面韧條宽”。擀面前先将和好的面团反复揉捏，待面团揉捏得光滑不粘手时，用擀面杖擀成麻线般厚的面片，折叠后切成韭菜叶宽的面条即可。这样的手擀面筋道、耐嚼、弹牙。

一碗手擀鲜面，两遍泉水拔凉，三碟青头配菜，四碟调味小料。这等特色的济南麻汁面，端上桌来还未吃，只是看了一眼，就已经将人身上的那股燥热火气消除了一大半。

“酸酸的，辣辣的，麻汁大大的。麻汁面、麻汁面，不吃不吃两碗半。”在挥汗如雨的炎炎夏日里，面对这碗配料丰富、鲜香十足、消暑销魂的麻汁面，即便是那些不吃面的人，又怎能忍住口涎而对它视而不见？endprint