不同做法挑不同的鱼

任蜀渝

烧烤 脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如鳗鱼、秋刀鱼等，风味独特。烤前可先放在通风处使鱼的外皮风干，这样再烤（别烤焦了）会比较容易。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁，味道会更好。

红烧 大部分鱼都可红烧，它既适用于腥味相对重些的鱼也适合很清淡的鱼，前者通过红烧掩盖腥味，后者则可根据食用者的嗜好烹调。此外，新鲜度稍差的鱼也可红烧。但鲤鱼、白鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。

慢炖 鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美，肉相对紧实，因此适合炖着吃。炖鱼时可加几块豆腐，不但味道鲜美，这两者的氨基酸还有互补作用，并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。

做汤 鱼汤以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高。鲫鱼做汤之前最好先煎一下，否则表皮易破。此外还可加一些白萝卜调味。

清蒸 鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等等鱼本身就鲜美，肉质也较细嫩，清蒸可保持鱼的原汁原味。与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入鍋。

油煎 很多鱼烹饪预处理时都会先油煎，如红烧、做汤。煎鱼前先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层，小鱼腌5分钟，大鱼腌10分钟左右，这样就不易破皮。另外，锅烧热后用姜擦擦锅底，等油热后再放鱼，也能防止破皮。endprint