关于中式面点的造型与制作的研究

张亚杰

摘 要：中式面点是中国文化和中国饮食的完美融合，在长期的发展中不断的创新，显示了中国饮食的独特魅力。本文介绍了中式面点的类型和中式面点造型的种类，同时提出了中式面点的造型讲求形象生动、力求简洁自然、色彩搭配、细粮粗做几方面的制作要求，希望能为相关人士提供一定参考。

关键词：中式面点；造型；制作

前言

中国饮食文化历史源远流长，其中中式面点的品种繁多。在经过数千年点心师们的创新发展之下，其基本形态也丰富多彩、造型逼真，不断迸发出民族食品的生机与活力。中式面点作为我国传统美食大家庭中的重要一员，其在带给人们美味和营养价值的同时，还在很大程度上带给了人们美的享受。而就这种美的享受实际上就是指中式面点的造型，不同中式面点类型会给人们带来不一样的视觉享受。所以，我们需要充分了解中式面点的造型与制作的相关知识。

1中式面点类型

中式面点的品种很多，具体来说主要包括以下几类；第一，团类。团类的面点有很多种，其中最主要的就是熟粉团和生粉团。熟粉团又包括双馅团生粉团又包括汤团、鸽子圆子等等；第二，卷类。卷类的面点有很多种，主要包括酵面卷、折叠卷、饼皮卷、米团卷、神切卷等等。其中折叠卷由可以分为猪爪卷、荷叶卷等品种。酵面卷分为四喜卷、蝴蝶卷等品种，如上图所示；第三，包类。包类的面点也有很多种，最常见的有小笼包、寿桃包、金鱼包等等；第四，饺类。饺类根据材料的区分可以分为油面、水面、玉米面等等。饺类根据花样可以分为木鱼形、梳背形、锅贴、雀头等等；第五，糕类。糕类主要是用面粉、鸡蛋、米等主要的原材料制作而成，根据米粉的种类将糕类分为松质糕和粘质糕。赤豆松糕、五色小圆松糕等属于松质糕，年糕等属于粘质糕；第六，饼类。饼类按照坯皮可以分酥皮面饼、酵面饼、酥面饼和煎米饼。如葱油酥饼和苏式月饼就属于酥皮面饼，黄桥烧饼和酒酿饼就属于酵面饼，薄饼和清油饼就属于酥面饼，肴肉锅饼就属于煎米饼。

2中式面点造型种类

中式面点有着多种类型，而这些类型实际上可以归结为相应外形特征的集合体，总的来说，中式面点造型的种类主要包括以下几类：第一，几何形态。几何形态是中式面点造型中应用最为广泛的造型，主要包括正方形、长方形、菱形、圆形和三角形等等。如元宵、月饼、藕粉圆子都属于圆形面点，糖三角属于三角形面点，发糕属于正方形面点，千层油糕属于菱形面点；第二，象形形态。象形形态主要是指依照某种形态进行面点造型，如以自然界的植物为依据，将面点制作为花式造型。如在进行油酥造型的过程中，将其形态制作为荷花、海棠等。另外，面点也有模仿水果和动物造型的，如寿桃包、刺猬包等等，如上图所示；第三，自然形态。自然形态是一种从生坯到熟制发生的一种自然状态，如在馒头蒸制的过程会发生自然开裂，形如“开花状”，就称为“开花饅头”；其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。

3中式面点造型的制作要求

3.1造型讲求形象生动

我国面点的形，主要表现在面团、坯皮上，历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，增添了面点的感染力和食用价值。中式面点讲究的是面点的造型生动形象，以给人艺术的享受，为了让面点能够创造更多的经济效益，面点师在制作的时候不仅需要做到味道好，而且还需要给人以艺术上的享受。通常中式面点师们会经常观察花卉、瓜果、鱼虫等事物的形态，最大程度上将事物原本的形态展现出来，进而赢得消费者的喜爱。所以，面点师在制作的过程中需要善于发现各种各样的面点造型，并将其进行创作，进而在面点的视觉上占据优势。如，“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的几何形等，既形象生动又简便易行。

3.2造型力求简洁自然

在保证面点造型制作的形象生动的同时，面点师还需要保证食品的安全卫生，减少各种添加成分的使用量。同时，还需要充分利用健康的食材创造出不一样的中式面点。所以，在面点制作的过程中，面点师需要避免造型的复杂，一定要充分坚持简洁自然的原则，既要满足顾客的食欲，也要讲究卫生，坚决摈弃刻意写实的做法，实现中式面点完美造型的创造。如可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速。同时，面点师还需要注重对于题材的选用，要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳。

3.3色彩搭配

中式面点不仅讲究形态美观，同时，在颜色搭配上也是非常讲究的。中国食品讲究的是“色香味齐全”，其中的色就需要通过生动的造型、鲜艳的色彩散发出独特的食欲魅力吸引人们。随着人们生活质量的提高。人们对中式面点的要求变得越来越高，所以，面点需要搭配合理的色彩，既要保证面点的形态美观，也要保证色彩应用合理，同时，还需要避免色调单一的情况的出现。同时，还需要避免添加很多色素，保证面点食用安全，避免影响到人们的身体健康。

3.4细粮粗做

随着社会快速发展和人们生活质量的提高，现在人们已经不局限于吃饱，更加重视食品的营养健康问题。人们长时间食用较为精细的米和面，导致很多人因为营养不均衡而生疾病。所以，现代社会的流行趋势是食用粗粮这样便增加了粗粮在各大宴席上的上桌频率。面点师可以充分利用粗粮进行面点创新，丰富面点的品种提高经济效益。如面点师可以充分利用黍子面、玉米面、红豆等粗粮（如上图所示，可以将红豆制作成红豆卷），丰富面点的种类，在保证经济利益和人们健康的同时，还可以促进中式面点的长远发展。

结束语

总而言之，中式面点是我国的传统面食，具有浓重的民族特色和文化象征。就中式面点而言其在几何形态、象形形态等各类形态上都有着十分突出的特点；就造型制作来说其自身就是一个复杂环节的结合体，不仅需要面点师对中式面点的进行更为深入的研究，也需要相关的面点师加快对其的创新。所以，面点师需要充分了解中式面点的制作工艺后，融合自己的创造性，促进中式面点造型与制作的创新，推进我国中式面点及美食文化的进一步发展。

参考文献：

[1]杨超.中式面点造型与制作规范[J].食品安全导刊，2017，（09）：125.

[2]胡玉娟.中式面点的造型与制作规范分析[J].食品安全导刊，2016，（15）：41-42.