烹饪调味方法及应注意的问题分析

孟繁全

[摘要]自古以来，人们对食物的发现与研究没有止步。从最初的温饱，到现在对营养价值的追求，人们对食物的质量有了更高的要求，在一定的程度上也促进了烹饪调味技术的发展。大部分食材只有经过烹饪后，其中的营养成分才能被人体吸收，一些食物只有经过精细的加工才能发挥它的价值。烹饪与调味可以改变食物原有的味道与形状，符合人的生活需求。在烹饪与调味的过程中，食材会发生一系列的化学，物理变化。另外，在烹饪的过程中还要注意许许多多的问题，本文简述烹饪调味的方法与需要注意的问题。

[关键词]烹饪调味 注意问题 调味方法 问题分析 烹饪技术

我们平时所说的调味，就是把调味料与天然的食材按照一定且适当的比例加以混合，到达对食材去除异味，增添鲜味的烹饪技术。但简单的烹调技术也大有讲究，油的用量与火候，食材的翻炒时间等等，这就要求烹调人员富有经验且更加熟练，熟悉的掌握各种食材的烹饪技巧与各种调味料的用量等，不断地提升菜肴的味道与质量，满足各类食客的需求。现从烹调的方法与需要注意的问题开始研究。

一、烹饪调味应遵循的规律

（一）准确的掌握下料時间

为了保证做出的食材味道鲜美，烹调人员要掌握准确的下料时间，可以事先提前准备好烹调过程中所需要的各种调料，注重调味料的先后放入顺序切不可盲目地乱放调味品，这样不仅达不到调味的效果，而且会浪费食材的营养价值。根据不同食材的特性，适当的调整加入调味料的用量以及时间。例如富含蛋白质高的肉类，鱼类还有虾等食材，在烹调过程中应注重食材原有的鲜味，追求有原汁原味，不要过多的加入调味品。调味品可以增加食物的鲜味，也可以去除食物的异味。如果食材不够新鲜，可以适当的加入些调味品，提升食材的鲜味，也可以去除因长时间放置而产生的异味。对于本身味道淡，或者是味道浓的食材，要根据食物的特性，合理的使用调味品。此外，调味品的使用，还要控制好其对温度的要求，这样会使调味品充分的与食材的味道相融合，提升食物的鲜美，满足食客的对味道的需求。

（二）保留传统的特色调味方法

中国疆界辽阔，有众多的民族。东南西北地域不同，风俗习惯也各有特色。不同地区的人们对食材口味的要求有很大的差异。西北人爱吃酸、湖北人爱吃咸味、山西人吃酸、四川人和湖南人喜欢吃辣椒、江苏人喜欢甜食而广东人则喜欢清淡。尤其对于在工作中的烹饪厨师来说，要根据食客的口味对食材进行调味，从而满足食客的需求，同时也尊重了客人的饮食文化。在四川，辣椒是厨房中最常见的一种调味品，几乎每一个菜肴中四川人都会放辣椒，这使得人们对四川的饮食文化留下了很深的印象。

（三）合理选择优质的调味料

作为一名合格的烹调人员或者是厨师，要能在众多的食材中能挑选出优质的调味品，他们应具有较强的味道辨别能力，这是对食材味道与质量的一种保障。优质的调味品，才能辅助食材做出更加美味的菜肴，因为调味品的好坏直接关系到食材的味道。在如今的调味品市场中，人们过分地追求物质利益，以次充好，大量人工合成的调味品在市场中蔓延。人工合成的调味品，不但没有质量保证，如果被人们食用会对人们的身体造成直接的影响，甚至是更加严重的危害。这就要求烹饪人员合理选择优质的调味料，并且具有较高的食材辨别真伪的能力。

（四）适应季节的变化

不同地区的季节变化也影响着人们的饮食习惯，所以要考虑季节变化对食材的影响。及时的对菜肴味道做出调整，选择适合当前节气的最佳调味品来进行调制。比如南方的梅雨气候，对于生活四川盆地人们来说，在食物中加入鲜辣的调味品可以激发人们的食欲，在潮湿闷热的环境中，可以满足人们对美食的追求。

二、烹饪调味方法中需要注意的问题

（一）注重菜肴的味度

菜肴的味道对每个人来说都是非常重要的，味道不好的饭菜，当然会让人难以下咽，每个人都会去追求美食。在烹饪行业对于味道的精确掌握，可以说是一个厨师工作的必备烹饪技术。烹调人员要注重对菜肴味度的把控，先从挑选食材方面入手，考虑食材的新鲜程度与营养价值。了解食材与调味品的味道程度，以及组成与含量。只有做到了充分的了解，才能更加熟练且精确地运用。其次，烹调人员还要注重调味品在烹调过程中的使用量，在长期的工作环境中不断摸索规律，掌握与熟练自己的烹饪技能，使做出的菜肴更加满足客人的需求，不断提高自己对饮食文化的理解能力。

（二）菜肴味道的辨识能力提高

每种菜肴的味道都是出自烹调人员之手，所以菜肴味道的调和也是由烹调人员决定的，如果烹调人员的味觉辨识的出现了偏差，那么食材的味道就会一落千丈，甚至让人难以接受。所以烹调人员要培养自己对味道的辨识能力，在日常生活饮食中可以多吃含锌量高的食物，锌含量可以使人保持良好的味觉。

（三）注重食材原本的味道

在这个追求养生的时代，人们普遍追求菜肴原始的味道。不同的食材都有自己不同的味道，肉类及其他富含高蛋白的食物，都有自己特殊的鲜味，所以要求烹饪人员在调味过程中不需要加入过多的调味品，追求更加原始的味道。例如，对于虾的烹饪过程中，不宜使用茴香、八角等调味料，这类香气浓郁的调味料会把鱼虾的鲜味所掩盖。而对于本身味道就非常淡的食材，在烹调过程中可以适当的加入桂皮和八角等调味料，提升鲜味。

（四）菜肴口味的多样化

这里所说的菜肴口味多样化，主要指的是宴席上的菜品。对于庆祝不同的节日及民间风俗，人们都喜欢大摆宴席来招待宾客。宴席上各种菜品口味相互调和，可以满足食客们的需求，好的菜肴离不开烹调人员的高超烹饪技术和调味技术。为了满足口味多样化的需求，烹调人员应从食材的产地，民族的地域特色等多方面入手，考虑运用适当的烹饪手段与技巧，经过仔细的烹调，把色香味俱全的佳肴呈现在客人的面前。

三、总结

人们从外界获取食物，来给自身的生命体提供生命活动所需要的微量元素与能量，以确保生命体正常的生理机能。每个地区的人们对食材的加工都有自己独到的见解，无论是从食材的外观与味道，还是食材的营养与健康，辅助烹饪调味技术把食物变成色香味俱全的美味佳肴，满足了人们对美好食物的追求。希望本文的简述可以为读者启迪灵感，起到抛砖引玉的作用。