被污染的黄油

文 /刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第75期】

被污染的黄油

文 /刘少伟 阮赞林

近期，有媒体报道加拿大发生了黄油被单核细胞增生李斯特菌（LM）污染的食品安全事件，涉及的黄油产品被召回。黄油是如何被LM污染的？又如何能有效降低此类食品安全风险？

黄油是如何被LM污染的？

人们通常所说的黄油，在GB 19646-2010《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》中被命名为奶油，是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的乳制品。许多国家和地区将其作为日常食物，用于直接涂抹在面包上或者作为原料用于烘焙（如裱花蛋糕和制作面包等）、煎炸食物等等。

LM属于细胞内寄生致病菌，它自身不产生内毒素，而是产生一种具有溶血性外毒素——LM溶血素O（LLO），该毒素是LM的重要毒力因子。由于人体的体液免疫对LM感染无保护作用，故细胞免疫力低下和使用免疫抑制剂的患者容易受到该菌的感染。

LM在营养丰富的环境中可形成荚膜。其生长温度范围为 2 ℃ ～ 42 ℃（0 ℃亦能缓慢生长），最适温度为35 ℃～37 ℃。LM的主要特征之一是可在低温下生长，-20 ℃下能存活1年。在pH中性至弱碱性（pH 9.6）条件下生长良好，pH 3.8～4.4的酸性条件下可缓慢生长。加热至70 ℃持续保持2 min以上可将其杀死，用70%酒精处理，5 min亦可杀死。

黄油被LM污染的原因是多方面的，一是用于制作黄油的原料可能受到了LM的污染；二是加工设备和生产环境可能由于清洗卫生措施不到位而导致LM污染了黄油；三是由于LM具有较强的低温存活与生长能力，可能在低温仓库或冰箱等的贮藏过程中造成污染。

目前涉及的LM监管所制定的相关标准主要有哪些？

2007年，国际食品法典委员会（CAC）通过了CAC/GL 61-2007《应用食品卫生通则控制食品中单增李斯特菌的指南》，其中，对LM容易生长繁殖的即食食品和LM不易生长繁殖的即食食品都作了不同限值的要求。近年来，欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区都制定或者修订了与CAC法典标准协调一致的LM限量标准。

我国现行食品安全标准对部分高危食品规定了LM限量要求及相关检验方法。如：2010年发布的 GB 5420-2010《食品安全国家标准 干酪》、GB 25192-2010《食品安全国家标准 再制》和GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》中，分别对干酪、再制干酪、熟肉制品和即食生肉制品规定了LM的限量要求，限值与CAC/GL 61-2007中易生长繁殖食品限值一致。另外，与产品安全相配套的还有检测标准。

有效降低此类食品安全风险的措施

美国食品药品监督管理局（FDA）在2017年发布了经过修订的“即食食品中LM措施指南”，即要求运用建立在风险基础上的预防控制措施和运用良好的生产操作规范（GMP）来更好地控制LM。指南还要求所有生产、加工、包装、存放即食食品的企业都应实施控制LM的行业指南，相关食品企业需要执行统一的LM控制措施。

我国国家食品药品监督管理局（FDA）为避免LM污染黄油等中毒事件的发生，现发出以下风险提示，具体如下：

相关食品生产经营企业应积极于各种食品的保鲜和储存过程中推广冷藏技术（控制在-5 ℃以下）。其次，建立GMP和卫生操作规范（GHP），并使之得到较好的应用和执行，如设计并维护针对加工设施设备的清洁消毒方案、引入“食品栅栏技术”减少即食食品在存储期间LM的存活、繁殖机会和加强食品操作者的教育和培训等方式，将LM污染食品中毒事件发生的可能性降到最低水平。

公众应提高自我保护意识，养成良好的卫生习惯，可有效避免LM污染食品中毒事件的发生。如不断改善家庭饮食和食品储存习惯，定期对冷藏柜进行清洗消毒，同时注重在食用冰箱储存食品前进行适当加热，使食品中心温度达到70 ℃并持续2 min以上，同时避免高危人群（特别是婴幼儿、孕妇、老人和免疫力低下人群）摄入黄油等加热不彻底的高危食品，从而降低LM发生的风险。对于有着直接涂抹黄油食用习惯的人群，需加强对黄油的储存温度的管理，尽量采用涂抹烘烤后食用的方式，降低此类食品安全风险。

华东理工大学食品药品监管研究中心）