猪屠宰后胴体代谢调控和提高猪肉品质措施

王旭

（辽宁省朝阳县畜牧技术推广站122000）

1 猪屠宰后胴体代谢调控

动物放血后血液停止循环，肌肉的供氧也随之停止，肌肉的代谢从脂肪有氧代谢转向贮备的肌糖原无氧代谢。动物宰后肌肉无氧代谢的终产物是乳酸，随着肌肉中乳酸的积累，肌肉 pH 从 7.1～7.3最终降低到 5.4～5.7。有3种典型劣质猪肉与猪宰后肌肉pH异常降低有关： （1）肉色苍白、质地松软、汁液渗出的猪肉，即PSE肉；（2）肉色发暗、质地坚硬、如干柴般的猪肉，即DFD肉； （3）肉色发红、质地松软、汁液渗出的猪肉，即RSE猪肉。

肌肉中积累了过多的乳酸会使猪宰后1h内肌肉pH迅速下降至5.8～6.0，甚至以下，肌肉中过高的酸度和随之而来的温度升高导致肌肉蛋白质变性并最终发展成PSE肉。宰后肌糖原快速降解的原因包括遗传倾向性、宰前应激和交感-肾上腺髓质轴激活或后二者的协同作用。相反，如果肌糖原贮存低，乳酸累积量打了折扣，导致尸僵过程中肌肉的最终pH早早稳定在6.0以上，就形成DFD猪肉。宰前各种应激使猪能量消耗增加，而宰前肌糖原贮备低通常又强化了宰前应激对体内糖原贮备耗尽的效应。

一磷酸腺苷激活蛋白激酶γ-2亚基基因突变的猪，其肌肉中肌糖原含量异常高，因此该基因型通常也被称为酸肉基因 （RN-）。肌肉中乳酸过量积累会引起肌肉最终pH降低到肌肉的等电点5.0～5.3（使肌肉中收缩蛋白的静电荷为零的pH）。虽然RSE猪肉的肉色在等电点时几乎正常，但由于肌肉收缩蛋白在等电点时携带的正负离子数相等，蛋白互相吸引使肌纤维蛋白吸附的水量下降，引起水分过度丢失，即系水力下降，导致鲜肉的蛋白功能属性下降。

2 提高猪肉品质的措施

2.1 屠宰前禁食

调节宰前肌肉中糖原贮量可以显著改善鲜猪肉的肉色和系水力。屠宰前16～24h禁食可有效减少背最长肌糖原的浓度、升高肌肉初始 （45min）和最终 （24h）的pH，并可显著改善鲜猪肉系水力。但宰前小于16h禁食对肌肉糖原贮存、尸僵过程pH下降和系水力则没有改善。有研究发现，酸肉基因猪 （RN-）宰前禁食30～60h不会降低背最长肌糖原水平，这表明单纯屠宰前禁食并不能有效地调节酸肉基因型猪异常高的肌肉糖原贮备。

屠宰前禁食16～48h可以降低肌肉亮度，生产出肉色更好的猪肉；但传统的宰前16～36h禁食不影响鲜猪肉的红度值或黄度值。另外，屠宰前禁食除了有助于改善肉质，还可以降低运输和待屠宰过程中猪的死亡率，减少因胃肠道被刺破导致的致病菌污染胴体的发生，减少需要抛弃或处理的废弃物。

2.2 饲喂蔗糖

早期研究发现，屠宰前短时间内补饲含25～50%蔗糖可以升高肌肉糖原含量和胴体肌肉初始pH。据报道，在育肥猪饲粮中添加葡萄糖、果糖或蔗糖糖浆也可以提高肌肉糖原含量；同时也发现猪屠宰前在存放栏中静休时，简单地给猪饮用自来水就足可以升高猪肉的初始pH和最终pH，改善猪肉品质。有人曾做过试验，给猪饲喂含0～15%蔗糖的饲粮，发现蔗糖升高了背最长肌的红度值和黄度值，但背最长肌水损失率随着蔗糖水平升高而线性升高。短期和长期饲喂蔗糖可以增加宰前肌肉糖原贮存，但通过饲喂糖来增加糖原贮备并不等于改善鲜猪肉品质。

2.3 降低肌肉糖原含量的饲粮

饲喂高脂 （17～19%）、高蛋白（19～25%）和低可消化碳水化合物 （＜5%）的饲粮可有效降低猪背最长肌的总糖原，包括糖原前体和高分子糖原的浓度。饲喂这些降肌糖原饲粮的猪，屠宰后肌肉pH在45min内升高，肉中水分损失下降，但对肉色变化作用不确定。

2.4 补充色氨酸

一般认为，宰前应激影响肌肉糖原贮存，最终影响猪肉品质。调节肌肉糖原贮存的一个可能途径是调节猪应激反应。5-羟色氨是一种调节哺乳动物好斗行为的神经递质，是色氨酸通过脱酸基作用转化而来。因此，提高饲粮中的色氨酸水平可缓解猪的好斗行为，同样也可以降低血液中皮质醇和乳酸的浓度。另外，在育肥猪饲粮中添加0.5%的L-色氨酸还可以降低PSE猪肉的发生率，屠宰前5d，猪采食添加0.5%的L-色氨酸还可以获得更好的肉色评分。