三川麦酱

李松祥

“我家二娃子，到河边克（去）洗酱坛子，酱坛子打烂了，拿着个酱撬撬回来。”

每当想到三川麦酱，我就会想起小学时来自四川的吴老师讲的她家二娃的事。二娃是她的二儿子，也是我小学的同学，已三十多年没见了。酱坛子是装三川麦酱的容器，酱撬撬是木制或竹制的用来搅拌麦酱和挑（tiǎo）酱的工具。

自我记事起，便知三川坝中家家户户都有做麦酱的习惯。麦酱是三川菜食中不可缺少的调味品，麦酱的做法至今记忆犹新。

收了稻谷，点下蚕豆，三川就进入了农闲时节，各家各户就开始料理做麦酱的事了，村子里就能闻到烤酱粑粑的味道。麦酱的主要原料是小麦面粉，先是和面，将麦面和水揉熟圧实，合成约二三十厘米见方的面团，再将面团各面置热锅上烤到半干，最好烤到六面黄。接着将烤好的面团放入干净的稻草、包谷壳或辣蓼草中捂着，约一个月后取出，经过发酵捂熟的酱粑粑已变成干窟窿。再将酱粑粑上的杂质清除，捣成细面放通风当阳处吹晒至干。做麦酱时要选一个晴朗吉祥的日子（最好是有好多人家办喜事的那天），将冷却的酱面倒入干净无油的酱坛中，加洁净的冷水和盐，再放入适量的高度粮食酒，搅成稀粥状，最后加隔尘透气的盖（如棕毛皮、纱布等），置当阳通风处即可（过去许多人家都会在楼厦房的楼厦交接处设一个平台，俗称“酱台子”，就是专门用来放酱坛子的）。约一个月后，便可食用了。在麦酱的整个制作储藏过程中，要注意防油。麦酱干湿适中变成酱紫色，就要存放在通风阴凉处。有些人家的酱坛子的耳子上，还会挂着一把铁锁或者其它铁器，据说是为了防止麦酱在变熟的过程中漫出坛口。

不知是三川麦酱的做法学自《本草纲目》，还是《本草纲目》记载源于三川，翻阅《本草纲目》，竟看到了有关麦酱的记载，做法与三川麦酱相同。书中还云：“麦酱，咸，冷利，无毒。除热，止烦满，杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、蔬菜、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳，涂治犬咬及汤、火伤灼而未成疮者，有效。又有砒霜，调水服即解。”其中有些药方也是我们家乡常用的。

麦酱原料易得，制法简单，质洁味美，绿色保健，在调味中防病治病，不失为一种价廉易得的调味佳品。三川镇梁官村委会一村李润飞家已规模化制作多年，年销量达20000多斤。

我已离不开麦酱，时常想起小学同学二娃。

三川辣参

进入12月份，杀年猪了，腌火腿了，红萝卜也成熟了，三川做辣参的时候到了。

在做辣参之前，先要做好下面的准备工作。一是干萝卜丝，先把红萝卜洗干净，切成粗细合适的丝，放簸箕中晒干，筛去碎面收藏；二是肠肚，将猪大肠、猪肚洗净，放锅中水煮，捞出挂通风处，冷却后放去肠肚内的水，再切碎放猪油或香油中炸熟；三是盐水，并不是单纯用食盐调制的水，而是家中腌火腿时溢出的水，火腿腌到一定时候，就要拿出来挂在通风处晾着，将腌肉缸中剩下的水舀出来澄清即可；四是适量的干辣椒面（要辣）、白酒、盐。做辣参时，将以上准备好的东西合在一起拌匀（盐水、白酒一定要适量），放土坛中塞紧，将坛口密封贮藏，到三四月份就可食用了。

三川辣参生、熟皆可食，营养丰富，保质期长，只要有它，没有其它菜也能让人饭量大增。近几年，丽江云川食品有限公司已专门生产，深受消费者喜爱。

听，隔壁又传来了由丽江“啷叮当组合”创作演唱的《三川辣参美》——

“鱼米之乡三川美，如诗如画惹人醉，萝卜丝丝赛人参，三川辣参味最美。（说）红萝卜，红辣子，红盐水，红辣参。红萝卜/切成了/细细的丝，腌火腿/腌出了/好盐/水，辣椒/油盐/巧搭/配，土坛坛里/装着/不走味。红红的/辣参/香又/脆，想起来/只让人/流口/水，油茶/泡饭么/香喷喷，没有了/辣参/咋个/整。三川辣参，三川辣参，哇，哇！（唱）三川辣参美，巧手大智慧，三川辣参美，风味胜山珍，三川辣参美，生活有滋味，三川辣参美，幸福永相随。”

鼠米粑粑

鼠米粑粑是三川美食中的又一特色风味。

春节前后，放过一次水的蚕豆田里，陆续长出了一种植株鲜嫩柔软、叶片灰绿色、开黄色小花的植物，这就是被永胜人称作“鼠米子”的鼠曲草。鼠曲草又名清明菜和鼠米花，为一年生草本植物，多生于山坡、荒地、豆麦田中，又以蚕豆田中的为佳，在春季掐鲜嫩茎叶加工食用。你可以挎上小篮子，来一次初春的踏青，沐浴着春日暖阳与和熙春风，在不破坏庄稼的情况下，自己动手，选择最嫩的鼠米子，将“草”变为宝。也可到街上，买回别人掐来卖的鼠米子，省去到田野劳动的艰辛和欢乐。

鼠米粑粑顾名思义就是用鼠米子做的粑粑。光用鼠米子是做不出粑粑的，必须和粉子面组合在一起。粉子面由糯米和少许粳米磨成浆后晾干制成。头天晚上将米淘洗干净泡好，第二天下午就可以推（磨）了，石磨上手工推出来的最好，一般两人手握磨把推，其中一人还要腾出一只手来很均匀地往磨洞里加米，磨出的白色米浆缓缓地流入盆中，香气扑鼻。推完后，将米浆灌入白布缝制的口袋中，扎紧袋口，用石磨加压榨出里面的水份（最传统的做法是将米浆倒入小簸箕中，上面铺一层白布，再盖上一层灶灰，吸出里面的水份），一夜后成型，用刀切片晾晒即可。推粉子面不容易，虽累但快乐着。近几年有了电动磨，省力省事多了，但不及石磨上推出的原汁原味。

鼠米粑粑制法简单。将挑选出的鼠曲草洗净后，和适量的粉子面混合，再放到石窠（石碓窝）中舂烂捣匀后，便可像做包子一样根据自己的需要做粑粑了。里面可包上油、糖、苏子等做成的夹心，做好后放进甑子中蒸熟即可食用。也有将鼠米粑粑压扁油炸的做法，小孩子最喜欢。

鼠米粑粑颜色喜人，蒸吃和软可口，炸吃酥香味美。因其内含植物纤维和具有粘性的粉子面，可清除人体消化道壁上附着的杂质，有利于身体健康。另外，鼠曲草性味甘、平，有消炎清热、止咳之效，对风寒咳嗽、支气管炎、哮喘及高血压等疾病均有疗效。

能吃上一顿现掐现舂现做的鼠米粑粑当然是最舒心的事。当然如果不碰巧也别恼，舂好的鼠米粑粑放入冰箱贮藏，现取现用，可享用很长时间。

现在，已有家乡人在外地经营卖鼠米粑粑的小吃店，生意非常红火。

“拍点糖水子吃哈”

前不久，在昆明的刘老师从微信上给我发来一张图片，并留言“昆明的永胜糖水子”，让我想到了漂泊异乡难忘乡愁的永胜人，也把我馋得想马上吃一回糖水子了。于是我对妻子说：“拍点糖水子吃哈”。妻子开始泡米，煮饭，拿出麦芽面，熟练而又认真地做起糖水子来。

糖水子，又叫麦芽糖水，小时候，经常看母亲为我们做（其实，这也是熬糖稀榨糕、榨米花糖和做饴糖、白糖的第一道工序），醇香的甜是糖水子留给我们的最深印象。当然有些外地人理解的糖水子，可能就是将糖溶化成水那么简单，他们不知道做我们家乡的糖水子，是非常讲究的。糖水子其实应该叫麦芽糖水，因为麦芽面是必不可少的原料。先要生麦芽子，选择晴好的天气，将小麦放在清水中清洗，除去杂质，选择最饱满的颗粒用井水泡两天左右，每天换一次水（整个过程都不能和油接触，包括手、水和装麦子的工具）。再将泡胀的麦子放在竹制的容器中，下面垫上一层稻草，上面用稻草覆盖，每天要漂洗一次，一两天，麦芽就长出来了。接着是晒麦芽子，麦芽长到一厘米左右，就可以把连在一起的麦子撕开，散放在簸箕里晾晒，要干透大概需要七八天，千万不要碰上阴雨天，所以一般选择在冬天进行。最后是磨麦芽面，麦芽晒干后，要细心地除掉里面的根须，再把它磨成面即可。

有了麦芽面，就可以做糖水子了。先在大锅中放适量的清水，加温到30度左右。再把磨好的麦芽面入透气的布袋中扎紧放入锅中浸湿反复拍打揉搓，尽量将麦芽浆挤入锅内。接着把蒸熟的米饭（也可用碎米饭）放入锅中搅拌均匀，加温到80度左右，焐火保持一定温度（不能沸腾），用锅盖和包袱把锅捂严，三四个小时后加温沸腾一段时间，麦芽糖水就做好了。麦芽面一定要放得合适，一般是两碗米的饭放一碗，少了味不足，多了变成糊嘟嘟，发不好酵，味酸。放的水也要恰到好处，做好后饭渣与糖水的量约为一比三。

地道的糖水子味道纯正，有股清香的麦芽味，清热解渴，是上好的天然食品，家乡人都喜欢吃。糖水子一年四季都可以做，冬天可以加热了吃，夏天可以冰冻着吃，许多人家建新房、办喜事都要做糖水子招待客人。当然有的人图节约省事，加入现成的糖来增加甜味，其价值就大打折扣了。

如今有了电饭锅，保温科学，加热方便，糖水子可以想吃就做。我妻子就是用电饭锅做的，在我回忆糖水子的做法时，她已完成了保温的最后一道工序，只等第二天早上加温煮沸品尝美味了。

“拍点糖水子吃哈”其实并不难，希望在外的家乡人经常能吃到自己做的糖水子，祝愿大家的生活像正宗的糖水子一样香甜。

三川豆笋吃得爽

每年冬腊月份，是吃豆笋子的好时节。蚕豆种下去先长出一株，称为“老豆娘”，待长到20公分左右，从每株的根部陆续发出两三根嫩苗，通体透绿，惹人喜爱，这就是豆笋子。到豆尖上有了苞，即将开花之时，就可掐豆笋子吃了。一个“掐”字，道出了豆笋子的水嫩，其标志是断裂时让人先饱耳福的那一声“通”。选个晴朗的下午，约上家人或好朋近邻，挎上一只篮子，看好一方长势好的豆田，随着一声声令人欢喜的脆响，篮子渐渐满了。将“战利品”背回家，用酸醋、食盐、麦酱、辣椒、花椒、花生仁等作料做成可口的醮水，大伙儿就围成一圈，在暖和的冬日下，开始大饱口福了。先修净豆叶，然后将豆茎对折，捏碎，再在醮水里一浸，连汤带水提起往口中一塞，随着牙磨舌拌，喉头涌动，豆笋子的美味便真正品尝到了。大家边吃边谈，欢声笑语不断，直到吃饱肚，辣出汗，面前仅剩一堆豆叶，方才休战。有时大伙儿将醮水带到田里，现掐现吃，更是鲜美。豆笋子除了腌吃，炒三川火腿、香肠风味也别具一格，又香又脆，味道好极了。难怪豆笋子已成为家乡农家乐中的一道特色菜。

不知是水土还是品种的缘故，家乡的豆笋子是最具有风味的。我到过许多种植蚕豆的地方，也试着吃过，但都没有家乡的好吃。许多外地的朋友刚来时莫名其妙，笑话我们连豆杆也吃，与牛马同味。没想到一尝，竟吃出味道上了瘾。去年寒假去下关，在一农家小院，一位年近七十的老人从口音认出我是永胜三川人后，告诉我说他在我们家乡在过几年，如今已离开四十多年了，最留恋的就是豆笋子。其实，由豆笋子引出的故事不少，主人公也由县官到钦差，甚至具体到中举后做官的范进，不管结果是福是祸，都是让人流口水的豆笋子的错。

相传旧时有个钦差，冬末夏初到三川坝视察工作，地方官员哪敢怠慢，赶忙用最好的乡土风味来招待他，其中就有“火腿炒豆笋”。钦差先是莫名其妙，接着有些开窍，最后吃出味道，一发不可收拾，连续吃了三盘，而且赞不绝口。尽兴而归时，嘴上不说，心中早已打算改日再来品尝如此美味。话说到了五六月份，他再次莅临三川，要求一切从简，就做点“火腿炒豆笋”算了。这可给地方官员们出了天大的难题：不做吧，又怕得罪了钦差；做吧，可又“巧妇难为无米之炊”。正在为难之际，不知哪位高人出了个馊主意——把厩楼上的豆杆拿来泡软了不是照样可以炒吗？看来也只能这么办了。于是大家从厩楼上抱来豆杆，经过精挑细选，总算勉强凑够，接着泡软、切段、肉炒、上桌。钦差先是满心欢喜，继而直皱眉头，最后大发雷霆——“你们真是吃了豹子胆了，竟敢戏弄本官！”后经多方打点，地方官员虽没被打下大牢，却也丢了乌纱帽。

前几年有个外地的朋友到我家玩，正赶上吃豆笋子的好时节。中午在我家品尝了一番后，觉得味道太美了，越吃越想吃。下午，他对我们说：“你们就在家娱乐，我去田里吃豆笋子。”难得他这样喜欢，于是为他备好了可口的蘸水，让他到房背后的豆田里过把瘾。到要吃晚饭的时候，他还没有进来，我和其他几位朋友出去叫他。见我们来，正在田埂上晒太阳的他摸着肚子说：“太饱了，什么都不想吃了！”只见他面前有一大堆豆叶，再看田里，已不见了簸箕大的一块豆苗——他竟然挨一排二的全掐下来吃了！幸好这块田里的“老豆娘”还不算老。

去年，几个老同学在一起品尝豆笋子，我和李茂荣老师创作了一首《三川豆笋吃得爽》——

三川好风光呀，

豆田翻波浪呀，

嫩汪汪的豆笋惹人馋，

让人天天想，

让人天天想。

哃哃哃哃哃呀，

掐来大家尝呀，

麦酱辣子花椒腌菜醋，

味道不一样，

味道不一样。

（说）

辣子要辣，

花椒要麻，

麦浪腌菜，

三川麦酱，

蘸水一蘸，

吃得淌汗，

吸呵吸呵，

就是个爽。

今天，这首歌已经家喻户晓。吃着豆笋唱着歌，更爽！