水乡美味“万三蹄”

2018-01-23 16:08钱国宏
黄河黄土黄种人 2018年11期
关键词:沈万三肉香肘子

钱国宏

对于“中国第一水乡”周庄的记忆,我有两点最难忘:一是水乡诗意的景色,二是令人垂涎的“万三蹄”!

在周庄的大街小巷,随处都可以见到“万三蹄”的影子,甚至连空气中都飘溢着“万三蹄”的诱人肉香!来周庄的游客,几乎没有人能逃过“万三蹄”的诱惑!为什么“万三蹄”有如此大的魅力?

“万三蹄”是600多年前大明王朝时代的江南巨富沈万三发明的。沈万三是土豪级的富户,史册有名。有钱人自然就“讲究”:他家吃的猪肘子做法与众不同——把一个连皮带肉、连骨带肉的猪肘子收拾好之后,放到开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面上的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮),然后在锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时,加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱、姜和前面加工过的猪肘,同时用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香等制成一个药料袋放入锅内,用慢火把猪肘炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱、姜,上屉蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内,最后再淋上芡汁和花椒油,一道美味就这样产生了!制作“万三蹄”是极讲究火候的,需经过数道旺火和文火,火候过了肘子易碎,破坏了形状。

精制才出精品,精品才够精致,精致才称美味!“万三蹄”肉色鲜亮而诱人,酱香本真而浓郁;入口后,皮润而肉酥,肥而不腻,咸甜适中,入口即化,在舌尖上掠过,简直就像一首情诗令人陶醉!

做得精致,吃更叫绝。因肘中带骨,故而吃时,把肘中的一根细骨轻轻抽出,以骨代刀,用它来切肘子。骨抽出,肘子形不变。以骨为刀,食客分而食之,真是美哉美哉!

在周庄的富安桥桥畔,我和朋友在一家店内饱餐“万三蹄”,那情那景那滋那味,真叫一个爽!连皮带肉将一块“万三蹄”放入口中,慢慢地品,料香、肉香一股脑地聚拢过来,撩拨着味蕾,令人欲罢不能!

很多人误以为“万三蹄”是指猪蹄,其实它是猪蹄膀,北方俗称猪肘子。好端端的猪肘子为何叫作“万三蹄”呢?这里面还有一则故事。元末明初之时,江南巨富沈万三家中传出了一道招牌菜:红烧猪蹄膀。由于色香味俱佳,一时成为美味。一次,当朝皇帝朱元璋驾临沈家,点名要吃红烧猪蹄膀。席间,当端上香味扑鼻、色泽明亮的红烧猪蹄膀后,朱元璋尝了一口,大为赞赏,问沈万三此菜为何名。沈万三正欲回答“红烧猪蹄膀”,猛然想到避讳一事!在中国古代,有避皇帝名讳的规矩。“皇帝姓朱,我这道菜有‘猪字,若是冲了皇帝的名讳,这还了得!”沈万三想到这里,眼珠一转,马上答道:“启奏陛下,此菜名为‘万三蹄。”朱元璋听罢,脸上露出了笑容:“這道菜做得不错,以后就叫‘万三蹄吧!”沈万三急中生智逃过一劫,“万三蹄”的美名由此流传下来。

“居高声自远,非是藉秋风。”如今,“万三蹄”走过了600多年的风风雨雨,依然绽放着它说不尽的魅力,成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴、招待宾朋的压轴菜,也成为周庄响当当的一张文化名片。提到周庄,人们马上会想起“水乡”和“万三蹄”,沈万三要是知道“万三蹄”现在有此名望,足可欣慰了!

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