年节话鱼菜

2018-01-27 16:04菜丛
烹调知识 2018年2期
关键词:大匙鲫鱼鲤鱼

菜丛

中国人过年,最要紧的是在年夜饭的桌子上有一条鱼做成的菜,是整条鱼的,“鱼”和“余”同音,不仅象征着这一年的富足,更希望有多余财富留至下一年。在我们家,年夜饭这条鱼只能看,要到初一才能动筷,就是为了讨个把余下的财富留至新的一年的口彩。

比起“年年有余”,“鱼跃龙门”的说法更讨人喜欢,意喻人往高处跳,才能功成名就!话说黄河的龙门因为水流湍急,鲤鱼游向龙门时必须逆流而上,至急流时纷纷跃起,然而只有极少能冲破湍流而过,所以跳过龙门的鲤鱼则变身为龙,跳不过的仍为鱼。因此也有了那句“一登龙门,身价百倍”!

“鲤鱼跳龙门”是浔阳楼的名菜。浔阳楼因九江古称浔阳而得名,至今已有1 200年的历史,历来是名人云集之地,白居易、韦应物、苏东坡等等都曾登楼题咏,留下许多脍炙人口的佳话。浔阳楼是中国十大历史文化名楼。名著《水浒传》中所写,宋江在酒楼醉酒题反诗也正是发生在浔阳楼。说的是当年宋江为散心来到浔阳楼,叫了酒菜,当看到盘中那红色鲤鱼热气腾腾,鱼嘴一张一合,鱼腮还一鼓一动,鱼尾也频频摇摆,他好奇地拿起筷子去夹鱼肉,谁料筷子还未碰到鱼身,鱼在盘中突然打了一个挺,似乎要从盘中跳出来。此情此景,触动了宋江的思绪:鲤鱼到了成为下酒的菜,还要尽力挣扎,自己被官府逼到如此地步,若逆来顺受,真是连一条鲤鱼都不如!那时正值他杀了阎婆惜,被发配到江州(今九江)。他自斟自饮,鱼饱酒醉,随手在墙上写了一首“西江月”:自幼曾攻经史,长成亦有权谋。恰如猛虎卧荒丘,潜伏爪牙忍受。不幸刺文双颊,那堪配在江州。他年若得报冤仇,血染浔阳江口。

宋江的品鱼题诗,使浔阳楼的“鲤鱼跳龙门”名气更大了。

鲤鱼是最早为人所饲养的鱼类。原產地中亚细亚,古代经我国传入朝鲜、日本,迄今已遍及世界各地。在位居日本寒冷地带的越后,饲养中的食用鲤由于突然变异而产生有色彩的鲤鱼,将此反覆交配改良,终于有了现在观赏类的锦鲤。锦鲤能依水温的变化而变化,适应力极强,即使在表面结冰的水池中也能生存,而在赤道地区也能饲育。鲤鱼本是杂食性的,只要人能吃的,鱼都能吃,鲤鱼不仅赏心悦目而且比一般的宠物都还来的容易饲养。

在现实生活中,我们不常吃鲤鱼,却常吃鲫鱼。鲫鱼属鲤科,和鲤鱼最大不同处在于鲫鱼没有嘴巴两侧的软质“胡须”。鲫鱼体色为青黄色,刺细小且多。鲫鱼属于很普通的鱼类,一年四季都可以在超市买到。鲫鱼肉嫩味鲜,可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤,鲫鱼汤不但味香汤鲜,而且具有较强的滋补作用。鲫鱼所含蛋白质质优、齐全、易于消化吸收,从中医的角度看,鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效,对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用;产后妇女炖食鲫鱼汤,可补虚通乳,常吃鲫鱼有利健康也更适合中老年人和病后虚弱者食用。

杭州城内的传统名菜“西湖醋鱼”可追溯到宋朝,相传一个以打渔为生的宋朝青年,因家境困难,常年不见荤腥,严重营养不足,并得了厌食症,他嫂嫂为了给他医病,亲自在西湖捉了一条鱼,以醋糖为调料,做出了这道菜,此菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜,青年吃后,病即痊愈。后来,这道菜就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴,在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名前往品尝者络绎不绝。楼外楼所制的西湖醋鱼出名就出名在只用独有的秘方调味。据说康熙皇帝到西湖游览时,也对“西湖醋鱼”赞不绝口。

西湖醋鱼做法:活鲫鱼治净,沿脊部剖开成相连的两片。入沸水煮约3 min后捞出,加酱油、料酒、姜末、糖烧入味,装盘。然后用加醋的淀粉勾芡淋在鱼上而成。成品色泽红亮,口味酸甜鲜嫩。

家乡口味:葱烤鲫鱼,剁椒蒸鱼

葱烤鲫鱼是上海人的至爱,而剁椒蒸鱼则是湖南风味。湖南人每年在辣椒丰收的季节, 会买几十斤红辣椒回家,自己做成新鲜辣椒碎装瓶,称为剁辣椒。不同于现在市场上辣椒酱的糊状,剁辣椒颗粒碎而不烂,因为辣椒在“剁”(湖南话切成碎末的意思)之前不洗,是要用布把一个个辣椒抹干净,然后人工切碎,装了瓶后,撒上盐,淋上麻油,然后密封瓶口,通常一做就是十几瓶,可以吃整年,还可以馈赠亲友。用剁辣椒蒸的鱼,辣椒的清香和鱼肉的嫩滑,两者结合,更突出了一个“鲜”字。

葱烤鲫鱼

葱烤鲫鱼的功夫在一个焖上,把葱香焖进鱼肉里,把鱼鲜揉进鲜葱里,青葱的清香带出了鱼的鲜嫩,铺满了整条鱼的长长的葱段,往往是人们最先下筷的地方。

材料:鲫鱼600 g,葱225 g,酱油2大匙,白醋1大匙,酒1大匙,酱油2大匙,糖1茶匙,酒1大匙,水半碗。

做法:鱼洗净沥干水分后浸泡,调味料酱油2大匙,白醋1大匙,酒1大匙2~3 h,再用油炸或煎酥拿出。葱切长段放入油锅中炸或煎酥后将鲫鱼酥放入,淋撒调味料糖1茶匙,酒1大匙,水半碗烧开,改小火焖至水分收干起锅。endprint

猜你喜欢
大匙鲫鱼鲤鱼
鲫鱼
小鲤鱼的问候
鲤鱼跳龙门
鲫鱼之美
秋季养生粥:五谷杂粮养生粥怎么做
鱼香肉末烧茄子
红鲤鱼的“三十六计”
小鲤鱼
鲫鱼的食疗