创新创业教育融入餐饮教学的路径与模式研究

王叶丁，吕新河，颜 忠

(1.南京旅游职业学院国际旅游系，南京 211000；2.南京旅游职业学院烹饪工艺与营养学院，南京 211000)

0 引言

创新创业教育融入专业教育须在专业人才培养全过程的各个环节与课程体系中融入创新创业教育理念与元素，深化教育教学改革，不仅教会学生专业知识与技能，更要培育学生的创新精神、创业意识与创业能力，切实提升各专业人才培养质量。[1]为改变创新创业教育与餐饮专业教育协同效应不佳的现状，探索其融合模式与优化路径对旅游类院校的创新创业教育改革具有重要而深远的影响。

1 餐饮类专业创新创业教育的开展模式

大学生创新创业教育主要有将就业指导工作与之相关联的从属形式，将专业教育与之相结合的渗透形式，将实践教育与之相交融的沟通形式，将素质教育与之相联结的涵盖形式四种。[2]与之对应，旅游类院校餐饮类专业创新创业教育的主要开展模式有以下四种：

一是与就业指导相结合的附属模式，表现在就业指导课程体系中加入1～2个创新创业教育内容的模块，在大学生就业政策与服务体系中，增加支持大学生创新创业的相关内容。[3]

二是与实践教育相结合的互动模式，主要是加大实训课程比例，与餐饮企业共同开拓校外实训基地，为烹饪专业学生提供丰富多样的创新创业实训操练平台，联合开展创新创业教育与实践教育融合协同。

三是与素质教育相结合的包含模式，面向全体餐饮类专业大学生，创新创业教育的目标在于培育学生的创新创业精神、素养与能力，以培育高素质餐饮类创新创业型人才为最终目标。

四是与专业教育相融合的渗透模式，构建以餐饮类专业人才培养目标为导向的创新创业教育模式体系，从而将创新创业课程体系与内容设计、实践教学与实训模式改革和餐饮专业教育教学有机融合。

2 创新创业教育融入餐饮类专业教育的必要性

近年来，高职烹饪专业“老师教，示范做，学生练”传统模式培养出来的毕业生发展后劲不足，缺乏市场竞争力、餐饮业的创业基础知识与基本技能，导致学生创业成功率不高，长期下去势必对旅游类院校的烹饪专业教育产生不良影响。另一方面，餐饮业不断涌现的新形态与大众餐饮的新需求也在呼唤旅游类院校培养出更多的创新创业型烹饪人才来。

创新创业教育为高校里的各类专业教育教学提供了改革契机，推动了专业教育的发展，专业知识和以创新能力提升为旨的创新创业教育相结合，很好地促进了理论和实践的融合，有利于专业教育的发展；在专业教育中嵌入创新创业教育，有利于政、企/行、校及校内外师资各方在学生培养中形成合力，从而实现基于不同专业方向的个性化创新创业教育；也有利于拓宽创新创业教育的实施平台和发力空间。[4]

3 创新创业教育融入餐饮类专业教育的路径

3.1 政、企/行、校三方耦合创新创业协同育人机制

旅游类院校要将创新创业教育的内容与元素融入餐饮类专业人才培养的全过程，首要任务便是定性好创新创业教育与餐饮技能型人才培养的各自目标与地位，寻求教育主管部门(旅游局与教育厅)、旅游类院校和餐饮行/企业三方在餐饮类专业创新创业人才培养方面战略协同的契合点，进而探索餐饮专业创新创业“政、企/行、校”三方协同育人新机制。

南京旅游职业学院利用创建省级示范校的三年有利契机，构建了“专业共建、人才共育、过程共管、责任共担、成果共享”政、企/行、校三方耦合创新创业协同育人机制，先后与蓝蛙餐饮管理(上海)有限公司共同开设“蓝蛙精英班”，与香港美心集团卓联(上海)餐饮服务有限公司共同管理“美心特项班”，通过开办“王品订单班”与台湾第一餐饮集团王品集团联合开展订单式人才培养。此外，南京旅游职业学院还与江苏省餐饮行业协会、南京餐饮商会等开展密切合作，在制订创新创业人才培养方案与课程设置方面充分听取来自行业的专业建议与反馈。

3.2 依托创新创业实践平台的“一店两院”教育模式

为融合餐饮类专业实践教学与创新创业教育，并基于多年“前店后院”运营模式的延伸拓展，南京旅游职业学院依托校办教研型酒店——御冠酒店，在酒店管理学院和烹饪与营养学院开展了“一店两院”产教深度融合项目，涵盖学生认知实习、跟岗实习、课程实践、顶岗实习、教师培养等内容，目前已开展“一日见习、一月跟班、一年顶岗实习”等活动。“一日认知”活动旨在使两院学生走进酒店，了解产业形式、学习行业规范、增强职业认同，获得创业认知。“一月跟岗”实践学习活动使酒店管理专业和烹饪工艺与营养专业的学生在校企“双导师”的指导下，将所学知识和技能应用于工作实践，掌握酒店一线相关部门的操作技能和服务知识，由酒店部门管理人员和指导教师对学生出勤情况、工作表现、工作技能进行考核，并出具评价报告，使学生获得了餐饮行业创业与开展创新项目的认知，培养了学生酒店行业的创新职业素养与餐饮业创业的意识。

3.3 培养目标解构下的“餐饮+双创”协同能力模型

根据Timmons & Christian创业过程论和职业胜任力理论，结合当前餐饮类专业教育现状，餐饮类专业人才创新创业能力可以界定为：具有拥有餐饮或烹饪相关背景知识与技能的个人或团队，从事与餐饮或烹饪的开发、生产或服务等相关领域创新创业活动的能力。其构成因素主要涵盖中西餐菜点能力、中西面点能力、冷拼及食品雕刻能力、菜单与宴会设计能力、膳食营养配餐能力、现代厨房管理能力、餐饮运营能力、快餐经营与管理能力与餐饮成本核算能力；创业能力包括自控、学习、沟通、应变、团队合作与市场营销等创业通用能力，领导、经营、理财等创业专业能力，创业机会能力，创新菜(点心)开发与设计能力。餐饮类专业的创新创业教育将上述构成要素优化整合，从而构建了“餐饮+双创”协同能力模型，进而深入挖掘餐饮类专业创新创业人才的职业能力内涵。

3.4 课程体系与专业教学融入创新创业教育元素

南京旅游职业学院烹饪工艺与营养专业构建的专创融合课题体系的创新与创业模块包含创业基础、创新理论与实践、创新创业拓展类课程，现已开设的相关课程有创业基础、创业实务、旅游创造学、创业管理、餐饮运营实务、现代厨房生产与管理、快餐经营与管理、餐饮成本控制与预算、创新菜(点心)开发与设计等。[5]

专兼职教师通过定期开展的教研活动努力探究烹饪专业课程中融入创新精神、创业意识和创业心理品质的训练与培养办法，专任教师试图从创业角度启发学生从创业者立场主动、创造地学习相关专业课程；行/企业创业导师则通过自身创业成功案例解析方式，引导学生内化餐饮业的独特创业精神、创业心理品质及适用的创业方法。

3.5 专兼融合的混合式创新创业师资队伍建设

南京旅游职业学院近年来积极调整与完善校内餐饮专业教师、校内创新创业导师和校外创新创业企业导师的聘用、融通与交流合作机制，优化师资结构，多元化地培养、配备创新创业师资队伍，开展中青年教师师徒“结对”活动，组建“老中青、专职/兼职”的创新创业教学团队。同时，明确专、兼职教师在团队建设中的地位、作用和职责，发挥各自优势，助推专业教师队伍升级。此外，烹饪工艺与营养学院还长期安排专业教师到餐饮企业挂职并参与行业创新创业实践，对中青年教师进行重点扶持，跟踪培养。

4 结语

将创新创业教育融入餐饮类专业教育，破解了创新创业教育与餐饮专业教育“两张皮”的怪象，这种融合渗透模式为旅游类院校更有效地开展创新创业教育指明了方向，而构建政、企/行、校三方耦合创新创业协同育人机制，依托创新创业实践平台的“一店两院”教育模式，创设培养目标解构下的“餐饮+双创”协同能力模型，将课程体系与专业教学融入创新创业教育元素，以及专兼融合的混合式创新创业师资队伍建设，为这种渗透模式的具体实施进一步提供了优化路径与推进思路，使得创新创业教育与餐饮类专业教育的融合协同开展取得了实质性进展，发挥了实效，也为其他专业教育，尤其是旅游类院校的其他专业教学融入创新创业教育提供了参考。

参考文献：

[1]李平媛.将创新创业教育融入人才培养全过程的思考[J].创新与创业教育，2013(04):31-33.

[2]朱鑫铨.大学生创新创业教育的模式分析和路径选择[J].继续教育研究，2015(09):18-19.

[3]李秋斌.大学生创新创业教育基本模式和路径选择[J].闽江学院学报，2014(01):118-124.

[4]朱静然.“广谱式”创新创业教育发展的重要途径：嵌入专业教育[J].中国成人教育，2017(06):111-114.

[5]方法林.“创新创业+”的人才培养模式核心：课程、课程结构及课程体系[J].江苏教育研究，2016(03):8-11.