食品微生物快速检测技术

◎ 皎 丹

（渭南市产品质量监督检验所，陕西 渭南 714000）

当前食品安全问题频发，人们对于食品安全的担忧日益加深，解决食品安全问题刻不容缓。传统食品微生物检测技术进度较慢，无法满足快节奏的生活。本文探讨食品微生物快速检测技术实际生活中应用的现实意义。

1 食品微生物快速检测技术的意义

食品微生物快速检测技术与传统的食品微生物检测技术的最明显区别就在于快速，它能极大地提高微生物检测效率，更适应当前快节奏的生产生活方式。而传统食品微生物检测所采取的倾注法、稀释涂平板法和琼脂平板培养法等方法只能检测出可培养的细菌，且其检测效率极低，很多食品微生物并不能被检测出来，无法满足当前食品行业的发展需求。食品微生物快速检测技术通过对免疫技术、生物技术和代谢组学技术等，对食物中的添加剂和生物菌落进行快速有效的检测。我国严格控制产品的菌落总数和霉菌总数，在相关的法律法规中有着十分详细的规定。食品微生物快速检测技术为食品安全质量检测提供了强大的技术支持，有利于监管部门在最短时间内做出正确判断，切实有效地保障食品安全，维护人民群众的身体健康。

2 食品微生物检测技术现状

食品中的菌落总数是评价食品安全的重要指标，影响菌落总数含量的因素有很多，生产环境、生产过程和生产管理等都是重要影响因素。我国对食品中菌落含量的检测十分重视，在我国的食品安全国家标准方法对此有着具体的要求。不同的食物有不同的理化特征，其本身存在的微生物性质也不尽相同，采用单一的方法无法完全有效的检测出来。传统的微生物检测技术的缺陷一样，检测单一且效率低，既不精确，也无质量。很多企业的技术力量不达标，无法针对食品安全质量问题做出有针对性的检测，做到实时监测，对企业的生产经营产生了严重的影响。通过当代先进科学技术的运用，可以提高检测效率，促进企业的生产发展，进一步保障食品安全，保护民众身体健康。

3 食品微生物快速检测技术的具体应用

3.1 免疫学技术

3.1.1 免疫荧光技术

所谓免疫荧光技术是指把食品微生物中的抗原抗体用荧光色素进行标记，然后利用抗原抗体杂交反应进行检测，利用荧光可以快速地检测出微生物含量。其具体方法是把标记好的抗原抗体与事先准备好的酶标的抗原抗体先结合后分离。通过酶反应物的添加，会生成不同的颜色沉淀，据此来评定具体的微生物含量。免疫荧光技术具有灵活、准确、方便快捷的特点，得到了广泛的应用。

3.1.2 酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附技术是通过免疫酶染色，借助显色分析来检测微生物的数量。酶联免疫技术本身是放射免疫技术与荧光免疫技术的结合体，将二者的优势完美的结合在一起，有利于大肠杆菌、沙门氏菌以及金葡萄球菌的检测，极大地提高了检测速度与效率，进一步促进了检测技术的进步。

3.1.3 免疫层析技术

免疫层析技术是一种新型检测技术，建立在层析技术与抗原抗体的检测基础上。其检测原理是采用固相免疫测定的方式，通过毛细血管的挤压推动，类似于透析一样，层层递进。而在推进的过程中，未结合的抗原抗体会被分离过滤，再通过颜色的变化进行判断，从而达到微生物检测的效果。在具体的实践应用中，胶体金免疫层析技术的应用最为广泛。例如，用免疫层析技术来检测李斯特菌，仅用10 min便可得出检测结果。免疫层析技术具有灵敏、灵活、快速、高效、清洁无污染的特点，可实现食品微生物的快速检测，提高了检测效率。

3.2 分子生物学技术

3.2.1 PCR检测技术

普通PCR技术通常采用离心或磁珠法预处理来分离食品中的微生物，此种技术的应用十分广泛。而多重PCR技术，是对反应目标进行扩增，用以检测多重微生物目标[1]。与普通PCR相比较，多重PCR技术更高效、便捷。能够更好地对食品中的微生物进行检测。实时荧光定量PCR与荧光免疫技术十分相似，都是通过荧光反应来测定微生物含量。实时定量反转录PCR被广泛应用于扩增目标的检测。

3.2.2 非PCR核酸技术检测

环介导等温扩增是针对靶基因的6个区域设置4个特异引物，是一种恒温的扩增方法。核酸依赖性扩增检测技术是以RNA技术为模板基础的，它的显著优势便是可以对检测结果进行实时监测。基因芯片的核心技术基础是DNA技术，通过一枚特殊的玻璃片，与目标微生物形成一种基因互补关系，后期也需要借助荧光技术。微流体芯片技术可以达到微观水平上的操作、控制和检测。

3.3 代谢组学技术

3.3.1 电阻抗技术

电阻抗技术是通过微生物在代谢过程中产生的代谢物质进行化学反应，引起导电性变化，然后分析其电阻抗的实时变化，达到检测微生物的目的[2]。电阻抗技术对大肠杆菌、沙门氏菌和支原体的检测具有很好的效果。

3.3.2 微量热技术

微量热技术是通过热量的变化来检测微生物的繁殖情况。各种微生物的特性不同，其热效率也不同，通过这种差异的对比，可以很好地检测出微生物的生长状态。

3.3.3 放射技术

放射技术是将一些物理与化学方法进行了系统地整合，通过标记细菌底物，使之生成一氧化碳，从而达到检测的目的[3]。

3.3.4 干片技术

干片技术的基础是高分子学和化学，这种方法具有很强的技术性与操作性。需要事先在食品中投入高分子物质，然后利用这些物质来检测微生物的增长变化。干片技术是目前食品微生物检测中最常用的一种方法，具有便捷高效易操作的特点。

4 结语

食品微生物快速检测技术可以提高检测效率，为食品安全检测提供数据支持，对保障食品安全，保护群众健康均具有积极意义。