酱油酿造技术分析

◎ 符姜燕

（广东美味鲜调味食品有限公司，广东 中山 528437）

酱油作为重要的调味品之一，人们的生活越来越离不开它。酱油一般分为生抽和老抽两种，生抽较咸，主要用于提鲜；老抽较淡，主要用于菜肴上色。虽然用途不同，但它们的主要原料和生产途径大体相同。随着社会经济的不断发展，酱油的种类在不断地增加，用途也在不断丰富，酱油的生产工艺和发展方向逐渐成为酿造行业科技人员的新课题。尤其是随着国家生产、生活水平和消费水平的不断提高，人们对酱油的需求不断增加。在这种背景下，酱油酿造技术和改进技术显得尤为重要。当前，国内国外对酱油的研究主要集中在对酱油的各种风味成分以及香气的成分的认识，利用细胞融合、DNA检测等生物工程手段加深对曲菌、酵母菌等酿造微生物的认识，同时对也酿造微生物工程加以改造等方面，但酱油的酿造技术仍然存在着问题。

1 我国的酱油酿造技术当前存在的不足

1.1 选择优质的菌种相对困难

目前，对菌种的选择上重点偏于提高蛋白酶的活性力，在现有的技术中，蛋白酶的活力已达到1 500～2 000单位，这足够达到需求的标准。但在菌种的选择上，并没有注重到所酿制酱油的香气和风味。不同的菌种会有不同的酶系，从而所酿制的酱油的风味也就不同，所以，菌种的选择在酱油的酿制中尤为重要。但在目前，相关的科研单位还没有提出更加适合酿造酱油能使用最优良菌种。

1.2 原料质量的处理不够严谨

要想使酱油保持以往的香气和风味，就必须重视所使用原料的质量。小麦和大豆是酱油酿制的主要原料，但科研机构并没有按照高标准、高质量的原则去选料。他们用麸皮代替小麦，使得淀粉的含量大大降低，进而导致酱油酿制过程中葡萄糖的含量降低，酒精的成分也随之减少，最终导致酿制的酱油香气不足，成为人们口中的劣质产品。同时，对蒸料也有一定的影响。高温蒸料这一过程中的操作都是连续进料、连续蒸料、连续出料，由于麸皮很细，用高温短时间法装置操作时很难控制蒸料的时间。如果时间过短，会达不到适度的变性，如果时间过长，必然会影响蒸料的效率[1]。在麸皮和大豆或豆饼混合后，麸皮会吸收大豆的水分，使得混合物的水分难以控制，导致优质曲的产量大大下降。依照原则，在原料的处理中，应先把大豆蒸熟，再将小麦炒熟并破碎，然后与蒸熟的大豆混匀、制曲。在曲料制作时，最佳水分是控制在45%左右，但是如果把麸皮、豆饼混合蒸熟后，水分会明显减少，蒸料和成曲的质量就会均有所下降。

1.3 发酵过程操作不够严谨

在我国，酱油的大量生产大都是采用低盐固态发酵的方法，温度一般控制在40～50 ℃，经过20天的发酵即可淋油[2]。但实际上是一种高温分解的过程，是乳酸发酵和酒精发酵以及酯类物质的转化合成，不存在酱醪的正常发酵。因此，酿制出来的酱油风味比规格的酱油风味要差，在质量的检测上更是达不到传统风味和历史的最高水平。在发酵初期采用的是低温发酵，当低温发酵1个月后，大部分的氨基酸就可以溶出，它的量相当于氨基酸在酱油中70%的含量。当温度过高时，乳酸菌会过早地繁殖，pH值也会快速下降，进而破坏了蛋白酶在中性和碱性中发挥作用的条件。

1.4 制种曲的质量不高

种曲制作是酱油酿造过程中非常重要的一步。20世纪20年代，酱油的酿造就已经开始提倡用纯种制曲。直到今日，某些工厂制作面酱还沿用旧的方法制种曲而不接纯种，让它顺其自然地发霉。经过检测，发现其中有黄曲霉毒素B1，虽然没有超过目前各个工厂制种曲，没有达到原来菌种应该有的基本功能，虽然种曲主要用孢子，但菌种的产酶能力也是不能够忽视的。在培养菌种过程中，蛋白酶的活力远远低于所计算的水平，其实这是由于杂菌的污染和制作种曲的设备条件不适合引起的。

1.5 酱油酿制发酵周期长

酱油酿制生产多数是采用高用高盐稀态发酵，这使得酱油酿制时发酵的周期过长，原料的分解也就过于充足、含盐量高，极易造成杂菌的污染，导致酱醒酸败或者长白。

1.6 酱油的色泽偏深

我国幅员辽阔，各地方的人都有自己的独特口味，所以不同地域的人自然有着不同的口味，对酱油的色素问题也就存在着不同的观点。在配料过程中，淀粉的含量较高，对提高酱油的风味提供了一定的优势，但同时又为色素的生成创造了一定的物质条件，造成酱油色素偏深。这一结果很符合爱用深色酱油的消费者的心理，但是对于喜欢用淡色酱油的消费者来说，这无疑成了一种极大的遗憾。

2 改造生产技术的主要措施

2.1 提高酱油酿造技术

目前，低温制曲和低温液态是最能保证酱油发酵质量的新技术，通过生产实践的检验证明，它的发酵周期通常不少于6个月[3]。然而，根据我国现在的酱油工业现实设备情况来看，把各个地区的工厂全面改为液态发酵存在一定的困难，因此，应制订一套可靠的实施方案。可以先在一个城市建立一个高标准的样板工厂，或者在各个省市都建立一个高标准的样板工厂，用来提高酱油酿造技术，生产出更高档的产品。引进或者仿制现代的生产设备，都应符合食品工业的高标准要求。等到样本工厂取得一定的成绩后，再逐步推广，遍及每一家酱油酿造工厂，使优质产品逐步增加，劣质产品逐步退出市场。

2.2 选用经济可靠的设备

用高盐稀态的方法发酵酱油，主要生产设备有蒸煮锅、接种混合机、种曲培养机、圆盘制曲机、灭菌器和压榨生产线等。考虑到设备的投资和生产规模，选用设备时，可以选用投资较小而又合理且适用的自动化装置。这些自动化设备的使用，使得酱油的生产更加的自动化、合理化、规范化、机械化。

2.3 采用生物工程的新技术

为了使产品的质量更高并且降低成本，可以采用生物工程新技术——生物反应器。生物反应器具有高效性、小型节能性，相比较而言，这个更有利于实现自动化的优良性能。最近几年，国内外关于酱油酿造生物反应器的研究报告不断涌出。生物反应器是一种用酶或微生物菌体固定在载体上，高效率并且加速生物反应的技术，在常温和常压下，通过高特异性的酶促进物质的分解和合成化学交换的一种反应装置。这项技术的关键是可以提高固定化载体的寿命。固定化微生物技术发酵的周期很短，而且产率很高，这就便于连续操作和系统的一般操控。因此，选择固定化酶和菌种来提高原料利用率和酱油风味。

3 结语

在近40多年来，随着速酿工艺在我国的推广和应用，生产企业早就已遍地开花，由此造成的酱油市场“同质代化”“低质代化”的现象也已经十分普遍，“低质低价”的竞争已使得很多的企业身处险境。因此，尽快提升产品的质量，实现产品的多样化，加快提升企业的效益已不仅是市场的需求，更是众多生产企业的期盼，是广大人民群众的渴望。将传统工艺和现代科技结合起来，不断提高传统工艺的技术水平，优化现代科技，使现代生产步步高升。

[1]闫冬梅，邓远均，刘 凯，等.采用多菌种酿造酱油技术及应用于工业生产的研究进展[J].现代食品，2018（1）：142-146.

[2]郑 博.混菌制曲发酵对酱油品质影响的研究[D].天津：天津科技大学，2016.

[3]吴清吟.含海带的酱油酿造工艺关键技术[D].福州：福建农林大学，2015.