探究当前烹饪教学实践中的创新实践

◎ 孙伟民

（杭州市良渚职业高级中学，浙江 杭州 311113）

人们生活水准不断提升，对烹饪方面的要求越来越高，不仅要求菜系健康营养，还要求色、香、味、形、质、养等俱全。现有的烹饪教学已经很难满足实际生活中餐饮行业的技术需求，烹饪教学方式的不及时转变与更新导致烹饪人才严重稀缺。因此，必须分析现有烹饪教学理念及方法，结合实际餐饮需求对教学方式进行创新。为了更好地培养烹饪人才，本文尝试将更先进的教学手段应用到创新实践中，以培养新一代的烹饪技术性人才。

1 提升学生的职业素养

现在我国烹饪行业人才紧缺，大多用人单位都需要职业素养较高的烹饪人才。因此，在实践教学中必须结合社会需求，展开良好的职业素养的养成教育，帮助学生养成良好的习惯，使学生有更好的就业前景。例如，带领学生走向职业化的发展方向，更好地激发学生实践学习的积极性，可定期开展烹饪竞赛、烹饪技巧辩论赛等。通过实际的演讲及技能实践操作，帮助学生增强学习信心，提升学生的职业素养[1]。

2 联合企业落实现代学徒制

总是将学生局限在相同的环境中学习，难免会造成学习疲倦。对此，可以与相关烹饪企业联手展开创新实践教学，联合企业落实现代学徒制，为学生创造一个全新的实践环境。通过实践学习，使学生掌握烹饪这门技术的精髓所在，并且为企业培养实际性人才。在实践实习中，可以让学生和企业员工、技术专家、行业大师形成师徒结对，帮助学生掌握专业技术，促使其形成良好的职业素养和职业情怀[2]。

3 将企业管理理念引入教学实践

烹饪专业的学习，要使学生有良好的职业操守，确保食材干净整洁。对此，可将企业管理理念引入教学实践，如在实际授课期间将“6S”理念应用到烹饪教学实践中。“6S”理念，其实就是对烹饪操作环境的要求，即整理、整顿、清扫、安全、清洁、素养。“6S”理念明确要求要提高效率，保证质量，使工作环境整洁有序，保证安全。如在实践教学期间，引导学生将所用菜品归类摆放，注意相关使用器材的清洁，明确自身岗位的重要性，及时清点餐具数量，操作期间防止热油溅起，保护自我人身安全等。使学生在实践学习中懂得烹饪的学习不仅在于理论及技巧的学习，还在于提升个人素养，还要学习卫生清洁及安全防护方面的知识[3]。让学生明白应该做哪些事情，达到什么要求，这有助于学生职业行为习惯的养成。

4 在教学中融入现代信息化教学技术

利用信息技术辅导教学，能利用图文、声像的综合作用，创造逼真的教学情景，让学生在快乐中学习，并充分调动学生的积极性和求知欲，从而使课堂教学焕发生机与活力。在实践教学中，结合信息化教学自身特征，通过画面将烹饪中所要用到的形态不一、色彩不同的原材料呈现在学生面前，还可以通过视频将繁琐的菜品制作过程清晰地展现出来。通过情境教学模式，为学生创造了一个图文并存、绘声绘色、逼真且富有实践性的教学场景，不仅激发了学生的学习兴趣，还能加深学生记忆，实现创新实践。为了帮助学生提高审美能力，可借助多媒体画面将精美的菜肴展现在学生面前，不仅能帮助学生掌握一些菜品的制作步骤，还能帮助学生提高审美能力，同时培养学生对精美食物的认同感。但是，需要注意的是，在培养学生审美能力的同时，必须重视学生在后期菜品制作中的健康及责任意识[4]。

5 采用多种教学手段及多元教学评价方式

国家教育部门重点提出，任何科目的教学都必须提高学生的实践能力。受教于传统的教学模式，学生动手能力普遍较低。因此，必须重视烹饪教学的创新实践，采用多种教学手段、多元教学评价方式，提升学生能力。比如，在学习烹饪技法时，不仅需要学习理论知识，还要鼓励学生主动动手实践，通过翻转课堂、情境教学法、理实一体教学法等，提高教学效率；通过学生分组训练、小组合作、组间竞赛、小教师辅导等教学手段，更好地提升教学效果，这样不仅活跃了课堂气氛，更促成了教学目标的完成，不仅培养了学生自行解决问题的能力，还培养了与他人的合作能力。另外，在课堂上教师常常用语言、行为等对学生的学习行为、过程、结果等进行评价，再进行褒奖、指导，让学生获得或有望获得成功的心理体验，进而明确努力的方向，焕发学习热情，积极投身学习活动中，增长知识，增长才干，获得发展。在教学过程中积极采用多元的评价方式，在学习过程中鼓励学生选择适合自己的学习方式，让学生有自主的发展空间。

6 提升课堂实效，助推学生成长

学生获得发展的课堂教学才是有实效的，课堂教学的实效性是让课堂焕发生命力。教师应当结合学生在实际操作中出现的重点及难点进行有针对性的讲解，提升课堂实效，从而加深学生对该知识点的认知。实践期间，学生遇到不懂的问题后难以第一时间解决，很多学生在学习期间遇到问题不敢发问。对此，教师在了解到学生实践中存在的问题后，应进行有针对性的操作示范讲解，以有效帮助学生解决操作中出现的问题，这有利于后期的巩固。同时，在后期实践操作中不断反复练习，尤其是初次烹饪菜品，不仅要求操作步骤正确，还要保证菜品的色、香、味俱全。所以，教师必须时刻督促学生对技术性要求及操作步骤进行反复练习。例如，在学习白切鸡的烹饪技巧时，教师需对学生进行初步的菜系讲解，然后分析制作过程中需注意的要点与难点，最后让学生自己反复操作实践，并且鼓励学生在该菜的基础上进行创新。

7 结语

创新是一个民族进步的灵魂，是带动各个行业更好生存的要点。各个烹饪学校作为最具权威性的烹饪人才培养机构，其教学模式属于关键环节。各个烹饪学校必须重视自身所担的责任，将实践与创新相结合，建立专业且具备高素质的教师团队，完善教学设备，为我国餐饮行业培养全能性烹饪人才，使其具有更好的发展前景。