我国食品检测技术的发展现状和展望

◎ 黄海燕

（上海天祥质量技术服务有限公司，上海 200233）

党的十九大明确提出，要将人们对美好生活的向往放在首要位置。教育、医疗、食品等是人们美好生活的重要内容，对增强人们的获得感具有重要作用。食品安全是美好生活的重要内容，它直接关系人们的健康和社会的稳定。当前，我国食品安全问题频发，一些假冒伪劣产品充斥市场，严重影响了人们对食品安全的信心，引起了社会大众的广泛关注。食品检测是保证食品安全的重要手段，食品检测技术的发展直接影响食品检测的质量。随着物理学、化学和生物学等技术的发展，食品检测的手段也日益多样，为食品安全提供了重要保障。

当前，食品安全问题频发原因主要有2点：①食品企业对食品安全不重视，没有树立食品安全意识，导致生产的产品安全不达标。②食品检测技术的限制，食品检测技术水平在很大程度上决定了食品质量的高低。现阶段，食品检测技术与之前的相比有了质的提升[1-2]。对食品的检测不仅局限于有毒物质，对食品的营养物质、化学成分、添加剂、佐料、辅料及微生物种类等都要进行分析，而且每种食品的检测项目和指标不同。与过去相比，现阶段的食品检测更注重食品的营养和安全。这就对食品检测技术提出了更高的要求，要求检测项目要更加深入，检测方法要更加高效，结果要更加准确。随着信息技术的发展，物理、化学和生物学技术被运用到食品检测中，包括液相色谱、分子生物学、酶联免疫等技术，这些技术极大地提高了检测的准确性。

1 食品检测技术的发展现状

1.1 转基因检测技术

转基因问题是现阶段的热点问题，学术争议很大，受到社会大众的广泛关注。新时期，转基因已经成为一个敏感话题，转基因食品对人体的影响没有定论。习近平提出，对于转基因技术要大胆研究，谨慎推广。现阶段，对于转基因食品的检测主要是一些进口食品，包括玉米、大豆等。对于转基因食品的检测，主要是利用分子生物学技术，通过PCR或基因芯片技术对转入的基因进行分析，设计引物对样品基因进行扩增，根据条带的有无来检测是否含有转基因。还有就是利用免疫分析方法，通过对转基因的蛋白进行检测，判定是否有转入基因表达的蛋白[3]。由此，我国也设计了一些试剂盒，便于对转基因进行检测。

1.2 毒素检测技术

食品中的毒素检测是食品检测的重要组成部分，一些微生物在繁殖的过程中会产生一些毒素，危害食品安全。比如黄曲霉毒素，黄曲霉毒素主要存在于容易发霉的物质中，如花生、玉米等，黄曲霉在生长繁殖的过程中会分泌黄曲霉毒素，有研究表明这种毒素可以导致肝癌。现阶段，对黄曲霉毒素的检测主要采用的是高校液相色谱法。在进行检测时，可以采用氯仿-异辛烷作为洗脱剂，将不同的黄曲霉毒素洗脱出来进行检测，检测方便，检测效率高。但这些方法也有限制，比如对于河豚中的生物毒素，利用物理化学的方法和免疫技术是不能检测的，所以检测技术需要不断研发。

1.3 微生物检测技术

微生物检测是食品检测的重要内容，食品微生物检测的重要指标是菌落总数。菌落总数是评价食品卫生安全的重要指标，菌落总数越高，说明食品受微生物污染越严重，食品的安全质量越低。现阶段，对微生物的检测有培养法、分子生物学方法和免疫荧光技术等，其中培养法是直接对样品进行培养，通过肉眼观察微生物种类和数量。分子生物学方法是通过对样品基因的检测，确定微生物的种类和数量。免疫荧光技术是指用荧光色素对抗原抗体进行标记，然后把标记的抗原或抗体与待测的抗体或抗原结合，在荧光显微镜下，结合的抗原抗体就会发出荧光，可以用来检测对应的抗原和抗体，从而对微生物进行检测[4]。测定过程为，将待测的抗原或抗体与酶标的抗体或抗原结合，再将结合的抗原抗体通过洗涤的方法进行分离，然后加入酶反应底物，在酶的分解下，底物会出现一定的颜色，根据颜色的深浅分析样品的数量，进而测定微生物的量。这种方法特异性强、灵敏度高、效率高，可以准确地测定微生物的数量。

1.4 有害物质残留检测技术

有害物质残留检测比较常见的是要N-亚硝胺检测和多环芳烃检测，检测的方法常用的是高效液相色谱技术。N-亚硝胺主要存在于一些熏肉物质中。熏制的肉制品风味独特，深受广大消费者喜爱，虽然一定量的食用对人体健康不会造成较大的损害，但含量过多时，容易影响人体健康。有些商家在熏肉的过程中加入硝酸盐和亚硝酸盐，使食品色泽鲜明，外表极为好看。硝酸盐本来毒性较小，但添加量过大时会造成硝酸盐转化为N-亚硝胺，这种物质的毒性极大，对人体健康有很大的损害，长期使用这种物质会诱发肝癌、结肠癌等。对于这种物质的检测一般采用的是气相色谱法，但气相色谱只能对一些挥发性物质进行检测，所以也只能检测挥发性的N-亚硝胺，导致检测结果明显偏低。而运用高效液相色谱法，便于对N-亚硝胺进行检测，而且可以准确地检测出该种物质的含量[5]。

2 我国食品检测技术展望

随着科技的发展，我国的食品检测技术也取得了很大进步，但与西方发达国家相比还有很大的差距。我国食品检测技术存在一定的问题，除了技术本文，其在应用方面也存在问题，且相应的检测管理制度不完善[6-7]。要想检测技术得到进一步发展，就要做到以下几点：①研究人员及相关工作者就要掌握领域的最新知识，研究新的检测仪器，增强检测手段的多样性，提高检测效率。②对现有的食品检测体系进行科学评判，淘汰落后的检测手段，建立科学的检测体系，让食品检测有据可依，检测结果精确可靠。③要加强对技术人员的培养，完善检测机构的管理制度，提高员工的工作积极性，提高工作质量。

3 结语

经济不断发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品安全有更高的要求。食品检测是保证食品安全的重要手段。随着食品检测技术水平不断提高，食品安全将会得到更好的保障。传统的检测技术灵敏度不高、检测效率低，不能满足现代的食品检测要求。对此，要不断完善食品检测技术，建立食品检测体系，才能不断地促进食品检测技术的发展，保证食品健康安全。