食品安全保障中快速检测技术的应用

◎ 张博文

（山东信诺检测技术有限公司，山东 青岛 266101）

食品安全是社会各界人士都十分关注的话题，其对人们的生活健康和社会的发展有直接的影响，所以加强食品安全保障至关重要。传统的检测手段已经难以满足监督对预警和快速的需要，而快速检测技术的应用能有效保障食品流通、生产、销售、加工等环节的健康和安全。将快速检测技术用于食品安全保障中，能有效检测食品质量，如对水果和蔬菜中残留的农药量进行检测，避免不达标的食品进入市场，确保食品安全。《中华人民共和国食品安全法》明确规定了快速检测技术的地位，要求各部门在食品管理中恰当应用快速检测技术，现场快检一些可疑食品，从而确保监管工作的高效性与食品安全执法的时效性，有效解决食品安全问题，实现食品行业规范发展。

1 快速检测技术概述

在科学技术日新月异的背景下，食品加工技术不断发展与成熟，添加剂的使用也愈加普遍，致使一些不法商家在食品生产中采用对人体有害且廉价的添加剂，严重危及人们的生命健康。近年来，人们越来越关注食品安全问题，但频繁发生的食品安全事件增加了人们的担忧，不利于创建和谐社会。这就需要各级部门高度注重食品安全，强化食品的安全监管力度[1]。快速检测技术的发展和运用在食品安全保障中发挥着重要的作用，不仅能使抽样检测范围得以扩展，还能简化食品检测程序，缩短检测时间，从技术层面保障食品的质量安全。在食品安全保障中应用快速检测技术，监管人员能快速实施食品检测工作，及早发现和解决隐患，促进工作效率的提升。就目前而言，快速检测技术主要包括蛋白质芯片法、生物传感法、化学比色法等，能以先进的化学检测技术与设备为基础，在短时间内获得准确的检测结果，满足现场检测的要求；同时，快速检测中采用的仪器较为便捷，为高效开展工作提供了便利。总而言之，快速检测技术在食品安全保障中的应用，能有力保障食品的安全，维护社会的和谐稳定。

2 食品安全保障中快速检测技术的应用

2.1 免疫分析法

免疫分析技术主要是结合抗体与抗原的特异性，利用免疫放大技术形成仪器或肉眼能辨别的形态，包括荧光免疫法、酶联免疫法、放射免疫法、免疫胶体金法等。该技术的灵敏度、特异性较高，多用于转基因食品、兽药残留、农药残留、有害微生物等方面的检测。免疫胶体金法属于一种全新的免疫分析法，主要是将胶体金作为示踪标记物，利用柠檬酸钠、抗坏血酸、白磷等还原剂还原氯金酸溶液中的金离子，使其变为金原子，通过静电作用形成胶体溶液[2]。通常免疫胶体金技术的特点包括特异敏感、稳定性强、简便快速等，不需用到特殊的试剂与设备，能实施半定量与定性分析。现阶段，国内外研发了较为成熟的试纸条，并将此方法用于检测食品中的黄曲霉毒素、农药和有害微生物，为现场执法提供了参考依据。酶联免疫法是免疫分析中使用最广的一种方法，其具有较强的特异性、较快的检测速度、较高的准确性、较广的适用范围。该方法主要是先固定酶标记的抗原/抗体，在此基础上进行酶促反应和免疫反应，利用酶作用予以辨别。当前，科研人员制备了磺胺类、克仑特罗、DDT、氯霉素等药物的快速检测试剂盒，并构建了农兽药检测的酶联免疫法。当然，此方法也用于大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有害微生物的食品检测中。

2.2 化学比色法

化学比色法判断目标成分是否存在时，主要是以能不能与待检物质快速发生显色反应进行判断，能通过试剂盒、比色、肉眼等实现半定量或定性分析。该方法具有简单的操作流程，能直观判断结果，节省成本，并及时采样食品安全现场，快速检测大批量样品，但此方法不适用于分析痕量物质[3]。以该方法为依据设计流通的产品包括速测卡、试纸条、检测试剂盒等，也有与其相配的便携式速测仪、微型光电比色计等仪器。化学比色技术在微生物、硝酸盐、有机农药、镉、汞、铅等方面的快速检测有着广泛的应用。

2.3 ATP生物发光法

ATP生物发光法主要是对生物体裂解后释放的ATP量进行检测，然后对生物体的数量予以估计，其原理就是以有氧条件为基础，通过ATP和荧光素的结合形成氧化荧光素，进而测出ATP量与生物体的量。该方法具有重现性好、快速简便、灵敏度高等优势，多用于食品中微生物的检测，如用此方法测量啤酒中的菌落总数、肉制品中的细菌污染、脱水蔬菜与调味品的含菌量、乳制品中的乳酸菌含量。值得注意的是，该方法的测定结果会受反应体系和微生物种类的影响，并且该类试剂相对昂贵，致使其应用范围受限。

2.4 生物传感器

生物传感器主要是结合分子识别元件特异性和待测物质，转变两者产生生化反应的信号，使其变为可处理的电、光等信号，利用信号放大装置实现信号的输出，以便对特定物质进行分析和检测。信号敏感元件是生物传感器的重要组成部分，具有生物活性，能特异识别分子[4]。该技术凭借自身高度自动化、操作方便简单、选择性好、成本低、专一性强等优势，在食品检测的各领域有广泛的运用，如食品毒素分析、食品成分分析、食品添加剂、食品鲜度等方面的检测。同时，该技术在食品中重金属离子、蓖麻毒素、有机磷农药、甜味素、肉毒毒素、亚硝酸盐等方面的检测应用也较为普遍。

2.5 酶抑制技术

对于酶抑制技术而言，主要是将氨基甲酸酯类农药和有机磷作为乙酰胆碱酯酶的底物结构类似物，让其中的甲胺酰化和羟基磷酸化，借助乙酰胆碱酯酶失活对食品中的农药残留进行检测。此技术有着十分成熟的研究，具有操作简单、检测速度快、成本低、准确性高等特征，在国内食品安全保障中的应用最为广泛。当前，酶抑制技术的方法主要有胆碱酯酶生物传感器法、比色法、酶片法等，但该技术易受食品种类与来源的干扰，如检测带有刺激味（洋葱、韭菜、大蒜等）的蔬菜时会出现假阳性反应，加大食品安全监管的难度。要想避免假阳性的影响，正常检测出氨基甲酸酯类农药与有机磷，可以借助预处理调整样品的pH值，然后实施检测工作。另外，检测用酶可采用磷酸酯酶、脲酶等，也能用于重金属离子的检测，如Cd2+、Hg2+、Pb2+等。

3 食品安全保障中快速检测技术的发展方向

现阶段，快速检测技术在食品安全保障中的应用还存在一些问题，尤其是准确度和灵敏度不高，导致其应用受限。例如，免疫学方法的灵敏度高且检测速度快，但检测结果易出现假阴性、假阳性；化学比色法的操作相对简单，能获得直观的结果，但检测中易受其他物质的干扰，对检测结果造成影响；ATP生物法的操作简单且快速，但ATP的测定会受样品中所含的一些离子的干扰，降低灵敏度，无法满足检测样品的需要[5]。由于人们愈加注重食品的安全，加上国家对食品中含有的有害有毒物质的要求更加严格，所以提高快速检测技术的灵敏度和准确度至关重要，如对样品中的影响物质予以屏蔽或去除，改进或增加样品的前处理过程，对检测工艺予以优化或改进等，这样能提高待测样品的敏感度、准确性。

食品快速检测技术的应用范围越来越广，但其能检测的食品类型及项目相对有限，不能针对食品中出现的相对复杂的安全问题找到相匹配的产品加以应用。当前，一些快速检测技术被用于饲料行业，但能用的品种不多，无法满足实际需求，所以需加强该方面的研究和投入，对快速检测产品的质量、数量予以丰富。同时，快速检测产品大多都是进口产品，在售价方面较高。我国相关机构在此方面的投入和研究成果尚有不足，因此要积极借鉴相关经验，引进先进的科学技术，通过创新改革来实现产品的自主研发，保证食品检测的经济、高效、安全[6]。除此之外，很多指标缺乏相应的快速检测技术标准或权威，只有有机磷、亚硝酸盐、氨基甲酸酯类、二氧化硫等快速检测具有相应的参考执行标准，这就要求相关部门给予政策鼓励和引导支持，呼吁社会各界参与国家规范和标准的建立，以促进快速检测技术的创新发展。

4 结语

大部分食品处于高度的流通状态且来源渠道多样，只有采用方便、灵敏、快速的检测技术，才能确保食品供给安全。快速检测技术是对传统食品安全检测技术的有益补充，将其应用在食品安全保障中，有效确保食品质量，满足人们对食品健康安全的需求，实现大流通环境下的食品安全，进一步推动食品工业的可持续发展。