陕西泾阳县茯茶研究

周墨林

（陕西中医药大学 马克思主义学院，陕西 咸阳 712000）

“泾阳”之名最早载于《诗经·小雅·六月》：“侵镐及方，至于泾阳。”[1]126今泾阳县隶属于陕西省咸阳市，隋唐时期即是中原与西北地区茶叶的重要枢纽。这一时期出现了最早的散状茯茶。明清时期“陕引”（茯砖茶）制作技艺发展成熟，从湖南安化采购原料，运至泾阳重新加工制作，发酵成有“金花”的砖茶，畅销于西藏、青海、新疆等地区。泾阳一直是茶叶汇集、加工和销售的中转站。

1 茯茶名称的由来及其发展历史

1.1 茯茶名称的由来

茶叶在我国有着悠久的历史，茶的得名或与地域有关，或与季节、制法、品类、地方文化、历史人物有关，但茯茶名字的由来众说纷纭，莫衷一是。自茯茶被重新挖掘再造以来，其名字的由来成为人们品茶之余讨论的重要话题。

1.1.1 茯茶之“茯”与茯苓的关系

茯茶属于黑茶的一种，经发酵制作后产生冠突曲霉，俗称“金花”。经相关研究表明，茶的种植与茯苓无关，制作也不添加茯苓。[2]但从茯茶的制作过程中发现茶叶中可能含有与茯苓相关的元素。

茯茶在炒制和干燥的过程中要用到烧松木的七星灶。茯茶制作，“每焐茶叶干燥时间为两三小时，每次约需松柴三担。此种藉柴火焙干的茶叶，俗称烘坯茶。因吸收松香的气味，使茶叶色泽油润乌黑，香气滋味特殊。”[3]83茯茶正是经过燃烧的松木烘焙使它凝结了浓郁的香味。

茯苓与松树关系密切，《史记·龟策列传》载：“茯灵者，千岁松根也，食之不死。”[4]3228此处茯灵就指代茯苓。宋代苏颂《图经本草》木部上品卷第十《茯苓》：“今太华、嵩山皆有之。出大松下，附根而生，无苗、叶、花、实，作块如拳在土底，大者至数斤，有赤、白二种。或云松脂变成，或借松气而生。”[5]124明代李时珍《本草纲目》说：“茯苓，《史记·龟策传》作茯灵，盖松之神灵之气，伏结而成，故谓之伏灵、茯神也。俗作苓者，传写之误尔。下有伏灵，上有兔丝。故又名伏兔。”[6]2163茯苓与松树的密切关系自古以来在不同的医学典籍中有着记载，而且能够在医药专著上多次出现。而唐代吴融有诗云：“千年茯菟带龙鳞,太华峰头得最珍。”陕西华山之上不仅能够生长茯苓，而且能够长出珍品。

茯茶的制作与茯苓生长的环境都和松树有着密切的关系，而在历史上茯苓作为名贵的中草药流传历史悠久，二者同处于陕西，因此，茯苓之名对茯茶名称的影响是不可磨灭的。

1.1.2 茯茶之“茯”与伏天的关系

传统的茯茶制作一般在伏天，从湖南安化等地收来较老的一些的茶叶汇聚于泾阳，重新拆包、炒制、烘焙、渥堆、发酵和压砖定型后再次销售，而这所有的再加工都必须要在伏天这特殊的温度和湿度下进行。“传统老式蒸压茶的茯砖茶发花时，与发酵和气温有很大关系。在35℃时，黄麯菌繁殖需要6天，30℃时要8天，20℃时要12天。”[2]茯茶在发花的过程中要注意温度、湿度和时间，温度过高或过低则影响“金花”的产生。泾阳伏天独特的地理环境和气候特点，加之泾河水是弱碱性，有利于茯茶“金花”的生长，因此产出了质量较高的茯茶。

1.1.3 茯茶之“茯”与“附茶”、“副茶”或“付茶”的关系

茯茶最初的原料来源于湖南安化的优质大叶茶，因茶叶原料比较粗老，需要杀青、揉捻、渥堆和干燥后制作成毛茶，茶叶中不乏大叶、老叶、茶梗和茶壳，与嫩芽相比，这些都是茶叶中的附属品和边角料，因此称其为“附茶”或“副茶”。红茶、绿茶、黑茶等等，都有副茶，但茯茶经过加工制作属黑茶的一种正品，并非是副茶，也非茶叶的附属品。

明清时期茯砖茶大规模发展之后，由于其品质较高，便于运输，远销西藏、青海、新疆甚至中亚地区。官府将其作为重要的战略物资，是与西北少数民族交易的重要的媒介，茯砖茶最早被称为“陕引”。清乾隆《三原县志》卷四《田赋·茶法》：“明制招商，引分三等：上引五千觔，中引四千觔，下引三千觔。每七觔蒸硒一蓖，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶结卖，而楚茶复行于原邑矣。万历十三年，题准陕西腹里地方西安等属因无官茶，私贩横行，自是招商定引，汉茶通行西安不过六万觔（见《明会典》），原邑之食楚茶至是始广。我朝因仍旧制，每茶一蓖，重一十觔，大引蓖茶官商均分，小引包茶税分差等，行于原邑者皆小引包茶也。初设茶马御史，在于巩昌（见贾中丞《通志》），康熙七年归并甘肃巡抚（见《延绥镇志》）。”[7]298

在与西北少数民族地区交易过程中，茶叶具有了支付的功能。“顺治元年，定茶马事例：上马给茶蓖十二，中马给九，下马给七。自康熙三十二年，因西宁五司所存茶蓖年久浥烂，经部议准变卖。后又以兰州无马可中，将甘州旧积之茶，在五镇俸饷内，银七茶三，按成搭放。”[8]365茶叶在茶马交易中起着支付马匹费用的作用，这也是“付茶”之名的主要来历之一。

1.1.4 茯茶与历史故事和人物

茯砖茶的由来也伴随着历史故事的流传，“据说在北宋神宗熙宁年间，远道而来的湖南黑毛茶在泾阳码头卸货，几篓茶叶掉进了泾河里，商家急忙捞起来，带回县城作坊，晾晒后打包入库。月余后准备起运时，打开茶包一看，发现茶叶颜色变黑，叶片出现许多黄色斑点，状如金花，并闻到扑鼻的异香……此茶西销后，西北边民赞不绝口，追着茶商要买带金花的茶，泾阳茶商回来后反复尝试，逐渐掌握了茯茶的技艺。随着西域茶叶需求量的增加，就设法压缩茶叶体积，在泾阳把茶叶制成砖。明洪武年间，中国第一块砖状的茯茶出现，因为在伏天制作，称其为茯茶。”[9]对茯茶出现的具体年代鲜有史料记载，只在民间流传有相关的口传故事，茯茶的出现或许与这次偶然的机会有密切关系。

庚子年间，八国联军侵华，“慈禧太后逃亡到西安，据说吴家捐银五十万两，慈禧太后将吴家一个寡妇周莹（安吴寡妇）封为一品诰命夫人。在此期间，她曾向慈禧敬献茶，当慈禧太后得知是茯（福）茶时，连连赞叹：‘福茶好！福茶好！’”[10]慈禧太后和光绪帝逃到西安以后，东南各省向西安运送官米，运力不足。“马合盛用自家骆驼参与运输，担任了由龙驹寨到西安的官米运输，往返有十余次。据说西太后知道后，夸奖说‘∶真不愧为大引商人。’由此，马合盛在茯砖茶的封面上印有‘大引商人马合盛’七字。”[10]马氏制作砖茶时对质量的要求比其他的茶号要求更高，因此在西北地区很畅销。左宗棠担任陕甘总督时接触到了茯茶，后在主持改革茶务时制定了《变通茶务章程》改引为票，并在甘肃增设南柜。这促使茯茶的货务流通更加便捷，扩大了茯茶产业的发展。

1.2 茯茶的发展历史

1.2.1 汉至唐时期泾阳的茶运

泾阳县位于陕西中部、泾河之北，历史文化悠久。汉惠帝四年（前191）于今泾阳县西北置池阳县。十六国时，前秦皇始二年（352）析池阳县于今县东南始置泾阳县。此后，泾阳逐渐成了南茶北运的中转站。隋唐时期，统治者已经制定了比较完善的茶马交易政策，茶叶是与西北少数民族交易的重要物资。文成公主入藏，进一步扩大了茶叶在西藏地区的流通和贸易，远距离长途运输催生了砖茶的形成和发展。

1.2.2 宋至明时期茯茶之起源与发展

宋代承袭唐制，设泾阳县，属京兆尹。熙宁五年（1072）为永兴军路京兆府泾阳县。古代茶事兴起于宋代，泾阳作为水陆交通的要冲，是茶叶运输集散的重要通道。“在北宋神宗熙宁年间，茯茶在泾阳问世，起初为散茶。”[11]至元元年（1335），并云阳县入泾阳县。明洪武九年（1376），设西安府，泾阳县属西安府。洪武年间出现了最早的茯砖茶，并创造出了完整的制茶方法。

1.2.3 清至民国时期茯茶的兴盛与衰落

明清时期，泾阳是西北地区商业贸易的重要枢纽，李维祯在《三原县龙桥记》中载：“陕以西称壮县曰泾阳、三原。而三原为最，沃野百里，多盐荚高赀贾人，阛阓骈坒，果布之凑，鲜衣怒马者相望，大仓若蜀，给四镇饷，岁再三发軵，若四方任荤车牛，实绾毂其口，盖三秦大都会也。”[12]151泾阳由于其便利的交通，成为陕西商品贸易的大都会。清乾隆二十一年（1756）陕西巡抚陈宏谋道：“陕甘两省茶商，采办官茶，每年不下数十百万斤，皆于湖南安化县地方采买。而人情作伪，戥头银色，彼此剋减，此务取盈，各有争执，以致陕甘引商到楚办不前。”[13]490当时茯砖茶产量巨大，贸易之兴隆可见一斑。清道光年间，卢坤在编纂的《秦疆治略》中描述：“（泾阳）县城内百货云集，商贾络绎……而官茶进关运至茶店，另行检做，转运西行。检茶之人，亦万有余人；各行店背厢负货闲人，亦多至数千。县城内百货云集，商贾络绎……藉泾水以熟皮张，故皮行甲于他邑。每年二三月起至八九月止，皮工齐聚其间者不下万人。”[14]29-3《1清史稿》之《食货志五·茶法》中道：“汉口之茶，来自湖南、江西、安徽，合本省所产，溯汉水以运于河南、陕西、青海、新疆。其输至俄罗斯者，皆砖茶也。”[8]3653-3654从繁荣的商品贸易来看，清代茶叶在整个商品贸易中起着重要的带动作用。

清朝末期以后，军阀混战，列强入侵，传统的商贸经济在战火的摧残下迅速崩溃，茯茶的制作和贸易也随之迅速走向衰落。

1.2.4 当代茯茶的复兴与发展

1949年新中国成立以后，安吴堡的安吴青训班革命旧址作为红色革命基地成为国家重要的文物保护单位，泾阳再次成为人们关注的焦点。1950年，中国茶叶公司向全国通告了“红星”牌茯砖茶：“‘人民茯茶’品质优良，滋味醇厚，保证毫无其他杂质。”[11]后为了降低运输成本，中央政府将制作砖茶的基地迁移到了湖北安化县，安化黑茶继承了茯茶加工制作的方法。随着社会经济的发展和茶叶市场的不断扩大，“2008年秋天，泾阳县政府开始了复苏‘泾阳茯砖’的计划……他们从陕南收购原料，纷纷尝试，加工生产。”[11]2015年9月，位于陕西省西咸新区泾河新城茶马大道与高泾中路的交叉处，建成了茯茶镇，占地约1 300亩，其中包括茯茶产业园、商业展示区、优美小镇及双赵村商业改造。2017年10月泾阳县“大农科技股份有限公司投资10亿元的大农茯茶中心项目”[15]已经开建。

频繁的茶马贸易、特殊的历史条件和地理环境促使了茯砖茶的产生。在茶马交易中，茯砖茶是促使西北地区商业贸易长盛不衰的基本因素，在商品贸易中处于核心地位，发挥着不可替代的作用。随着时代的发展和变迁，泾阳茯砖茶重新恢复生产，并在政府政策的引导下，出现了繁荣发展的新局面。

2 泾阳茯茶制作工艺及当前发展状况

2.1 茯茶的传统制作工艺

茯砖茶属全发酵的熟茶，传统的茯砖茶制作工艺比较复杂，相传有29道工序之多，而当前据泾阳人民茯砖茶厂厂长高续介绍，制作茯砖茶需要14道工序方可完成。

进料：从湖南益阳、安化、白沙溪等地进贡尖毛茶，陕西紫阳当地俗称“满山跑”的毛茶，广西进六堡茶，福建进乌龙茶等。

选料：湖南黑茶要求为秋茶，要有一定的成熟度和新鲜感，其一级茶要求一芽三四叶为主，二级茶要求一芽四五叶为主，三级茶为一芽五六叶为主。紫阳毛茶选新梢形成驻芽以后和老叶为主。广西六堡茶为一芽二三叶至一芽三四叶为宜，所有原料要求均匀，含梗适当，无筋毛，梗呈圆柱形。

去杂：经过筛箩、风选、手捡，去除尘土杂质，捡出鸡爪梗和麻皮梗。

渥堆：将所选各茶按一定比例堆放成一定高度后，洒水使之在湿热作用下发酵。此过程主要是加速茶叶的陈化，促进茶叶酵素作用以及微生物的生长，待茶叶转化为深红褐色，去掉了青涩味，发出了老茶香，堆面出现水珠，再摊开来晾干。

剁碎：用铡刀将茶叶剁碎，并用筛子、簸箕分离茶叶粉末，保证茶叶的茶粉及茶灰不得超标。

熬釉：取适量菌母和陈茯砖茶，添适量水，先武火后文火，熬制成糊状茶釉待用。

炒茶：将称好的原料放入烧至一定温度的锅内，进行炒制，入锅后即加入适量煮沸的茶釉，使茶叶柔软，减少焦末。方法是边倒茶釉边翻炒，当茶叶达到一定温度，锅中冒出浓厚的白烟时，立即出锅，趁热筑包。

灌封：将多层手工麻纸糊成长1.2尺、宽0.8尺、厚0.1尺的茶封，夹在与尺寸相配套的木模或铁模内，将茶灌入茶封。

筑制：用长约三尺的特质茶锤或称茶棍（一般选用枣木，无异味，对茶不会产生影响），将纸封内的茶陆续锤实，锤茶一般筑200棍左右，其棍法非常讲究，有四路之分，除实用价值外还具有观赏性和表演性。

锥封：用铁钎戳约2/3茶封深的孔，以便使茶叶中多余水分得到挥发。

捆扎：出封后用麻绳将茶封十字捆扎，以便定型。

检验：茶封锤成后由检验员逐个检验盖章。

阴干：将筑好的茯砖茶置于一定的湿度条件下，彻底放完查封中的水分，夏季时间为一个月，冬季时间为两个月，水分晾干，茶叶即制作完成。

发花：茯砖茶在阴干的同时，还有一个重要的环节就是发花。“发花”是泾阳茶制作的关键工序，花的多少是制作茯砖茶质量的标准，花多则茶香，花好则茶佳。所谓发花即指将筑好的茯砖茶置于一定温度和湿度的环境中使茯砖茶内生长繁殖一种黄色真菌的过程，这种黄色的真菌即为“冠突散囊菌”。它一方面吸收了茶叶中的有效成分，作为自身生长发育的营养，一方面通过自身的代谢产生一系列有益于人体健康的各类小分子化合物。

2.2 茯茶产业发展状况

随着社会经济的迅速发展，人民生活水平不断提高，我国茶产业的发展呈现出欣欣向荣的景象。茶产业得到了政府政策的引导和大力支持，使得泾阳茯茶快速恢复产量，陕西茯茶走上了一条快速发展的道路。当前，泾阳茯茶的主要原料来源于陕南汉中、安康和商洛，这三地的政府部门对陕西茯茶原料的种植非常重视，专门建立了茯茶原料基地。泾阳县政府专门成立了茯茶发展服务部门，为企业提供技术支持。

2.2.1 茯茶生产销售状况

到目前为止，泾阳全县茯茶生产企业51家，从业人数有1万余人，2016年全县生产茯茶2万吨、产值24亿元。茯茶传统的技艺得到了恢复，现代工艺和传统工艺相融合，新的生产工艺和装备不断出现，逐渐形成了标准化、规模化生产。2017年“全县各类茯茶销售企业超过100家，建立传统营销网点1 300多个，开设‘县长茯茶店’等销售网店100余个，构建起了线上、线下全方位的营销体系。”[15]泾阳茯茶在政府政策引领和消费市场需求下迅速发展起来。

2.2.2 茯茶消费状况

随着消费观念向注重养生方面的转变，黑茶等发酵茶类市场逐渐扩大，从泾阳茯砖茶全国消费市场来看，泾阳茯茶产品的认知度相对较高，消费者对黑茶的接受程度也较高。据周海岚2016年在西安所做的问卷调查结果显示，“基本没有听说过泾阳获茶的消费者有32.5%，听说过但没有消费过的占比31.69%，听说过也消费过的占比27.16%，而经常喝泾阳获茶的消费者则有8.64%。”[16]由此可知，泾阳茯茶的知名度和市场占有比例并不高，茯茶品牌还有待进一步推广。

2.2.3 政府政策的导向

陕西省委、省政府出台了《陕西省茶叶产业发展规划》，设立专项资金建设茯茶产业发展园区，设立专项资金打造茯茶这一传统品牌，支持和引导茯茶产业化发展。咸阳市出台了《茯茶产业发展规划》，将茯砖茶作为战略储备物资，制定了一整套生产、制作、销售和储备的扶持计划。泾阳县政府根据茯茶产业发展需要，积极与大农科技股份有限公司等企业筹备建立茯茶研究中心，与西北农林科技大学等高校建立“产、研、销”一体的互动格局，为茯茶产业发展提供技术支持。

3 泾阳茯茶产业化发展的策略

3.1 以陕南茶为原料基地，保证原料持续供给

近年来茶叶市场毛茶价格不断上涨，加大了茯茶加工制作的成本。其根本原因是缺乏稳定供应的产茶原料基地，制约了泾阳茯茶的产业发展。陕西南部汉中、商洛和安康三市均有茶叶生产，泾阳茯茶企业应与陕南各产茶地区联系，建立稳定的茶叶供销基地，根据各地不同的气候、土壤和温湿度条件，生产出具有地方特色的高质量毛茶原料。优先发展和培育独具特色的茶叶品种，建立原生态茯茶原料基地，真正做出绿色、生态、有机和健康的茯茶。

3.2 完善监管体系，健全安全生产机制

要保证生产制作出安全、健康、无公害且品质高的茯砖茶，必须要建立完善的质量安全监管体系，从茶叶原料收购、产品加工制作和市场销售，都要充分保证清洁卫生。在原料采购方面，要对毛茶原料生产地实施监管，对当地的水文、气候、农药残留和重金属等方面严格监控，从源头上杜绝安全隐患。在加工制作方面，要对厂房、设备、器械、仓库、人员等卫生条件的各个环节进行严格监管，制定符合国家食品安全的卫生安全标准条例。在销售方面，对各销售点的运输、存储和销售的卫生条件进行严格把控，确保茶叶在销售的各个环节符合国家的安全卫生标准。

3.3 加大科技投入，引进专业人才，提高科技含量

茯茶产业的发展离不开科学技术的投入。企业必须重视技术、管理等方面的高层次人才引进，加强与各大高校之间的合作与研发，完善技术转化为成果的产业链，提高产业的市场竞争力。加大高新生产设备的研发和购置，购买国内外先进的制茶设备和生产技术，运用现代科技制造出更加标准、卫生、健康的茯砖茶。提高自主创新能力，借鉴国内外先进的制茶技术和制作工艺，结合茯砖茶的生产实际，对茯茶制作工艺进行升级改造，进一步提高茯砖茶的质量。

3.4 建立知名品牌，拓宽市场运作渠道

政府应加强对茯茶产业的政策扶持力度，积极招商引资，建立茯茶研究技术中心和产品研发基地，打造一批在国内外市场上具有强大竞争力的茯茶品牌。建立创新型市场发展和运作机制，创立知名品牌，拓宽市场运作机制，在保证质量的基础上扩大生产规模，加大宣传力度，开发陕西消费市场和西北地区消费市场。充分利用网络、新媒体技术，加大茯茶宣传力度，提高广大消费者对茯茶保健功能的认识，在全国范围内进行网络化销售，建立多渠道、全方位的茯茶公共知名品牌和国际知名品牌。

3.5 弘扬茯茶文化，提升文化影响力

泾阳茯砖茶发展历史悠久，文化积淀深厚，需要人们进一步深入挖掘其深厚的文化内涵。要建立茯茶文化研究中心，在挖掘和整理史籍文献资料的同时，还要将茯茶文化与当下生活、消费观念结合起来。充分利用非遗保护政策，对老字号知名品牌、传统制作技艺、引票、老茶和商号等珍贵遗产进行搜集整理，建立博物馆，进行统一管理和公开展示。可培养茶艺师和茶艺表演队演出展示，普及茯砖茶的知识，加强对外交流，积极举办会展和参加全国性展演。积极开发民俗文化旅游、建立度假村、民俗游乐场、茯茶制作场地等，打造专业的对外交流和宣传的名片，提升茯茶在全省、全国的知名度和影响力。

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