重庆“地瓜老”火锅 鲜香美味 回味悠长

符振彦

“地瓜老”火锅店在二楼，刚走到门口，那诱人的香味扑鼻而来。店堂的装饰色调很暖心，灯光亮堂且柔和，餐桌的摆布看出店家的用心，格局有固定的区域分隔，也可以灵活地组合餐桌，极适合朋友、家人聚会，长桌、圆桌都有，可根据人数和需求选择。刚坐下，热情的服务员就递上菜单，火锅的锅底口味更是多种多样，子母锅、太极锅、九宫格等，种类足够多，口味也分不辣、微辣、辣等，尽管满是麻辣的香味，大家还是一致选了微辣和清汤合璧的子母锅，因为重庆的那种辣，只属于当地人或者那些食辣的勇敢者。

地瓜老火锅门面。

“地瓜老”火锅店名的由来

和我一样，大家都对“地瓜老”这几个字产生了兴趣，店家告诉我们，重庆有一种果蔬叫“地瓜”，又名白地瓜、凉瓜、凉薯、土萝卜等，其皮是淡黄偏白，剥开外面微黄的皮，里面的肉白，吃起来比常见的生红薯清甜，香脆可口，可以当作水果生吃，还可以凉拌，或者像红薯那样当涮菜食用。实际上，店的名号源自于地瓜老火锅创始人彭立伟先生，出身农家、少年时与父辈以种田为生的他，年轻时的磨砺造就了如地瓜藤般坚韧的性格。开创事业之际，地瓜的“老”历史与个人人生中的“老”记忆相碰撞，于是便萌生了以“地瓜老”一词作为火锅店的名号，以扬其极富土生土长的草根性情。如今，“地瓜老”火锅其地道的麻辣鲜香，不但为重庆本土拓展了一片美食天地，也为在北京的美食爱好者送上了大快朵颐后的持久温情。据了解，在重庆举办的历届火锅美食文化节上，彭立伟先生多次被评选为“重庆火锅传承人”。

“地瓜老”火锅的特色

火锅好吃，奥秘在于底料。“地瓜老”火锅底料均为炒制而成。锅底主打牛油，味道醇香厚重，添加适量的麻椒，与黄杨小米辣椒融合之后，生发出的麻辣鲜香的味儿足够厚重馥郁，做锅底用，有着越煮越香，煮到最后是清亮的特点，令人越吃越过瘾。锅底好，当然涮什么都很香。涮的主材品种更是多，足可以满足各种口味人的需求，入锅涮的特色食材品质可以用一个“鲜”字概括。

选哪种火锅底完全可以随心，常见的不说了，这家店的九宫格火锅很受食客欢迎。

九宫格火锅分为三个层次。不同的格子代表不同温度和不同的牛油浓度，奥秘就是将不同的食材用不同的格煮制，以求获得不同口感。

第一层：中心格

烫：中心格上下翻滚适合涮毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛，8-15秒，鲜嫩爽口。

第二层：十字格

煮：十字格中火慢开，适合涮麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子，2-10分钟，锁住食材原香。

第三层：四角格

焖：四角格文火细磨适合焖，脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠，20分钟以上，软糯入味。

也有人把九宫格火锅的吃法解释成：独占，即每人独占一格，避免了自己刚下完某一种食材，还没来得及夹去吃，就到了别人的口中。

特色食材

地瓜鲜毛肚：选用优质新鲜牛肚（牛百叶）加工成片，口感鲜香脆嫩，叶片厚实，入锅烫涮13-15秒，切记一定要用筷子夹住，入锅，挑起，再入锅，再挑起，循环往复，也就是常说的“七上八下”，涮几下，就可以吃了。嫩脆的口感，配上鲜香的蘸料，真是美味至极。值得注意的是，万不可以直接夹着扔到锅里，然后聊天，想起来了才去捞，一则不好找了，二则即使捞起来也嚼不动了，火候过了就涮“老”了。

地瓜鲜鹅肠：是源自成都市彭州市九尺镇的鹅肠，九尺镇养的鹅很出名，鹅肠也是极好的，较鸭肠厚些。根根精挑细选，一天只有两三百根，以保证品质。火锅烫煮时间最好是8-12秒，涮锅之后，入口的脆、嫩、香、麻的滋味顿时在舌尖炸开，令人念念不忘。

地瓜鲜鸭肠：选用品质上乘的新鲜鸭肠，经过特殊工艺的加工，口感鲜香脆嫩，不缩水，入锅烫涮13-15秒，就可以吃了。

地瓜老肉片：选用优质猪的“梅”肉，也就是猪的第四、第五肋条部位颈背脊肉，这个部位的肉可以说是最嫩的一块，肥瘦相间。自行打卷、压实，急冻24小时后，切成1厘米左右的圆片，码盘后上桌，涮时放入锅中，要煮至20分钟以上口感才是最好的，煮的时间短了反而不好吃。

香菇虾滑：很独特，是食客的必点。选大个的香菇，在里填入蝦滑，放在火锅中煮，为麻辣鲜香又增添了一道鲜美，吃到口中，回味悠长。

可以涮的食材还有许多，如：羊肉片、肥牛、豆腐、草原绿色毛肚、南非海草、牛肝、鲜猪黄喉、鲜泥鳅、腰花、竹荪、无冰耗儿鱼等，应时应季的新鲜蔬菜更是应有尽有。

地瓜老火锅麻辣鲜香绝少不了“七君子”荟萃的香油碟，由香油、葱末、蒜泥、香菜、蚝油、生抽、芝麻按比例混合，融辣融麻，一碟配伍合适的香油碟，可以让涮过的食材口感鲜香至极。

聚餐即将结束了，我没忘记的是今天还没尝到涮重庆脆口的地瓜，店家告诉我，这个季节太少了。“地瓜老”火锅，我还会来！

“地瓜老”火锅的独特菜品

蛋煎糍粑：

糍粑是用上好的糯米蒸熟后放到石槽里，用石锤或者芦竹捣成泥状制作而成的一种食品，是南北方各族都喜欢的小吃。蛋煎糍粑用的是农家饲养的鸡蛋，调好后在裹成型的糍粑上，下锅炸。刚上桌的色泽金黄的蛋煎糍粑，第一口会令人惊呼叫绝，味道非常的好，吃在嘴里糯糯的，蛋香、米香相互的融合，唇齿留香。

酥肉：

没想到这里的酥肉也很好吃，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，记得这不是重庆的小吃，是“地瓜老”的厨师融汇了南北技艺，做出了本真的味道。刚出锅的酥肉，色香味诱人的口感只有“太好吃”可以表达。

重庆小面：

想着往常吃火锅，总有芝麻烧饼作为最后的压轴，“地瓜老”火锅的压轴一定是一碗重庆小面，有麻辣素面，分汤面和干溜两种，还有臊子面，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等，也可以要求店家制作个人喜欢的口味。香辣、筋道、滑爽的面条再度升华了涮锅之后的美味感受。

TIPS

人均：108元

地址：

北京总店：西四环北路136号金泰海博大酒店二层。

陶然桥店：永外彭庄甲58号绿洲大酒店一层。

广渠门店：广渠门内大街80号通正国际大厦二层。

田村店：田村路43号京粮广场二层。

电话：

北京总店：

010-88467827

陶然亭店：

010-83160906

广渠门店：

010-67173577

田村店：

010-88172036

北京区域加盟热线：

010-88462008endprint