中学物理知识在甜樱桃保鲜中的应用

（北京市第三十五中学 北京 100034）

甜樱桃，又称大樱桃，是落叶果树中果实成熟最早的树种之一，因其果实外观艳丽、个大、味美、营养丰富并具有一定的医疗保健价值而深受消费者的喜爱。但由于甜樱桃果实皮薄、肉软、汁多，采摘后进行常温放置，极易出现枯梗、果实软化、腐烂变质和口味变淡等现象。因此，对甜樱桃果实进行适宜的保鲜处理，对于延长其市场供应期、满足人们消费需求具有重要意义。

目前在甜樱桃贮藏保鲜中主要采用冷库贮藏、减压贮藏、保鲜剂保鲜等方法。其中，冷库贮藏、减压贮藏均需相应的贮藏设施，一般用于时间较长、规模较大的贮藏。保鲜剂保鲜法大多采用化学保鲜剂，长期使用对人体健康可能存在潜在的风险。本试验尝试采用紫外线照射、热激处理、短时减压处理等物理手段对采后甜樱桃进行处理，探讨其对甜樱桃果实采后腐烂、贮藏品质的影响，以期为甜樱桃的绿色、无污染保鲜贮运提供参考。

1 材料与方法

1.1 试材与处理

市场购买新鲜甜樱桃1千克，8～9成熟。剔除病果、伤果、畸形果，挑选成熟度一致、大小均一、果柄完整、着色均匀的果实，随机分成7组，分别在室温条件下进行以下处理：

（1）紫外线照射：采用20瓦紫外灯管，距离20厘米照射，对甜樱桃果实分别照射1、3分钟。

（2）热激处理：将甜樱桃果实分别放入40℃和45℃热水中浸泡处理3分钟，取出晾干。

（3）短时减压处理：将甜樱桃果实放到真空干燥器中，分别在0.06兆帕和0.08兆帕条件下处理2.5小时。

（4）对照：不做任何处理。

7组甜樱桃果实随后分别装入保鲜袋中，放在室温条件下贮藏，分别于处理后第4天和第7天取样，观察、记录腐烂情况和感官品质变化。

1.2 分析方法

1.2.1 腐烂率与腐烂指数 以甜樱桃果实表面出现病斑或者霉点作为果实腐烂的辨别依据。按照腐烂面积划分为5级：0级，无腐烂；1级，果面出现1～2个病斑或霉点，腐烂面积占果实表面积10%以内；2级，腐烂面积占果实表面积10%～25%；3级，腐烂面积占果实表面积25%～50%；4级，腐烂面积占果实表面积50%以上。按下列公式计算腐烂率和腐烂指数：

1.2.2 感官评价 分别对甜樱桃果面色泽、口感风味、果肉硬度及果柄打分，分值由高到低表示品质降低程度。评分标准见表1。

表1 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 不同采后处理对甜樱桃果实腐烂率和腐烂指数的影响

由于甜樱桃果实皮薄、肉软、汁多，因此在采后过程中极易受到微生物的侵染，造成腐烂变质。如表2所示，不同处理组甜樱桃果实在贮藏期间腐烂率与腐烂指数均呈上升趋势，紫外线辐照处理、热激处理和短时减压处理均可有效降低果实的腐烂率和腐烂指数。贮藏第4天、第7天时各处理组的腐烂率较对照分别降低34.19%～57.11%和27.56%～49.06%，腐烂指数分别降低34.65%～57.48%和32.94%～47.36%。这说明紫外线辐照处理、热激处理和短时减压处理可以杀灭甜樱桃果实表面病原菌或诱导果实产生抗病性，从而防止果实腐烂。不同处理条件对防腐效果略有影响，但差异不大，三种处理方法中分别以紫外线照射3分钟、40℃热激处理3分钟和0.06兆帕处理2.5小时的防腐效果较好。

表2 不同采后处理对甜樱桃果实腐烂率和腐烂指数的影响

图1 新鲜甜樱桃与贮藏后期甜樱桃对比

2.2 不同采后处理对甜樱桃果实感官品质的影响

除微生物侵染导致的腐烂变质外，甜樱桃在贮藏过程中还会出现果实失水皱缩、果肉软化、色泽变暗、果梗干枯脱落以及口味变淡等现象（图1），造成感官品质下降。不同处理方式对甜樱桃果实表面色泽、口感风味、果肉硬度及果柄的影响见表3。紫外线照射处理对于维持甜樱桃果实的口感风味和果肉硬度具有积极的作用，但高剂量处理（3分钟）会造成果皮颜色变暗，果柄褪绿甚至干枯、脱落。热激处理在维持果肉硬度方面的效果最好，但会对果皮的色泽产生不利影响。短时低压处理在维持果面色泽、口感风味、果肉硬度和果柄方面均有较好效果，因此是一种比较好的物理保鲜方法。

表3 不同采后处理对甜樱桃果实感官品质的影响

3 结论

对甜樱桃果实进行适宜的紫外线照射、热激处理或者短时低压处理可有效降低果实在贮藏期间的腐烂率和腐烂指数，对于果实的色泽、口感风味、果肉硬度及果柄等感官品质也具有一定的改善作用。说明这些物理方法在甜樱桃的采后防腐保鲜中具有较高的应用价值。采用物理方法保鲜甜樱桃，具有应用方便、操作简单等优点，而且不涉及化学品，绿色、无污染，符合农产品保鲜技术发展趋势和食品安全要求，因此具有广阔的应用前景。

致谢：感谢中国农业科学院郑州果树研究所焦中高博士在本试验及论文撰写过程中给予的指导！