我国农民饮食制作安全研究

李少觐

（新乡学院医学院，河南新乡 453003）

研究我国农民饮食制作安全，对于排除农民饮食制作安全隐患，提高农民生活质量，具有重要意义。同时，改进农民饮食制作方法，切实消除或减少农民因食用有毒有害食品而致病、致残和致穷，对脱贫致富、共同富裕与健康中国建设有积极的推动作用。

1 农民饮食存在的安全隐患

在过去农村经济落后，农民生活贫困，温饱还没有解决时，我国农民的饮食安全问题被其他矛盾所掩盖。随着国家工业化、城镇化和信息化的发展，农民生存问题基本解决，在农村向富裕型乡村过渡的条件下，农民的饮食安全问题便凸显出来。农民饮食安全问题已经或正在演变成为农村经济、社会进一步发展，农民增收和生活质量全面提高的制约性因素。农民饮食存在的隐患，不是某一个环节某一个流程的问题，而是覆盖厨房建设、制作者卫生、制作流程和购买食品原材料等各个方面。

1.1 厨房、硬件建设没有规范

我国农户厨房建设自古以来就是自家的“内政”，拒绝外力干涉。厨房选址、大小、格局和建筑风格等按传统风俗、习惯而定，很少考虑食品安全因素。厨房内外布局、设备设施、烟道、供排水和加工工具等，都是由家人的喜爱或家庭条件决定的。由于农村经济发展的不平衡性，农民贫、富差别悬殊。富裕的农户盖有漂亮的房子，配有高档的厨房，内部的各种设备和加工器具比较齐全，可谓装备精良。个别经济条件差的农户，因陋就简地依山傍院搭一个棚子或在住房内某一个角落垒一个灶台，顺便找个地方放一块案板，就成为做的地方。不同的农民厨房面积和布局、加工设备和工具、供水和排水等必要的硬件设施五花八门，缺少统一的标准或规范，这就为产生食品安全隐患提供了空间。

1.2 饮食制作者卫生堪忧

有的农民在饮食制作前，不洗手或不懂得洗手的重要性，给饮食安全造成隐患。据美国《国家科学院院刊》研究报告显示：不洗手会携带80万个细菌，1 g指甲垢里藏匿有38亿个细菌。细菌种类有大肠杆菌、黄金色葡萄球菌、绿脓杆菌、链球菌和结核杆菌等150余种。病毒有肝炎病毒、麻疹病毒和流感病毒等。有的农民户外活动、接触病人、种地劳作和大小便后不注意洗手，又没有养成戴卫生手套制作饭菜的习惯，极易造成交叉感染，甚至引发某种流行性疾病的传播。还有一些农民卫生意识淡薄、个人卫生差，在制作饭菜时，随意触摸皮肤、服饰和病患部位等，容易造成食品重复性污染。携带细菌的农民有可能成为病原体，通过饭菜加工链条传染疾病，侵害其他家庭成员的身体健康。在农村因饭菜不卫生、加工方法不正确，食用有毒有害、过期或霉变食品等，引起的食物中毒、家庭传染病和伤人致死的案例时有发生。

1.3 饮食制作过程隐患多

我国农村饮食制作人员，多数是留守人口，老人、病人、残障人和孩子居多，他们只要自我感觉良好，就不会去医院检查，也没有定期体检的意识和习惯。这类人群本身就是健康风险较为突出的“高危人群”，其中又残又病，甚至是传染病和精神病患者，也照常炒菜熬粥司空见惯。从饮食制作流程上看，按照科学的要求，食品粗、细、半成品和成品加工等要求向一个方向运行，不可随意逆转。农民们不讲究流程，也不懂得遵守流程的科学性，怎样顺手就怎么来。从饭菜加工的具体细节看，案板、抹布、刀具、盛具等，在加工肉类和素食、生食和熟食对应分类使用；生、熟、肉、素食品保鲜和储藏时需要分仓保存。多数农民是混在一起，从不区分。另外，厨房卫生不按时保洁、加工器具和餐具不定期消毒。

1.4 部分食品和原材料存有风险

近几年来，农民对食品原材料安全性的认识显著提高，自种一些粮食、蔬菜等，不用农药、化肥和除草醚等可能造成污染的化学制剂，专供自己食用，这部分食品原材料的安全性毋庸置疑。除此之外，农民还需要外购、补充一些食品及原材料，以满足生活之需，如各种肉类、调味品、食用油、鲜干菜和半成品等，大多在农贸市场、游村小贩处购买。由于农民勤俭节约、消费水平低，专门购买便宜的食品，有着价格优势的假、冒、伪、劣产品便有机会进入农户。依据近年来食品抽检结果可知，在低端食品中，重金属、微生物、农药残留和食品添加剂超量超限问题较为常见。主要有铝、汞、锰等重金属超标；菌落总数和总大肠杆菌等微生物超标；亚硝酸盐、甜蜜素、糖精钠和苯甲酸等食品添加剂超量超限。农民根本不知道这些超量超限物质是哪路神仙，更不知道长期食用的严重后果。再加上维权意识淡漠，农村市场已沦落为高仿、山寨、劣质、过期和回炉食品的主要集散地和消费市场，严重威胁着农民的食品安全。

以上这些是农村饮食制作过程中存在的主要隐患，综合起来主要有以下危害：可能引发癌症、肺结核、结石、肺炎、糖尿病、炭疽病和心脑血管疾病；损害肝肾排毒功能、中枢神经紊乱、造成男性生殖障碍和抑制体骨骼生长；食物中毒、胃肠不适腹泻、诱发传染病、减少寿命和致人死亡等。

2 农民饮食制作存在不安全因素的原因

2.1 传统因素的影响

农民饮食制作自古至今无需经过任何专业训练，是家庭言传身教，一代一代沿袭传承下来的传统技艺。就整体传承和发展轨迹来看，农民饮食制作厨艺具有一定的合理性、实用性、传统性和区域性特点，但有的工艺缺乏科学性。传统名菜加工，建立在经验、师传徒承上。对于寻常农民饮食来说，只能是简单地蒸、煮、炖、炒，填腹充饥而已。饭菜的质量、安全都是建立在人们的口碑、表象、观感和实际体验上，没有任何科学手段与数据能佐证其安全性。随着科学技术的发展，在现代医学、农学、生物学、解刨学等先进技术产生以后，用其来观察、解剖、检验、分析农民饮食制作整个过程，就会发现很多肉眼所看不见的危害食品安全的微生物与物质。比如：动物病毒、细菌病毒和植物病毒寄生在食品原材料上，若不借助现代技术手段，人们根本不知道他的存在。农民饭菜加工若不采取科学的方法消除这些危害，一味迷信传承，就可能遭致腐生细菌、致病细菌和霉菌等有害细菌的侵袭，损害自己的身体健康。

2.2 农民文化素质较低

一部分农民接受学校教育不多，知识水平有限，基本素质较低。面对由建筑学、生物学、医学、管理学、法学和农学等学科知识，综合编制而成的现有《餐饮服务食品安全操作规范》，农民想学习和借鉴都非常困难，因不知其然，更不知其所以然。农民由于文化素质低，在采购各种食品时不具备应有的鉴别能力，可能会把不合格产品买回家。一般来说，农民文化素质越低、越贫困，其饮食制作安全隐患逾突出，主观、随意和不安全制作饭菜的问题就越严重。在农村经济发展、农民富裕和文化素质提高后会得到某种程度改善，但本质上不会彻底消亡。因农民对食品安全的需求是一个不断发展、变化的过程，农民饮食制作也会呈现出旧的隐患已排除，新的隐患又涌现的对应过程。农民在食品安全问题上还具有两重性，一方面他们是食品安全问题的深度受害者，另一方面他们又是部分不合格农产品和食品的制造者与销售者。农贸市场和走村串户销售不合格农产品、肉制品及其他食品原材料的小商小贩多数是农民。因此对农村饮食安全的治理离不开农民的参与。

2.3 农民饮食制作监管缺失

我国农民饮食制作在国家层面没有强制性和提倡性规范，缺少规范就没有依据对农民饮食制作进行治理，相应的培训和教育工作也无法开展。食品安全监督监管部门更显得尴尬，无法可依、无章可循，面对农民饮食制作中的隐患束手无策，缺少必要的抓手和切入点。造成这种局面的原因，主要是对农民饮食制作监管工作的重要性和存在隐患的危害性认识不足，认为经济“包治百病”，经济发展了，这个问题会迎刃而解，却不懂得农民饮食制作安全了，对推动农村经济、社会发展和乡村文明建设等具有一定的助推作用。

3 强化农民饮食制作安全的措施

加强农民饮食制作安全需要国家统一规划，做好顶层设计，把其纳入乡村振兴和“三农”稳定战略来统筹管理。地方政府、有关部门、农村基层组织各司其职，上、下通达，齐抓共管，建成配套成龙的农民饮食制作现代化柔性监管和治理体系。这个体系应突出服务性、教育性、引领性等柔性特点，力求规避行政命令、责任处罚和一刀切做法；更多的采取倡导、学习、交流、交心与纠错的方式。农民是接受教育与受益的主体，应抓住机遇，通过自省、互帮、自纠活动，彻底摒弃饮食制作中的一些陈规陋习，熟练掌握和使用现代化的饮食制作技术，让农民吃得放心、吃得健康、吃得美味和吃得时尚。

3.1 制定《农民饮食制作安全操作倡导性规范》

国家有关部门应在广泛征求各方面意见的基础上，制定《农民饮食制作安全操作倡导性规范》（以下简称《倡导性规范》），对农民饮食制作进行规范和引导。规范要简明扼要，内容应有侧重点。依据HACCP（危险分析和关键控制点）体系要求，重点把农民饮食制作场所、人员卫生、健康情况、加工流程、储藏、洗消和食品原材料购买等环节列为“关键控制点”，以有效规避农民饮食制作时的各种风险，强化《倡导性规范》的实用性和有效性。《倡导性规范》应突出针对性，充分考虑农民的知识水平和基本素质，体现他们的思想、行为特点，确保农民学得进去、能够理解、学得会。《倡导性规范》之所以强调倡导，是因为这个规范只具有引领、指导和舆论约束作用，对农民强迫或逼迫都可能适得其反，必须坚决杜绝。

3.2 建立刚、柔兼顾的监管体系

科学的监管体系，一定是刚、柔兼有，“以人为中心”，突出人性化的监管体系。所谓刚，就是刚性，在这里是指地方政府、食品药品监督管理部门和农村基层组织是农民饮食制作监管的责任主体，具有贯彻、落实《倡导性规范》的责任与义务。所谓柔，就是柔性，这里是指《倡导性规范》内容不是刚性命令，是带有柔性空间的操作方案。从规范的对象农民来看，素质各异、长幼不同、贫富不一、区域跨度大和风俗习惯迥异等，是一个人员庞杂的群体。纠正农民饮食制作中不科学的做法，必须以教育、鼓励为主，督促、批评为辅。还需要研究、把握农民的心理、行为和习俗规律，力求精准教育，适度管控，提升监管的实效性。把《倡导性规范》作为一种理念、一种时尚和新时代的一股暖流，送进千家万户，潜入农民的意识中，从而融合成他们的自觉行动。

3.3 抓好宣、教、训工作

落实《倡导性规范》，需要构建通畅有效的宣、教、训网络；推动其进媒体、进学生教材和进农户。应充分发挥现代媒体自身的多样性、生动性、覆盖性和快速性特点，运用技术手段，制作、播放形式多样的精彩节目，大力宣传

《倡导性规范》。比如：宣教片、动画片、手机报、知识竞赛和电视访谈节目等。对农民进行《倡导性规范》教育，应从孩子抓起。要推动《倡导性规范》进学生教材、进课堂，让孩子从小就学习和掌握有关饮食制作知识，从根本上解决农民饮食文化素质低的问题。对农民进行《倡导性规范》培训，可按照农民年龄、受教育程度、身体状况、外出打工等分成若干个群体，规定不同的目标，因事因人，不拘一格。每年可利用春节过后农闲和农民团聚在家的机会，集中几天进行培训；也可以给有知识外出打工人员寄送学习材料，鼓励自修自学；对留守老、弱、病、残、幼人员，可以主动上门讲解，以讲代训。对农民的食品安全教育，一个也不能少，一个也不能落下。

总之，《倡导性规范》的制定和实施，有利于构建新时代中国特色社会主义的农民饮食制作监管体系，有利于解决或减少农民饮食制作中存在的食品安全隐患，对于提高农民食品安全意识、健康意识和促进农民全面发展，推进乡村振兴战略有极大的推动作用。