下厨记

2018-04-11 10:18邵宛澍
饮食与健康·下旬刊 2018年2期
关键词:宁波人肉丝成片

邵宛澍

年糕,是一种喜庆的食物,其形,取金砖银条之样;其音,取“一年更比一年高”之声。小时候,年糕只有在快过年的时候才有得卖,还要凭着购粮证,到指定的地方去等。那年糕不知何时出厂,所以吃过早中饭便要去排队,巴巴地等着,等到下午三四点钟,会有一辆黄鱼车骑过来,满是冒着热气的年糕,于是队伍里会起来一阵欢呼声。刚做好的年糕是热热的、软软的,当场就可以吃。那年糕沉沉的,用网线袋装起后拎回家中,手上总是被勒出几条红印子。到得家中,第一件事,便是取一条年糕在火上烤,烤得外面微焦,也不蘸什么调料,张口便吃,只是大人说那种吃法火气太大,易生口角疮,不让我多吃。

那时的年糕,是长长的,方方正正,上面是厂家的印,纵向还有许多机器压模的细条。好婆总是把年糕分开,浸在水中,可以保存一两个月。有时,我们也拿年糕切成片,晒干后等爆炒米花的人来,给他一袋干年糕片和一调羹油,那人再加一片糖精,一股脑儿倒到那个圆桶里,一边拉着风箱,一边摇动手柄,大约刻把钟后,那人站起身,于是小孩子们一下子跑得远远的,用手捂着耳朵,“砰”的一声,小孩子们一起跑回来捡掉在筐外的年糕干吃。童年的快乐不过如此,无奈如今再也见不到了,也不知如何跟小女说起。

记得有一次,和父亲到外地,看到城墻,父亲说那城墙是用年糕粘起来的,心中便想,哪天能过上这样的好日子啊!现在,好日子终于来了,菜场里便可买到各式的年糕。上海人吃年糕,首推宁波人的手制年糕。宁波,可能是米好的缘故,宁波人把大米磨成米浆,包进布中挤出水分,再覆以重物,压尽水分,将米粉块弄碎成粉后用炭火蒸熟,然后用石臼舂打成形。其实,江南最好的年糕在宁波边上的上虞玉水河边,也就是祝英台的故乡梁湖镇,至今在宁波还能见到“正宗梁湖上白水磨年糕”的招牌。年糕的制作各地不同,苏州人在年糕中放上猪油及蜜果,就是猪油年糕或是蜜糕;也有的地方用糯米而非大米,北方也有把红枣之类放到年糕中的。

上海人爱吃炒年糕、汤年糕,年糕要买长条形的,好的年糕雪白晶莹,用力可以弯折但不会断。现在菜场的摊子上有专门切年糕的小铡刀,购买以后可以让摊主帮你切成片,也有的地方,是先切好片再称卖的。年糕片买来,稍洗,浸在水中,如果年糕干硬,需要浸上几天,若是年糕表面发滑,只要再次洗净换水即可。

黄芽菜肉丝炒年糕是最常见的。黄芽菜就是北方的大白菜,起油锅,将肉丝滑熟盛起,再放入切成丝的黄芽菜,丝要横切,较易熟烂,翻炒片刻后加入半碗水焖烧五六分钟。然后放入年糕片,把水加到盖过年糕片,开着锅用大火烧;年糕片容易粘在锅底,因此需要不停搅动,等水烧得明显减少,放入肉丝,加盐,再烧一分钟左右,就可以了。这样的烧法,于炒年糕和汤年糕之间,最是美味,说是炒年糕,却有汤汤水水,不至于太干;说是汤年糕,汤却没有多少,可以留得许多回味。如此做法,绝不可以勾芡“着腻”,汤水的稠厚,是从年糕里烧出来的,若是用芡,粘连不清,吃着倒胃口;还有,起油锅时油要多,油少则竭,也不好吃,而且年糕容易粘在一起。

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