香蕉果酱质构测试条件研究

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(1.广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007;2.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁 530007)

香蕉(Musananalour)属芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(MusaL.)多年生草本植物,原产于亚洲东南部,以中美产量最多,其次是亚洲,国内香蕉主要分布在海南、广东、广西、福建、云南及台湾等省区[1-3]。香蕉果肉香甜软滑,营养丰富,除富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质外,还含有多糖、多酚、类黄酮、花青素等活性成分,具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压、抗氧化等多种保健功效,被誉为“水果之王”[4-6]。果酱是糕点、饮料等食品及西餐不可缺少的原料之一,主要以新鲜果蔬为原料,与糖、酸、增稠剂及其他辅料通过加热、浓缩等工艺加工而成的一种半干性凝胶状食品[7]。其较好地保持了新鲜果蔬的原有风味,流动性、涂抹性适宜,具有易储存、保质期长等特点。在欧美等地区,果酱是深受消费者喜爱的最主要食品之一。在国内果酱的消费及出口量也呈逐年增长的趋势[8]。

香蕉果肉营养丰富,质地柔软细腻,通过有效的防褐变措施及添加适当增稠剂可加工成一种低糖、低脂、适宜保藏、口感细腻的健康果酱型食品[9]。近年来已有一些关于香蕉果酱的研究,但对于果酱的粘稠度及涂抹等特性,大多以感官评价来确定,主观因素大[10]。采用流变仪可获得果酱丰富的流变学特性,但在有限的条件下,也可采用粘度计对粘度进行测试,或使用质构仪配合不同类型的探头和夹具获取酱体的质构信息[11-12]。……