天然菊粉对面团流变学及面条品质的影响

,,,*,,　,

(1.河南科技学院食品学院,河南新乡 453003; 2.河南大学化学博士后流动站,河南开封 475001)

菊粉(Inulin),又称菊糖,是由 D-呋喃果糖分子以β(2→1)键连接而成的线性直链多糖[1]。其聚合度(DP)一般为2～60。平均聚合度≤10的菊粉称为短链菊粉,在11～22之间的为中链菊粉,平均聚合度≥23的为长链菊粉。从菊芋、菊苣中提取的菊粉同时含有短链和长链,称为天然菊粉[2-3]。2001年美国AACC报告指出,菊粉属于一种可溶性的膳食纤维。2009年我国卫生部发布公告,批准菊粉为新资源食品,可以用于各类食品。2015年欧盟发布法规(EU)2015/2314,批准菊苣菊粉有助维持正常肠道功能的健康声称。

菊粉具有水溶性佳、色泽良好、分子大小适宜、粉体特性与淀粉相似、凝胶质构优异等特点[4]。菊粉不被人体口腔和肠道直接吸收、能够改善肠道环境,促进双歧杆菌增殖、维生素的合成和矿物质吸收,控制血脂、稳定血糖,防止便秘和抗肿瘤等[5-6]。基于菊粉优异的生理功能和食品加工性能,菊粉在食品领域中的应用日益受到国内外科研工作者的高度重视,尤其是近年来对菊粉的应用研究日益增多[7-12]。但有关菊粉在面条中的应用涉及较少。

本文将天然菊粉添加到面粉中制作面条,考察天然菊粉对面粉糊化、面团流变、面条烹煮特性和质构等的影响,可为研发高膳食纤维面条、提高小麦粉基食品的营养价值提供一定科学依据。

1　材料与方法

1.1　材料与仪器

小麦面粉(中筋粉)一加一天然面粉有限公司;食盐中盐皓龙盐化有限责任公司;菊粉白银熙瑞生物工程有限公司;其他试剂均为国产分析纯。……