紫甘蓝花色苷的热降解动力学研究

,,,　

(华北理工大学药学院,河北唐山 063210)

人工合成色素虽然着色好且成本低,但有潜在毒副作用[1],而天然色素更安全健康,集着色、营养、保健等多种功能于一体。花色苷为多酚羟基结构[2],对生物体脂质过氧化有显著抑制作用,具有抗衰老、防治心血管疾病、抗菌消炎、抗肿瘤等作用[3-6],当前主要用于饮料、乳制品、烘焙食品及保健品中[7],是潜在价值巨大的多功能性天然色素,但在食品热加工处理过程中易受温度、pH、黄酮及抗坏血酸等多种因素影响[8-11],极不稳定,较易在存储过程中发生降解,影响产品观感及功用。

紫甘蓝花色苷是从十字花科芸薹属紫色结球甘蓝的外叶和叶球中提取分离得到的天然色素,广泛应用于食品着色[12],此外还具有测定土壤中铁和铝含量[13]、开发染料敏化太阳能电池[14]等工业用途。紫甘蓝在我国种植广泛,具有产量高、适应性强等特点,党娅等[15]以响应面法优化后紫甘蓝花色苷提取量可达109.873 mg/g,提取成本相对较低,利于工业化生产。紫甘蓝花色苷呈紫色,色泽鲜艳,但相关研究表明[16],紫甘蓝花色苷含量随温度升高和时间延长而降低,且伴随颜色的变化,影响品质,因而掌握其热降解动力学规律,对紫甘蓝花色苷的应用极为重要。本文就此深入探讨温度和pH对紫甘蓝花色苷的热稳定性和褐变反应的影响,进而建立紫甘蓝花色苷热降解动力学模型,为推广应用提供理论支持。

1　材料与方法

1.1　材料与仪器

紫甘蓝(BrassicaoleraceaL. var. capitata f. rubra)品种为早红,产地为河……